BASES CULINARIAS

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BASES CULINARIAS

L.G SANTIAGO CARRILLO CHAN

OBJETIVO

El alumno elaborará guarniciones, salsas y procesamiento de productos de volatería y pescados, mediante técnicas de corte, métodos de cocción y estrategias de conservación, para contribuir a la integración de menús y a la consolidación de las organizaciones de alimentos y bebidas.

UNIDADES

I. Técnicas de corte y métodos de cocción.II. Preparaciones Aromáticas y elaboración de fondos. III. Salsas y su aplicación en volatería y Huevos.

COMPETENCIAS

Coordinar la operación del área de alimentos y bebidas a través de la planeación, ejecución y evaluación de la elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos, estándares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organización y a fortalecer la industria y cultura gastronómica.

UNIDAD 1Técnicas de corte y métodos de cocción

El alumno ejecutará los métodos de cocción y las técnicas de corte de frutas y verduras, para la elaboración de platillos.

Mise en place

Organizar los insumos y equipos a utilizar en la secuencia de los trabajos requeridos.

Explicar el concepto, importancia y aplicación de mise en place.

Técnicas de corte de verduras y frutas

Explicar los tipos y técnicas de corte básicos aplicados a verduras y frutas: - juliana - paysane - batonete - brunoise - cubos - torneado - chiffonade - rondelle - troceado - picado

Describir las características de tipos y usos del cuchillo como utensilios de cocina.

Explicar conceptos y medición de merma, rendimiento, desecho y sobrantes de verduras y frutas.

AUTOEVALUACIÓN

4.- ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos? 5.- ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia?

2.- ¿Cual es la importancia de los cortes en la gastronomía?

1.- ¿Qué son los cortes?

3.- ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico?

Métodos y tipos de cocción aplicados a verduras y frutas

Describir los métodos y tipos de cocción: salteado, blanqueado, al vapor, parrillado, horneado

Identificar la clasificación de los métodos y tipos de cocción.

Describir los métodos y tipos de cocción: pochado, confitado, asado, fritura, hervido, plancha

Guarniciones clásicas

• Identificar la clasificación de guarniciones.

• Explicar las características y tipos de guarniciones clásicas.

GUARNICIONES COMPUESTAS

TIPOS DE GUARNICIONES

GUARNICIONES SIMPLES

Consta de varios tipos combinados y en ella hay que tomar en cuenta factores como colorido, aporte nutricional y la mezcla de sabores.

SON AQUELLAS QUE CONSTAN DE UN SOLO TIPO DE GÉNERO QUE PUEDE SER APLICADO A DISTINTAS CLASES DE ALIMENTOS

¡Gracias!

L.G SANTIAGO CARRILLO CHAN