TEMA 3ALIMENTO ADULTERADO
Dra. Katherine Corea HernándezNutricionista / Acreditación INA 0554
Guía de Uso para las Presentaciones Interactivas
Las presentaciones del curso son interactivas, por lo que es importante que cualquier botón; números, letras o íconos que incluyen movimiento sean accesados, ya que los mismos contienen información importante para enriquecer el conocimiento. La presentación incluye videos como complemento al tema.
CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO ALTERADO
ALIMENTO ALTERADO
ALIMENTO FALSIFICADO
Se considera falsificado aquel alimento que se le designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda, cuyo envase o rotulación contenga cualquier diseño o indicación ambigua o falsa que induzca a error al público, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia y el que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido modificaciones no autorizadas.
Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para los efectos de esta ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o cambio en sus características básicas, químicas o biológicas.
ALIMENTO ADULTERADO
EN RESUMEN...
...Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia), por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
“Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo”
Se considera adulterado aquel alimento que contiene una o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y autorizada, o se le extraiga parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes haciéndoles perder o disminuir su valor nutritivo. También al que se le haya adicionado, coloreado o encubierto en forma de ocultar sus impurezas o disimular su inferior calidad. Además del que se le ha agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio de Salud.
EN RESUMEN
FACTORES INTERNOS
Los procesos bioquímicos que ocurren en los alimentos, tales como la respiración, maduración y transpiración, son los causantes de la alteración natural de los alimentos. Es decir, están influenciados por factores como la actividad de agua, el pH (acidez), el tipo de nutriente y enzimas, entre otros.
Por ejemplo, maduración de algunas frutas. Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos biológicos, como es el proceso de maduración. La fruta puede consumirse cuando está en su madurez óptima, pero se olvida comérsela, dentro de unas semanas estará podrida.
Un alimento, al ser un producto que presenta nutrientes, tiene la probabilidad de alterarse de manera física o química. La composición orgánica hace posible que microorganismos o enzimas, tanto propias como ambientales, originen este fenómeno natural.
Por lo tanto, los alimentos pueden alterarse por dos factores: los internos y los externos.
FACTORES EXTERNOS
BIOLÓGICOS
Dentro de este factor se encuentran los insectos y roedores, así como los diferentes tipos de microorganismos.
Retomando el ejemplo de la fruta, una vez que es cosechada, su proceso de alteración se acelera, pero es aún más rápido cuando su superficie o su cáscara se daña, ya que eso permite que los microorganismos ingresen para alterarla.
Recuerde: los microorganismos están presentes en todas partes, razón por la cual no es extraño encontrarlos en los alimentos.
Los factores externos que favorecen la alteración de los alimentos se pueden clasificar en biológicos, físicos y químicos.
FÍSICOS
QUÍMICOS
Las alteraciones ocasionadas por factores físicos se originan, principalmente, por la ruptura de células y la alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se facilita la entrada de microorganismos que le producen deterioro.
Los daños que más se producen son: raspones, heridas, exposición a temperatura inadecuada y cambios de humedad, entre otros.
Estas alteraciones hacen que el producto sea más susceptible a la invasión de microorganismos.
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger los cultivos contra las plagas. Sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento, el cual, al ser consumido, produce una acumulación de esas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.
Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos.
PREVENCIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PREVENCIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
- Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.
- Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
- No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.
- Controle la maduración de las frutas. Se recomienda consumirlas cuando adquieren la madurez apropiada para su degustación.
En general, no es acción fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que es necesario conocer las características propias de cada alimento y los factores que se deben combatir. Sin embargo, hay aspectos que se pueden aplicar para retardar la alteración de los alimentos y no son tan complicados:
PREVENCIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Prepare los alimentos, aplicando los mejores hábitos y técnicas de higiene.
- Mientras más pronto se consuman los alimentos, mejor. Así estará fresco.
- También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rápido. A estas formas se les denominan "métodos de conservación".
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN POR FRIO
El objetivo principal de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento. Aunque existen varias clasificaciones, se pueden hablar de los siguientes sistemas de conservación: por frío y por calor, concentración, acidez e irradiación, entre otros. Además, en los últimos años se utiliza la conservación con productos químicos (aditivos).
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se colocan en ellos se destinan a la alimentación. Básicamente, son dos tipos de conservación en frío.
1. REFRIGERACIÓN
2. CONGELACIÓN
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 5ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano.
Este tipo de conservación es sólo a corto plazo (días o semanas), ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura se mantiene uniforme durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, apropiada para cada tipo de producto.
La congelación alarga la vida útil de los alimentos por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador.
Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se recomienda enfriarlos y de inmediato congelarlos tan rápido como sea posible, hasta alcanzar –18ºC o menos.
CONSERVACIÓN POR CALOR
1. ESTERILIZACIÓN
Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:
Tiene como objetivo provocar la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y microorganismos como bacterias, hongos y levaduras.En este tratamiento se aplican temperaturas superiores a 100 º C (115 -130 º C) durante un tiempo determinado, puede ser entre 15 - 30 minutos, según el tipo de alimento, para eliminar (o no) los microorganismos patógenos de los alimentos.
1. ESTERILIZACIÓN
2. PASTEURIZACIÓN
Si se mantienen envasados, de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas, los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración mayor. Sin embargo, una vez abierto el envase, requiere conservarse en refrigeración por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo, la leche de larga duración.
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se práctica a temperaturas que no son superiores a los 100 º C.
Este método se aplica cuando un calentamiento más energético motivaría, desde el punto de vista sensorial, un deterioro excesivo del alimento. Además, para la destrucción de algunos microorganismos patógenos, por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido.
CONSERVACIÓN POR QUÍMICOS
OTRO MEDIOS DE CONSERVACIÓN
Los preservantes retardan la reproducción de los microorganismos. Se recomiendan en alimentos empacados, no así en los productos alimenticios que son de consumo inmediato. Su uso tiene que ser controlado de acuerdo con las cantidades permitidas por las autoridades sanitarias.
Algunos ejemplos de preservantes son: benzoato de sodio, ácido sórbico, propionato de sodio y propionato de calcio. Un preservante no puede causar daño a la salud de la persona consumidora ni variar las características sensoriales del alimento.
- Concentración: consiste en la adición de azúcar o sal. Bajo estas condiciones, los microorganismos no pueden multiplicarse. Es un método de conservación muy utilizado. Algunos ejemplos son las frutas en almíbar, los higos azucarados, el bacalao, las jaleas y los siropes.
OTROS MEDIOS DE CONSERVACIÓN
OTRO MEDIOS DE CONSERVACIÓN
- Ácido: la acidificación de alimentos se utiliza puesto que, además de conservar los productos, produce propiedades sensoriales deseadas por la persona consumidora. El ácido destruye los microorganismos sensibles y no los deja crecer. Por eso, cuando se hacen encurtidos en vinagre, el producto se conserva.
- Irradiación: proceso tecnológico que aplica radiaciones ionizantes a un alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje.
EN RESUMEN...
EN RESUMEN...
En resumen, la conservación de alimentos es la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponer de alimentos aptos para el consumo, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su alteración y deterioro. Por lo tanto, se logra cumplir con los siguientes objetivos:
- Prevenir o retrasar de la descomposición bacteriana.
- Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a través de la destrucción de sus enzimas.
- Retardar las reacciones químicas naturales que tienen los alimentos (hidrólisis y oxidación, entre otros).
- Prevenir las alteraciones que ocasionan los insectos (plagas), animales superiores (roedores) y microorganismos, entre otros.
FIN DEL TEMA 3 Recuerde leer el material complementario y realizar las actividades que se encuentran dentro de la plataforma
Title 1
photografía: Thought Catalog
Tema 3 Alimento Adulterado (INA)
Katherine Corea
Created on August 30, 2020
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TEMA 3ALIMENTO ADULTERADO
Dra. Katherine Corea HernándezNutricionista / Acreditación INA 0554
Guía de Uso para las Presentaciones Interactivas
Las presentaciones del curso son interactivas, por lo que es importante que cualquier botón; números, letras o íconos que incluyen movimiento sean accesados, ya que los mismos contienen información importante para enriquecer el conocimiento. La presentación incluye videos como complemento al tema.
CARACTERÍSTICAS DE UN ALIMENTO ALTERADO
ALIMENTO ALTERADO
ALIMENTO FALSIFICADO
Se considera falsificado aquel alimento que se le designe o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda, cuyo envase o rotulación contenga cualquier diseño o indicación ambigua o falsa que induzca a error al público, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia y el que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido modificaciones no autorizadas.
Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para los efectos de esta ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o cambio en sus características básicas, químicas o biológicas.
ALIMENTO ADULTERADO
EN RESUMEN...
...Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia), por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. “Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo”
Se considera adulterado aquel alimento que contiene una o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y autorizada, o se le extraiga parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes haciéndoles perder o disminuir su valor nutritivo. También al que se le haya adicionado, coloreado o encubierto en forma de ocultar sus impurezas o disimular su inferior calidad. Además del que se le ha agregado un aditivo alimentario no autorizado por el Ministerio de Salud.
EN RESUMEN
FACTORES INTERNOS
Los procesos bioquímicos que ocurren en los alimentos, tales como la respiración, maduración y transpiración, son los causantes de la alteración natural de los alimentos. Es decir, están influenciados por factores como la actividad de agua, el pH (acidez), el tipo de nutriente y enzimas, entre otros. Por ejemplo, maduración de algunas frutas. Una vez que la fruta ha sido cosechada, ésta sigue viviendo y en ella siguen ocurriendo procesos biológicos, como es el proceso de maduración. La fruta puede consumirse cuando está en su madurez óptima, pero se olvida comérsela, dentro de unas semanas estará podrida.
Un alimento, al ser un producto que presenta nutrientes, tiene la probabilidad de alterarse de manera física o química. La composición orgánica hace posible que microorganismos o enzimas, tanto propias como ambientales, originen este fenómeno natural. Por lo tanto, los alimentos pueden alterarse por dos factores: los internos y los externos.
FACTORES EXTERNOS
BIOLÓGICOS
Dentro de este factor se encuentran los insectos y roedores, así como los diferentes tipos de microorganismos. Retomando el ejemplo de la fruta, una vez que es cosechada, su proceso de alteración se acelera, pero es aún más rápido cuando su superficie o su cáscara se daña, ya que eso permite que los microorganismos ingresen para alterarla. Recuerde: los microorganismos están presentes en todas partes, razón por la cual no es extraño encontrarlos en los alimentos.
Los factores externos que favorecen la alteración de los alimentos se pueden clasificar en biológicos, físicos y químicos.
FÍSICOS
QUÍMICOS
Las alteraciones ocasionadas por factores físicos se originan, principalmente, por la ruptura de células y la alteración de las estructuras internas del alimento, de manera que se facilita la entrada de microorganismos que le producen deterioro. Los daños que más se producen son: raspones, heridas, exposición a temperatura inadecuada y cambios de humedad, entre otros. Estas alteraciones hacen que el producto sea más susceptible a la invasión de microorganismos.
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a éstos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger los cultivos contra las plagas. Sin embargo, su dosificación excesiva deja residuos en el alimento, el cual, al ser consumido, produce una acumulación de esas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites permitidos.
PREVENCIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
PREVENCIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En general, no es acción fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que es necesario conocer las características propias de cada alimento y los factores que se deben combatir. Sin embargo, hay aspectos que se pueden aplicar para retardar la alteración de los alimentos y no son tan complicados:
PREVENCIÓN DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN POR FRIO
El objetivo principal de la conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento. Aunque existen varias clasificaciones, se pueden hablar de los siguientes sistemas de conservación: por frío y por calor, concentración, acidez e irradiación, entre otros. Además, en los últimos años se utiliza la conservación con productos químicos (aditivos).
Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se colocan en ellos se destinan a la alimentación. Básicamente, son dos tipos de conservación en frío.
1. REFRIGERACIÓN
2. CONGELACIÓN
La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 5ºC, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano. Este tipo de conservación es sólo a corto plazo (días o semanas), ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La temperatura se mantiene uniforme durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, apropiada para cada tipo de producto.
La congelación alarga la vida útil de los alimentos por la aplicación de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue así un efecto conservador. Para congelar alimentos es conveniente que estén fríos y en el caso de que no lo estén se recomienda enfriarlos y de inmediato congelarlos tan rápido como sea posible, hasta alcanzar –18ºC o menos.
CONSERVACIÓN POR CALOR
1. ESTERILIZACIÓN
Se someten los alimentos a la acción del calor a temperaturas y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:
Tiene como objetivo provocar la destrucción de agentes de deterioro, enzimas y microorganismos como bacterias, hongos y levaduras.En este tratamiento se aplican temperaturas superiores a 100 º C (115 -130 º C) durante un tiempo determinado, puede ser entre 15 - 30 minutos, según el tipo de alimento, para eliminar (o no) los microorganismos patógenos de los alimentos.
1. ESTERILIZACIÓN
2. PASTEURIZACIÓN
Si se mantienen envasados, de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas, los productos esterilizados no necesitan frío y tienen una duración mayor. Sin embargo, una vez abierto el envase, requiere conservarse en refrigeración por un tiempo limitado que dependerá del producto. Por ejemplo, la leche de larga duración.
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se práctica a temperaturas que no son superiores a los 100 º C. Este método se aplica cuando un calentamiento más energético motivaría, desde el punto de vista sensorial, un deterioro excesivo del alimento. Además, para la destrucción de algunos microorganismos patógenos, por ejemplo: bacilo tuberculoso y salmonelas en la leche, así como salmonelas en el huevo líquido.
CONSERVACIÓN POR QUÍMICOS
OTRO MEDIOS DE CONSERVACIÓN
Los preservantes retardan la reproducción de los microorganismos. Se recomiendan en alimentos empacados, no así en los productos alimenticios que son de consumo inmediato. Su uso tiene que ser controlado de acuerdo con las cantidades permitidas por las autoridades sanitarias. Algunos ejemplos de preservantes son: benzoato de sodio, ácido sórbico, propionato de sodio y propionato de calcio. Un preservante no puede causar daño a la salud de la persona consumidora ni variar las características sensoriales del alimento.
OTROS MEDIOS DE CONSERVACIÓN
OTRO MEDIOS DE CONSERVACIÓN
EN RESUMEN...
EN RESUMEN...
En resumen, la conservación de alimentos es la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponer de alimentos aptos para el consumo, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su alteración y deterioro. Por lo tanto, se logra cumplir con los siguientes objetivos:
FIN DEL TEMA 3 Recuerde leer el material complementario y realizar las actividades que se encuentran dentro de la plataforma
Title 1
photografía: Thought Catalog