12 fases del pan

Las 12 fases del pan

Panadería básica

Metodo directo y prefermento

Las 12 fases nos ayudan a entender los pasos a seguir en la elaboración de pan artesanal.

deshinchado

segunda fermentación

mise en place

Fases

Horneado

Cortado

Mojado

Elaboración pan fermentado

amasado

Enfriado

boleado

formado

Primera fermentación

almacenamiento o consumo

03

02

01

Amasado

Mojado

Mise en place

Se añade los liquidos que aportarán húmedad y suavidad a la mezcla.

• Masas fermentadas y elasticas
• Masas quebradas y batidos

Pesar los ingredientes que se usarán en la mezcla.

Acondicionamiento de la masa por medio de proceso de masaje y estirado. Prueba de la membrana

Proceso

Se deja reposar la masa en bloque con el fin de que masa absorba húmedad, el gluten se relaje.

primera fementación

Se presiona la masa con el fin de extraer el exceso de gas evitando que se rompa la red de gluten

Deshinchado

Proceso

Se porciona la masa en las piezas que serán usados en el pan final.

CORTADO

Con las manos darle una forma esférica al pan con el fin de darle mejor aparciencia

Cocción del pan

Horneado

Boleado

Dejar enfriar hasta alcanzar 38 ºC.

Formar el pan según sea tipo a realizar

enfriado

Formado

Consumo o almacenamiento

Fermentar hasta que alcance el tamaño final(doble)

consumo

segunda fermentación

Pan básico

• 250 gr harina
• 5 g levadura
• 5 g sal
• 5 g azúcar
• 5 ml aceite
• 220 ml agua

Hornear a 195 ºC por 20 minutos

¡GRACIAS!