Clasificación de las masas

Clasificaciòn de :

Masas

en la Reposterìa:

10

Masa Quebradas - fermentadas

PASTISSERIA

Chef: Jeftè

Masas Quebradas

Tecnicas - Vídeo

Masasen la Repostería

Clasificación

Masas Quebradas

Video - Recetas

Factores - M.Q.

Masas Quebradas

Masas quebradas

Pastitesseria 1

Las Levaduras

Masas Fermentadas

Masas Fermentadas

Clasificación

Masas Batidas

Video - Recetas

Clasificación

Masas Fermentadas

Masas Escaldadas

Vs

Clasificaciòn

Subtítulo aquí

Masas Hojaldradas

Galería

Clasificaciòn

Subtítulo aquí

Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos. Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc. : galletería, pay o tartas.

brisée

sablée

sucréee

foncer

LINZER

Masas Quebradas

Frola

Pastisseria

Title 1

Técnicas de elaboración.

Acremado: 1.- Se acreman: Materia grasa (mantequilla) + azucar+ (ralladura de cítrico si se desea incorporar). 2.-Se mezclan con la primera mezcla: Ingredientes secos (harina, sal, elemento aromatizante seco, etc). 3.-Se incorporan: Ingredientes líquidos/ seco extras (huevo, leche, yemas, elemento aromatizante liquido).

Sablage (punto de arena): 1.-Se mezclan Materia grasa (mantequilla) + harina. 2.-Se incorpora el resto de los ingredientes secos: (sal, azucar, elementos aromatizantes secos)

3.- Se incorporan los ingredientes líquidos: (huevo, yemas, leche, agua, elemento aromatizante liquido)

Masas Quebradas

Recetas - M.Quebradas

Title 1

Agua

Gluten - Harina

El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función.

En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado . Sin embargo, en el caso de la masa quebrada nos interesa el efecto completamente contrario.

Leer más

Leer más

Mantequilla

Huevo

Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor.

Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa.

Leer más

Leer más

Title 1

"Masas Fermentadas"

Masas en la Reposteria

"Por esa razón estas masas se hinchan después de aplicada y en el transcurso de su elaboración.

Son un conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera (biológica), que experimentan una fermentación y una transformación de las materias primas (los azúcares en gas carbónico y alcohol etílico).

Leer más

Title 1

NOMBREAUTOR

NOMBREAUTOR

NOMBREAUTOR

NOMBREAUTOR

Ver

Ver

Ver

Ver

La levadura química está constituida por sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura de panadería.En presencia de agua y calor, sus compuestos minerales se descomponen en gas, provocando un aumento del volumen de la masa de la tarta en el horno.

Un paquete de levadura seca pesa 500 gramos. 10% de su peso es agua. 90% de su pesos es materia seca (compuesto fermentativo). Esto te está indicando que la levadura seca tiene mayor compuesto fermentativo (3 a 1)

Levadura fresca te está indicando que en su cuerpo hay buena cantidad de agua. Ejemplo: Un paquete de levadura pesa 500 gramos. 70% de su peso es agua 30% de su peso es materia seca (compuesto fermentativo).

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat. Ut wisi enim ad minim veniam nostrud

+L QUÍMICA

+L natural

+L - SECA - INTANTANEA

+L - fresca

Title 1

Las masas batidas se caracterizan por ser esponjosas gracias al tipos de batido que utilizamos para su elaboración, están compuestas de los siguientes ingredientes básicos como ser; huevo, azúcar, harina y mantequilla o margarina o aceite (puede que en algunas recetas no lleven materia grasa).

Leer más

Masas Batidas

Title 1

EL CHURROes un pastel de masa escaldada que se fríe en aceite. La elaboración de los churros es muy sencilla , se realiza la pasta siguiendo el mismo procedimiento que ya hemos visto y luego se fríen en aceite.

PASTA CHOUX Es la elaboración tradicional de masa escaldada que se emplea para realizar, profiteroles, lionesas, buñuelos de viento.

Masas Escaldadas

La definición de masa escaldada es la de una masa elaborada con: agua, grasa y harina. En la que la harina se añade al agua cuando llega al punto de ebullición, es decir escaldada.

Podemos decir que en pastelería las dos masas escaldadas principales son:la pasta choux y los churros.

Leer más

Title 1

Masa típica de croissant. Con la que podemos elaborar diferentes productos, como napolitanas, croissants, bases tartas salada, etc

1 Hojaldre básico:

Consiste en preparar un empaste y cubrir con el la grasa dando lugar a un pastón sobre el que realizaremos los pliegues.

2 Hojaldre invertido:

Masas

Masas

consiste en invertir la disposición de los dos principales elementos, empaste y grasa, el empaste se cubre con la grasa y se procede a realizar los pliegues correspondientes.

Las masas hojaldradas fermentadas son masas que crecen y aumentan de volumen por dos métodos claramente diferenciados.

HOJALDRADAS

HOJALDRADAS

Title 1

¡gracias!

photografía: Thought Catalog