1. La química y los aditivos alimentarios

FACS LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

QUÍMICA Y ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

1. La química y los aditivos alimentarios1.1. Definición de aditivo alimentario 1.2. Justificación del uso de aditivos químicos 1.3. Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos 1.4. Usos permitidos y prohibidos de los aditivos alimentarios 1.5 Directivas comunitarias y uso legal de aditivos

Docente: Dra. Deni Nava Arenas

Tema 1. La química y los aditivos alimentarios

Objetivo de la sesión

Al finalizar la sesión el alumno podrá identificar el origen de los aditivos alimentarios, así como las generalidades de sus usos, riesgos y aspectos legales.

Actividades

Riesgos sanitarios del uso de aditivos

Definición de aditivo alimentario

Usos de los aditivos

¿Son necesarios y seguros los aditivos alimentarios?: Lectura

Legislación del uso de aditivos

¿Qué es un aditivo alimentario?

"Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales."

INFO

¿Qué es el Codex Alimentarius?

¿Son necesarios y seguros los aditivos alimentarios?

Lee con atención la lectura del enlace y con base en el análisis de la información comenta:

• ¿El uso de aditivos surge con la industrialización de los alimentos?
• ¿Cuáles fueron y son los beneficios de uso de aditivos alimentarios?
• ¿Puede ser peligroso el uso de aditivos en los alimentos?
• ¿Cómo puede estar el consumidor seguro frente al consumo de aditivos en los alimentos?

Los aditivos alimentarios se pueden usar cuando:

• Ofrecen alguna ventaja de producción, conservación, sensorial, etc.
• No presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores.
• No induce a error
• Cumple una o más de las siguientes funciones:
• Conservar la calidad nutricional del alimento.
• Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos dirigidos a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la calidad de conservación, la estabilidad o mejorar las propiedades sensoriales de un alimento.
• Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento.
• Únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente.

El uso de aditivos alimentarios no está permitido para:

• Ocultar defectos de calidad.
• Encubrir adulteraciones y alteraciones tanto en la materia prima como en el producto terminado.
• Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
• Reemplazar ingredientes en los productos que provoque engaño en la composición de los mismos.
• Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, almacenaje, manipulación y transporte.
• Alterar los resultados analíticos de los productos que se agregan.

Efectos adversos del mal uso de aditivos alimentarios

En la actualidad se desconoce la prevalencia exacta de las reacciones adversas por aditivos. En general, se asume que la patología por aditivos es poco frecuente. En general se han observado:

• intolerancias
• alergias
• afectaciones al SNC
• retrasos de desarrollo (motor y cognitivo)
• cancerígenos y/o teratógenos
• disruptores hormonales

INFO

De las cantidades y cualidades de los aditivos

• Los aditivos pueden estar presentes en un alimento como resultado de la transferencia a partir de materias primas o ingredientes utilizados para producirlo:
• Observar que la cantidad de aditivo alimentario no exceda de las dosis máximas especificadas

• La cantidad de aditivo se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
• El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario (BPM).

De las cantidades y cualidades de los aditivos

• Su uso se debe limitar a:
• sustancias que han demostrado un beneficio al consumidor
• prácticamente no tóxico
• debidamente evaluado en sus aspectos toxicológicos

Los aditivos en la normatividad:

México

Codex Alimentarius

Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios (Acuerdo de Aditivos)

Norma general para los aditivos alimentarios

NOM-033-SSA-1993

REGLAMENTO (CE)

No 1333/2008 Del Parlamento Europeo y del Consejode 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios

Bienes y Servicios. Irradiación de Alimentos. Dosis permitidas enAlimentos, Materias Primas y Aditivos Alimentarios.

Actividad asincrónica (extra clase)

• Observa y escucha con calma el siguiente video
• Reflexiona con respecto a los aspectos benéficos y perjudiciales de los alimentos
• Participa en el foro activo en la plataforma Blackboard contesntando a la pregunta: ¿Los aditivos, son buenos o malos?
• Se evaluará: comprensión del tema, aplicación de conocimientos, pertinencia de la participación e interacción en el foro.

¡Muchas gracias!