Masas usadas en Repostería

Masas usadas en Repostería

elaborado porm.g. judith amalia paz mendoza

Índice

tipos de masas quebradas

QUEBRADAS

MASAS

Objetivos

doble cocción

BATIdas

quizz

masas usadas en REPOSTería

Objetivos

Indentificar las masas básicas usadas en la repostería

Conocer las caracteristicas de las diferentes masas

Identificar la forma de preparación de cada masa

Conocer las masas derivadas

Identificar las diferencias y usos de cada masa

masas usadas en REPOStería

Masas

El término de masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche) y a veces con grasa (aceite comestible, mantequilla o manteca).

masas usadas en repostería

La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres.

masas usadas en repostería

Podríamos clasificar las masas en 6 tipos:

• Masas quebradas.
• Masas fermentadas.
• Masas batidas.
• Masas escaldadas.
• Masas líquidas.
• Masas hojaldradas.

masas usadas en repostería

masas quebradas

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.

masas fermentadas

Son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación.

Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura fresca, para someterse a un proceso de fermentación,que hace que la masa aumente de volumen.

masas batidas

masas usadas en repostería

masas hojaldradas

Es una masa formada por finísimas capas de masa y materia grasa. Suelen ser utilizadas para hacer napolitanas,saladitos,croissants,etc.

Se describe como masa líquida a la fusión entre harina, agua y levadura que sirve para fabricar los panqueques, los hot cakes, y en algunos casos se pueden elaborar con esta pasta los waffles en una wafflera y principalmente las crepas..

masas LÍQUIDAS

masas escaldadas

Son masas elaboradas con: agua, grasa y harina. En la que la harina se añade al agua cuando llega al punto de ebullición, es decir escaldada.

tema 01. masas quebradas

Masas Quebradas

tema 01. masas quebradas

qué son ?

Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado. Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, pero también se usan en masas secas, alfajores o galletas. El secreto es trabajarlas muy poco, para no darles calor.

tema 01. masas quebradas

para comenzar

• Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.

• En ellas se deben usar harinas débiles

pues no deben formar gluten

• Se caracterizan por tener una gran

cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla.

• No deben sobre amasarse pues

cuando esto sucede al momento de hornearse se encoje.

tema 01. masas quebradas

para comenzar

• Cuando tengamos la mezcla lista y amasada, esta se debe envolver en papel film y siempre dejarse reposar 30 minutos en refrigeración a una temperatura 4ºC.

• Se recomienda estirarla con rodillo entre dos papeles encerados, siempre lo más rápido posible,contra más tardemos, más se fundirá la mantequilla, más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendremos que dejarla reposar otra vez en el refrigerador.

tema 01. masas quebradas

para comenzar

• Ya colocada en el molde previamente enharinado este debe reposar media hora en refrigeración antes de hornearse.

• Se recomienda hacer una precocción. Este evitara la filtración de relleno en la masa quedando húmeda, cruda o pegajosa. Cocer primero la costra 5-7min y dejar enfriar antes de colocar el relleno.

tema 01. masas quebradas

para comenzar

• Al momento de la precocción se debe picar la masa con un tenedor para que escape el aire del interior, también se recomienda colocar frijoles crudos encima o algún aditamento que genere peso sobre la masa al momento de hornearse para que no infle. Al momento de retirar del horno este elemento se retira de igual forma.

• La temperatura de horneo debe ser entre 150ºC-180ºC máximo por 18 min.

tema 01. masas quebradas

para comenzar

• En tartas dulces se recomienda cubrir la tarta con una capa de chocolate ya que está completamente horneada, esto ayuda a que no se filtre el relleno, que puede ser confitura, crema inglesa, etc.

• El almacenamiento adecuado de las bases para tarta es fuera del refri en una caja sellada.

tema 01 masas quebradas

métodos

• Existen dos formas para la realización de estas masas:

• Uno es el arenado (sablage)

• Y otro es el acremado (crémage)

tema 01 masas quebradas

sableado

• Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRÍA y agregar finalmente el liquido.

• Podemos engrasar la harina con las palmas de las manos y los dedos (pero de forma suave y no dando calor ni por mucho tiempo),

• Con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad baja hasta obtener

la arenilla (llevará un par de min).

• Es importante que la mantequilla esté fría porque si se deshace

o le transferimos calor (con las manos o por efecto de la fricción de las palas del robot), la parte liquida de la mantequilla (suero de leche ) saldría, hidratando la harina y por consiguiente saldría el gluten.

tema 01 masas quebradas

acremado

• Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla en POMADA, con el azúcar y el huevo y añadir al final la harina.

• La crema es lo suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.

tema 01 masas quebradas

Tipos de masas quebradas

Masa Brisée

Masa a foncer

Masa sablée

Masa sablé bretón

Masa sucrée

tema 01 masas quebradas

masa brisée

• También se conoce como pasta brisa o masa quebrada, es la más básica de las masas se utiliza tanto para recetas dulces y saladas (tartas o quiches). Se prepara con harina, mantequilla, sal y agua o leche.

tema 01 masas quebradas

proporciones

• Harina débil 250g
• Mantequilla sin sal en cubos 125g
• Azúcar 80g
• Huevo 1 grande
• Sal 1/2 cucharadita
• Agua fría 2 cucharadas

tema 01 masas quebradas

masa foncer

• Es una variedad de la masa quebrada a la que se incorpora azúcar granulada y huevo, es utilizada para recetas de tartas dulces.

tema 01 masas quebradas

proporciones

• Harina 125g
• Azúcar 8 g
• Sal 3 g
• Mantequilla sin sal 62 g
• Yemas de huevo mediano 1 Pieza
• Agua fría 15 g

tema 01 masas quebradas

masa sablée

• Se traduce como masa “arenosa”; es la masa más delicada de todas, puesto que tiene un alto contenido de grasa (mantequilla), suele ser un poco difícil de manipular, pero es excelente para las tartas dulces, además es una masa que no incorpora agua o algún líquido normalmente.

tema 01 masas quebradas

proporciones

• Harina 240g
• Azúcar glass 95g
• Almendra en polvo 35 g
• Sal 1 pizca
• Mantequilla sin sal 120g
• Huevo entero 1 pieza

tema 01 masas quebradas

masa sablée bretón

• La diferencia entre una sablé y una sablé bretón es la levadura.

• La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón si la lleva.

• Es por eso que una masa sablé si que puede ir en una tartaleta mientras que una masa sablé bretón al llevar levadura no podría porque sube demasiado, es por eso que se corta con aros y se hornea tal cual y una vez fuera del horno que se ha hinchado por la levadura, es ahí encima donde ponemos nuestra crema o mousse glaseada o lo que queramos.

tema 01 masas quebradas

proporciones

• Yemas de huevo 4 Piezas
• Huevos medianos 2 Piezas
• Mantequilla sin sal 130g
• Harina 350g
• Azúcar glass 180g
• Levadura tipo royal 15g
• Sal 1/2 cucharadita

tema 01 masas quebradas

masa sucrée

• Sucrée significa “azucarada” es la masa más dulce de todas, es una masa con menor cantidad de mantequilla que la sablée pero más azúcar (suele utilizarse azúcar glass), además de utilizarse para elaborar tartas se utiliza para diversas galletas..

tema 01 masas quebradas

proporciones

• Harina 250g
• Azúcar glass 95g
• Almendra en polvo 30 g
• Sal 1 pizca
• Mantequilla sin sal 150g
• Huevo entero 1 pieza
• Vaina de Vainilla 1 pza

tema 02. masas batidas

Masas Batidas

tema 02. masas batidas

definición

Básicamente las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición como chocolate, mantequilla, frutas, café, harinas de almendras, avellanas nueces, etc.

tema 02 masas batidas

Tipos de masas batidas

Masas Ligeras

Masa a Pesadas

tema 02. masas batidas

masas ligeras

Como su propio nombre indica las masas ligeras son todas aquellas que presentan, una textura semilíquida y donde juega un papel decisivo en el resultado final del producto, el buen equilibrio en la formula entre sólidos y líquidos.

tema 02. masas batidas

masas pesadas

Son todas aquellas que por su composición,dan como resultado una masa de textura firme y donde el equilibrio de las formulas no tiene una importancia decisiva en el desarrollo de la misma.

tema 02. masas batidas

elaboración

Método Directo

Método Indirecto

Método Acremado

tema 02. masas batidas

método directo

En este sistema los huevos se baten enteros sin separar las yemas de las claras, junto al azúcar, resultando bizcochos consistentes y elásticos.

tema 02. masas batidas

método indirecto

A diferencia del sistema directo, en este, se baten las yemas y las claras por separado con su azúcar correspondiente, dando lugar a bizcochos más ligeros. Cuando se realiza el sistema indirecto, al montar las claras por separado hay que incorporar el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables.

tema 02. masas batidas

método acremado

En el caso de los batidos con materia grasa, éste se hace con paleta que permite ablandar la mantquilla en forma homogénea. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicionar un impulsor químico (estabilizante).

tema 02. masas batidas

• cremar materia grasa + ½ azúcar

• Incorporar yemas

• Agregar harina

• Incorporar claras + ½ azúcar

• Cocción

acremado indirecto

acremado directo

• Acremar materia grasa + azúcar

• Incorporar huevos

• Agregar harina

• Cocción

tema 02. masas batidas

tema 03 masas escaldadas

Masas de doble Cocción

tema 03. masas escaldadas

Qué son ???

La masa escaldada es un tipo de masa que se elabora para encostrar alimentos. Las masas escaldadas se pueden hornear o freír.

tema 03. masas escaldadas

Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De ahí lo de "escaldadas". Esta masa se caracteriza por su doble cocción. 1.- Hacemos el panade 2.- Cuando se cuece en horno o fritura Esta mezcla se completa con la adición de huevo en una proporción determinada.

tema 03. cremas ligeras

ejemplos

• BUÑUELOS

• PÂTE A CHOUX

• PROFITEROLES
• ECLAIRS
• CISNES
• CORONAS O ROSCAS
• CANASTAS

• CHURROS

tema 03. MASAS ESCALDADAS

tema 03. MASAS ESCALDADAS

¿ cómo ELABORAR UN CISNE?

tema 03. MASAS ESCALDADAS

masAS usadas en REPOStería

Quizz

masAS usadas en REPOStería

Quizz

masas usadas en repostería

EMPEZAR

masAS usadas en REPOStería

1/5

Estas masas se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción de harina: mantequilla es....

1:1

2:1

1:2

masAS usadas en REPOStería

¡Correcto!

masAS usadas en REPOStería

2/5

Las masas quebradas se pueden realizar por los métodos:

Directo, indirecto y acremado

Directo e indirecto

Sableado y Acremado

masAS usadas en REPOStería

¡Correcto!

masAS usadas en REPOStería

3/5

Esta masa quebrada se elabora por el método acremado......

Masa Brisée

Masa Sablée

Masa Sucrée

masAS usadas en REPOStería

¡Correcto!

masAS usadas en REPOStería

4/5

Los ingredientes básicos de esta masa son huevos, azúcar y harina; se clasifican en ligeras y pesadas

MasasEscaldadas

Masas Batidas

MasasQuebradas

masAS usadas en REPOStería

¡Correcto!

masAS usadas en REPOStería

5/5

Estas masas se pueden hornear o freír

MasasBatidas

Masas Escaldadas

MasasQuebradas

masAS usadas en REPOStería

¡Correcto!

masAS usadas en REPOStería

Quizz finalizado

masAS usadas en REPOStería

Lección finalizada