METHODOLOGIETerminale bac pro Cuisine Préparation à la partie écrite de l’épreuve E31 Pratique professionnelle
© Pascal L’Hostis.2020
METHODOLOGIE Pratique professionnelle Bac Pro CuisinePréparation à la partie écrite de l’épreuve E31 L’épreuve E31 Pratique professionnelle comporte une partie écrite, il vous sera demandé de créer un plat (appelé plat libre) et de rédiger une fiche technique pour ce plat. Vous créerez ce plat à partir d’une liste de produits (appelé produits du panier).
Il vous sera également demandé d’estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous et votre commis.
Cet ordonnancement est représenté par un planigramme sur lequel figure les étapes, leurs durées et la personne qui les réalise. Ce planigramme a pour objectif de vous aider à vous organiser en programmant les taches dans le temps selon une chronologie et une organisation qui doivent être pertinentes et réfléchies. Cet exercice est difficile et pose, chaque année, beaucoup de difficultés aux élèves car cela mobilise beaucoup de compétences différentes.
Il sera présenté comme ci-dessous dans le sujet d’examen.
Première partie : Comment rédiger la fiche technique du plat libre ?
Comment procéder ? 1 Identifier le ou les produits marqueurs principaux qu’il faut impérativement utiliser: Ici le bar. 2 Identifier les produits marqueurs secondaires qui vont être utilisé en garniture ou pour réaliser la sauce : Ici les asperges, le pak choï, les jeunes carottes, les courgettes, la pomme Granny Smith, l’estragon, le cidre. 3 Identifier les produits complémentaires servant aux assaisonnements, finitions et décors : Tous les autres produits. 4 Sélectionner les produits que vous savez travailler : Tous les produits ne seront pas utilisés mais seulement ceux en rapport avec votre capacité créative : Ici les asperges et les courgettes ne seront pas utilisées. 5 Associer des techniques culinaires, des modes de cuisson aux produits sélectionnés : Rester réaliste quant à ses capacités techniques et au temps disponible. 6 Se représenter le plat fini et imaginer la façon dont vous aller le présenter : faire un dessin.
Première partie : Comment rédiger la fiche technique du plat libre ?
Comment procéder ? 1 Identifier le ou les produits marqueurs principaux qu’il faut impérativement utiliser: Ici le bar. 2 Identifier les produits marqueurs secondaires qui vont être utilisé en garniture ou pour réaliser la sauce : Ici les asperges, le pak choï, les jeunes carottes, les courgettes, la pomme Granny Smith, l’estragon, le cidre. 3 Identifier les produits complémentaires servant aux assaisonnements, finitions et décors : Tous les autres produits. 4 Sélectionner les produits que vous savez travailler : Tous les produits ne seront pas utilisés mais seulement ceux en rapport avec votre capacité créative : Ici les asperges et les courgettes ne seront pas utilisées. 5 Associer des techniques culinaires, des modes de cuisson aux produits sélectionnés : Rester réaliste quant à ses capacités techniques et au temps disponible. 6 Se représenter le plat fini et imaginer la façon dont vous aller le présenter : faire un dessin.
Fiche technique du plat imposé N° 1 :
Pour plus de lisibilité et de praticité quand vous serez en cuisine, vous pouvez faire un mémo de synthèse résumant la fiche technique, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat.
Fiche technique du plat libre :
Pour plus de lisibilité et de praticité quand vous serez en cuisine, vous pouvez faire un mémo de synthèse résumant la fiche technique, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat.
Fiche technique du plat imposé N° 3 :
Pour plus de lisibilité et de praticité quand vous serez en cuisine, vous pouvez faire un mémo de synthése résumant la fiche technique, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat.
Seconde partie : Comment rédiger le planigramme d’organisation du travail ?
Après avoir rédigé la fiche technique du plat libre et bien lu les deux fiches des plats imposés, il vous faudra procéder par étapes :
Etape 1 : Identifier dans les fiches techniques des 3 plats toutes les phases techniques. Dans un tableau à 3 colonnes, lister toutes les étapes de fabrication plat par plat (7 à 9 étapes par plat). Il est possible de regrouper certaines phases. Il est indispensable de simplifier, la technique doit se limiter à un petit groupe de mots et commencer obligatoirement par un verbe à l’infinitif. Ici 23 étapes ont été identifiées.
Etape 2 : Numéroter les phases, ordonner et minuter les étapes (intervalles de 5, 10, 15 mn …) il est possible de regrouper et de renuméroter les phases techniques afin d’apporter davantage de clarté au document.
Etape 3 : répartir les tâches entre le candidat en bleu (12 étapes) et son commis en vert (11 étapes).
Les techniques complexes relève du candidat tandis que les techniques simples relève du commis sous la surveillance du candidat. Certaines tâches peuvent être réalisées en binôme, dans ce cas, faire apparaitre celui qui mènera la tâche du début à la fin.
Etape 4 : Fusionner les étapes 1,2 et 3, regrouper les tâches candidat et les tâches commis puis positionner les étapes numérotées et les durées de réalisation en appliquant les différents codes couleurs (candidat, commis).
De nombreuses combinaisons sont possibles. L’important est la cohérence de l’ensemble.
Etape 5 : Positionner les tâches sur le tableau et représenter leurs durées respectives tel que vous l’avez défini à l’étape 2.
Pas à pas schématisé de la méthode
Points importants à prendre en compte : Les phases techniques telles que les cuissons courtes, les dressages et finitions sont à positionner au plus près de l’envoi soit vers la fin prévue de l’épreuve qui dure 4 heures avec un envoi du premier plat au bout de 3 h 40. Vous pouvez également prévoir des phases de nettoyage de 5 où 10 minutes pour caler votre planigramme.
Il faut absolument éviter les ‘’trous’’ dans votre planigramme, si vous en avez, cela veut dire que vous avez mal estimé les durées des phases techniques.
Préparation à l'épreuve E31 Bac Pro Cuisine
Pascal L'Hostis
Created on September 2, 2020
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© Pascal L’Hostis.2020
METHODOLOGIE Pratique professionnelle Bac Pro CuisinePréparation à la partie écrite de l’épreuve E31 L’épreuve E31 Pratique professionnelle comporte une partie écrite, il vous sera demandé de créer un plat (appelé plat libre) et de rédiger une fiche technique pour ce plat. Vous créerez ce plat à partir d’une liste de produits (appelé produits du panier). Il vous sera également demandé d’estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer dans le temps pour vous et votre commis. Cet ordonnancement est représenté par un planigramme sur lequel figure les étapes, leurs durées et la personne qui les réalise. Ce planigramme a pour objectif de vous aider à vous organiser en programmant les taches dans le temps selon une chronologie et une organisation qui doivent être pertinentes et réfléchies. Cet exercice est difficile et pose, chaque année, beaucoup de difficultés aux élèves car cela mobilise beaucoup de compétences différentes. Il sera présenté comme ci-dessous dans le sujet d’examen.
Première partie : Comment rédiger la fiche technique du plat libre ?
Comment procéder ? 1 Identifier le ou les produits marqueurs principaux qu’il faut impérativement utiliser: Ici le bar. 2 Identifier les produits marqueurs secondaires qui vont être utilisé en garniture ou pour réaliser la sauce : Ici les asperges, le pak choï, les jeunes carottes, les courgettes, la pomme Granny Smith, l’estragon, le cidre. 3 Identifier les produits complémentaires servant aux assaisonnements, finitions et décors : Tous les autres produits. 4 Sélectionner les produits que vous savez travailler : Tous les produits ne seront pas utilisés mais seulement ceux en rapport avec votre capacité créative : Ici les asperges et les courgettes ne seront pas utilisées. 5 Associer des techniques culinaires, des modes de cuisson aux produits sélectionnés : Rester réaliste quant à ses capacités techniques et au temps disponible. 6 Se représenter le plat fini et imaginer la façon dont vous aller le présenter : faire un dessin.
Première partie : Comment rédiger la fiche technique du plat libre ?
Comment procéder ? 1 Identifier le ou les produits marqueurs principaux qu’il faut impérativement utiliser: Ici le bar. 2 Identifier les produits marqueurs secondaires qui vont être utilisé en garniture ou pour réaliser la sauce : Ici les asperges, le pak choï, les jeunes carottes, les courgettes, la pomme Granny Smith, l’estragon, le cidre. 3 Identifier les produits complémentaires servant aux assaisonnements, finitions et décors : Tous les autres produits. 4 Sélectionner les produits que vous savez travailler : Tous les produits ne seront pas utilisés mais seulement ceux en rapport avec votre capacité créative : Ici les asperges et les courgettes ne seront pas utilisées. 5 Associer des techniques culinaires, des modes de cuisson aux produits sélectionnés : Rester réaliste quant à ses capacités techniques et au temps disponible. 6 Se représenter le plat fini et imaginer la façon dont vous aller le présenter : faire un dessin.
Fiche technique du plat imposé N° 1 :
Pour plus de lisibilité et de praticité quand vous serez en cuisine, vous pouvez faire un mémo de synthèse résumant la fiche technique, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat.
Fiche technique du plat libre :
Pour plus de lisibilité et de praticité quand vous serez en cuisine, vous pouvez faire un mémo de synthèse résumant la fiche technique, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat.
Fiche technique du plat imposé N° 3 :
Pour plus de lisibilité et de praticité quand vous serez en cuisine, vous pouvez faire un mémo de synthése résumant la fiche technique, avec uniquement les informations indispensables à la réalisation du plat.
Seconde partie : Comment rédiger le planigramme d’organisation du travail ?
Après avoir rédigé la fiche technique du plat libre et bien lu les deux fiches des plats imposés, il vous faudra procéder par étapes :
Etape 1 : Identifier dans les fiches techniques des 3 plats toutes les phases techniques. Dans un tableau à 3 colonnes, lister toutes les étapes de fabrication plat par plat (7 à 9 étapes par plat). Il est possible de regrouper certaines phases. Il est indispensable de simplifier, la technique doit se limiter à un petit groupe de mots et commencer obligatoirement par un verbe à l’infinitif. Ici 23 étapes ont été identifiées.
Etape 2 : Numéroter les phases, ordonner et minuter les étapes (intervalles de 5, 10, 15 mn …) il est possible de regrouper et de renuméroter les phases techniques afin d’apporter davantage de clarté au document.
Etape 3 : répartir les tâches entre le candidat en bleu (12 étapes) et son commis en vert (11 étapes). Les techniques complexes relève du candidat tandis que les techniques simples relève du commis sous la surveillance du candidat. Certaines tâches peuvent être réalisées en binôme, dans ce cas, faire apparaitre celui qui mènera la tâche du début à la fin.
Etape 4 : Fusionner les étapes 1,2 et 3, regrouper les tâches candidat et les tâches commis puis positionner les étapes numérotées et les durées de réalisation en appliquant les différents codes couleurs (candidat, commis). De nombreuses combinaisons sont possibles. L’important est la cohérence de l’ensemble.
Etape 5 : Positionner les tâches sur le tableau et représenter leurs durées respectives tel que vous l’avez défini à l’étape 2.
Pas à pas schématisé de la méthode
Points importants à prendre en compte : Les phases techniques telles que les cuissons courtes, les dressages et finitions sont à positionner au plus près de l’envoi soit vers la fin prévue de l’épreuve qui dure 4 heures avec un envoi du premier plat au bout de 3 h 40. Vous pouvez également prévoir des phases de nettoyage de 5 où 10 minutes pour caler votre planigramme. Il faut absolument éviter les ‘’trous’’ dans votre planigramme, si vous en avez, cela veut dire que vous avez mal estimé les durées des phases techniques.