Faena y desposte (AGZ357)

Faena y Desposte

Producción de Carne AGZ357 Profesor: Rafael Larraín P. Editado por: Macarena Fernández D.

Línea de tiempo

Insensibilización

Desposte

Recepción

Faena

Recepción

1. Recepción de animales 2. Pesaje de animales 3. Ingreso a corrales 4. Inspección ante-mortem (SAG)

Insensibilización

¿Cómo? Perno cautivo (lo más frecuente) o electricidad

Objetivo:

- Disminuir el estrés - Evitar dolor - Proteger al operario - Facilitar desangrado

Lugar correcto para hacer insensibilización con perno cautivo

Insensibilización - Perno Cautivo

Pistola dispara perno que golpea cráneo del animal. Perno queda retenido (de ahí el nombre "cautivo", no es un proyectil). Genera concusión y aturde al animal causando inconsciencia. Disparo puede ser mediante fulminante (pólvora) o mediante flujo de aire (neumático).

Insensibilización

Este video muestra que el lugar del golpe es la clave, no tanto la fuerza. Note como el vacuno queda completamente inconciente.

Insensibilización

Signos de una buena insensibilización: - No parpadea - No endereza columna - No respira - La cabeza cuelga - Lengua flácida - Es normal que patee (es un reflejo no cerebral)

Sacrificio y faena

Corte de arterias en la base del cuello genera desangrado y muerte https://www.hsa.org.uk/bleeding-and-pithing/bleeding

Etapas del proceso de Faena

1. Corte de piel para acceder a vasos sanguíneos
2. Corte de venas y arterias cercano al corazón
3. Desangrado (causa la muerte del animal)
4. Corte de patas
5. Corte de cabeza: Inspección de ella por parte del SAG
6. Remoción del cuero
7. Categorización (vaca, toro, novillo, etc)
8. Eviscerado
9. Tipificación: cobertura de grasa y clasificación determina categoría de tipificación
10. Corte de canal completa, lavado, refrigerado 48 horas 4°C

Sacrificio y faena

Faena convencional

1. Antes del sacrificio, el animal entra al cajón de noqueo, ahí es insensibilizado.
2. El piso del cajón se abre para que el animal inconciente caiga.
3. Se cuelga desde la pata inferior, para luego realizar el degüelle y mejorar el desangrado.

Faena ritual

1. Algunos procesos de faena religiosa no permiten la insensibilización
2. En faena Kosher (judía), el animal se coloca invertido para exponer el cuello
3. En faena Kosher y Halal (musulmán), el rabí o imán degüella el animal con un movimiento de un cuchillo largo

Sacrificio y faena

Este video muestra la forma correcta de manejar vacunos en una planta faenadora. Tiene imágenes que podrían ser impactantes para algunas personas. En Chile no se usan cintas transportadoras, el animal camina hasta el cajón de noqueo.

Sacrificio y faena

¡ADVERTENCIA! Este video contiene imágenes del proceso de degüelle bajo sistema convencional y ritual. No lo vea si cree que puede ser sensible a estas imágenes.

En Chile, no hay sujeción automática del cuello para faena convencional. El operador espera a que esté tranquilo antes de colocar la pistola y hacer la insensibilización.

Halal y Kosher

Sacrificio y faena

Industrial (sin insensibilizar)

¡ADVERTENCIA! Estos videos contienen imágenes del proceso de degüelle ritual con y sin insensibilizar. No los vea si cree que puede ser sensible a estas imágenes.

Pequeña escala (con insensibilización)

Etapas del proceso de Faena

1. Corte de piel para acceder a vasos sanguíneos
2. Corte de venas y arterias cercano al corazón
3. Desangrado (causa la muerte del animal)
4. Corte de patas
5. Corte de cabeza: Inspección de ella por parte del SAG
6. Remoción del cuero
7. Categorización (vaca, toro, novillo, etc)
8. Eviscerado
9. Tipificación: la cobertura de grasa y clasificación determina categoría de tipificación
10. Corte de canal completa, lavado, refrigerado 48 horas 4°C

Corte de patas

Desangrado

Luego el cuero se arranca por tracción

Se comienza a remover el cuero manualmente

Corte de pecho para evisceración

Cada canal se mantiene con su cabeza para inspección sanitaria

Remoción médula espinal (prevención BSE)

Visceras se mantienen con cada canal para inspección sanitaria

Ingreso a cámara de frío para: - Desarrollo y término de rigor mortis - Reducción de temperatura

NCh 1596.Of1991

Desposte

Tabla 1: Peso de canal según país de origen.

Los cortes de vacuno en Chile están regulados por norma. Para vender un corte que no aparece en la norma, debe indicar de qué cortes oficiales está compuesto (por ejemplo: asado americano incluye sobrecostilla y huachalomo)

Desposte

Tabla 2: Rendimiento de canal según raza

Desposte

Tabla 3: Rendimiento de cortes (como porcentaje de la canal)

Resumen

http://www.td-architects.eu/projects/show/slaughter-house#img

Faena y Desposte

Producción de Carne AGZ357 Profesor: Rafael Larraín P. Editado por: Macarena Fernández D.