CRITERIOS FISICOQUÍMICOS EN EMBUTIDOS
pH
El pH en los embutidos oscila entre los 5.0 y 6.2. Debido a que valores superiores al 6.2, puede ocacionar el desarrollo de bacterias alterantes de producto durante su secado y conservación.
pH bajos (<4.5) puede ser responsable de sabores ácidos.
Humedad
La humedad. es coniderada un factor de calidad en diversos productos cárnicos como los embutidos..La humedad varía del tipo de embutido, pero normalmente oscila entre el 60%..
Actividad Acuosa
Jamón: 0.86-0.96
Salami: 0.86-0.90
Salchicha:0.94 y 0.98
Chorizo: 0.90-0.95
Equipo: Galy, Chacón, Miriam y Alex 077-A
Criterios Fisicoquímicos en Embutidos
Fher Von Ferdi
Created on September 16, 2020
Esta infografía corresponde a los tres criterios fisicoquímicos principale en embutidos. Para la materia de Calidad e Inocuidad en la Industria Cárnica, de la Carrera de Industrias Alimentarias, del ITESP.
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Transcript
CRITERIOS FISICOQUÍMICOS EN EMBUTIDOS
pH
El pH en los embutidos oscila entre los 5.0 y 6.2. Debido a que valores superiores al 6.2, puede ocacionar el desarrollo de bacterias alterantes de producto durante su secado y conservación.
pH bajos (<4.5) puede ser responsable de sabores ácidos.
Humedad
La humedad. es coniderada un factor de calidad en diversos productos cárnicos como los embutidos..La humedad varía del tipo de embutido, pero normalmente oscila entre el 60%..
Actividad Acuosa
Jamón: 0.86-0.96
Salami: 0.86-0.90
Salchicha:0.94 y 0.98
Chorizo: 0.90-0.95
Equipo: Galy, Chacón, Miriam y Alex 077-A