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Postes de travail et Taillages de Base

Nadé Jean-François

Created on September 8, 2020

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Travaux Pratiques Attelier Expérimental

Peser, mesurer

Les postes de travail : mettre en place le matériel adapté,

La marche en avant,

Les Préparation Préliminaire des Légumes

Taillage ! méthodologie

(organisation chronologique)

Les taillage de base : émincer, ciseler, en bâtonnet et en dés

Vocabulaire professionel à connaître !

Mr Jean-François Nadé Cours du jeudi 10 septembre 2020

Peser, mesurer

TABLEAU DE CONVERSION VOLUME / POIDS (litre / kilo)

100

1000

500

0,500

2,50

250

0,25

125

1,25

0,125

12,5

0,1

100

0,05

0,5

ATTENTION CE TABLEAU NE TIENT PAS COMPTE DE LA DENSITE DES PRODUITS

Les postes de travail : mettre en place le matériel adapté,

Le poste de travail et le poste de cuisson

Les postes de travail : mettre en place le matériel adapté,

Le matériel du poste de travail peut être différent suivant le plat ou le menu à réaliser!

Le poste de travail

1 Bahut ou 1 plaque à débarasser

1 Couteau d’office,1 Économe, 1 Éminceur, 1 Corne ou Marise

Plan de travail

Sous le poste de travail pour l'entretien du matériel et du poste pendant le TP.1 seau avec de l'eau et du produit 1 lavette 1paille de fer

Les postes de travail : mettre en place le matériel adapté,

le poste de cuisson

Dans un bahut, dans lequel vous mettez de l'eau à mi-hauteur, vous y posez !

Spatule plastique,Louche ou pochon, Fouet, Fourchette chef ou diapason, Petite écumoire, Couverts (fourchette, cuillère)

Sur ce poste aussi prévoir le materiel suivant le plat ou le menu à réaliser!

La marche en avant

Le poste Ppréparation Préliminaire des Légumes

Épluchures et déchets à éliminer le plus rapidement

Légumes ou fruits à éplucher

Légumes ou fruits épluchés

Économe + couteau d’office (couteau à agrume)

La marche en avant,

Le poste taillage ou découpage

Parures à conserver

Légumes ou fruits à tailler

Légumes ou fruits taillés

Planche à découper

Éminceur, vide pomme, couteau à bec ou couteau d’office, couteau à agrume, mandoline, canneleur, cuillère à racine, zesteur... ect !

tAILLAGES !

Méthodologie

Etape n°1

Suivant les légumes taillez des tronçons de la longueur du bâtonnet souhaité pour les légumes longs,

tAILLAGES !

Méthodologie

Etape n°2

Parer les tronçons ou le légume, en parallélépipède rectangle ou en cube

Pour les légumes rond tailler directement un cube (navet, celeri, etc...)

tAILLAGES !

Méthodologie

Etape n°3

Tailler des tranches suivant la section du bâtonnet (épaisseur),

Technique : émincer

tAILLAGES !

Méthodologie

Etape n°4

Tailler des bâtonnets de la dimension correspondante à l’appellation.

tAILLAGES !

Méthodologie

Etape n°5

Tailler en dés ou cube de la dimension correspondante à l’appellation.

tAILLAGES !