Presentación de Los despojos

PRODUCTOS CULINARIOS

2ºCocina

Los despojos

Los despojos

-Los despojos son las partes comestibles de los animales que no se consideran carne pero se usan para consumo humano. -Requieren una limpieza exhaustiva y un desangrado o blanqueamiento previo a su cocinado. -Son productos prontamente perecederos, con lo que su frescura tiene que ser la norma para su compra y elección.

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La clasificación de los despojos o productos de casquería se establece atendiendo al color de los mismos , según estos criterios encontramos despojos blancos y rojos. Según el texto que se estudie podemos encontrar otro grupo, gelatinosos.

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Despojos rojos

Despojos blancos

Tripas

Hígado

Mollejas

Riñones

Turmas

Corazón

Manitas

Sangre

Lengua

Sesos

Bazo

Tuétano

Redaño

Pulmones

Foie

Careta

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Tripas

Se componen de los 4 estómagos de los rumiantes (redecilla, panza, cuajar y libro). Se usan en la confección de guisos tradicionales (callos) con diversos condimentos y se ligan con la propia gelatina que desprenden al cocinarse. Pueden encontrarse limpios o sucios ,de su color natural o blanqueados. Si se encuentran sucios, hay que limpiarlos a conciencia, enjuagarlos y luego blanquearlos antes de guisarse. Las tripas o callos, tardan alrededor de 2 horas en cocinarse. las

Callos a la madrileña

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Mollejas

de ternera

de ave

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Mollejas de ave

Es el estómago de las aves, donde tritura y digiere la comida. Requiere retirada de la grasa exterior, apertura mediante incisión para retirar restos de alimentos, y luego retirar la cutícula interior de color amarillenta. Luego se lava y se blanquea antes de guisarse.

Mollejas de pollo al ajillo

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Mollejas de ternera

Se trata de una glándula que se encuentra en los animales rumiantes durante su periodo de lactancia y que desaparece según va pasando a alimentarse con pasto. Se sitúa en la tráquea y sirve para cuajar la leche materna. Se compone de dos partes, una alargada (denominada garganta) que no es comestible y debe retirarse y una parte redondeada (denominada nuez) que es la que se emplea. Se debe retirar la grasa y lavar de restos de sangre. Luego se escalfa antes de cocinarse (fritas, salteadas. Rebozadas...)

Mollejas de ternera a la zamorana

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Turmas/criadillas

Son los testículos de los animales jóvenes tales como cerdo, toro, corderos y terneros. Tienen una textura firme y un sabor suave. Es necesario eliminar pieles exteriores, lavarlos, blanquearlos, refrescarlos, desangrar en agua, escurrir y luego prensar ligeramente. Se utilizan a continuación salteados ,fritos ,breseados o asados a la parrilla.

Criadillas de toro

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Manitas

Son las manos y pies de los animales, desprovistos de la uña. Deben chamuscarse para eliminar pelos para, posteriormente blanquearlas ya sean enteras o partidas por la mitad ,luego se refrescan y conservan en cámara. Se cuecen desde agua fría dentro de guisos tradicionales o en la elaboración de caldos que resultarán muy gelatinosos. Tardan aproximadamente 2 horas en cocinarse. Los mas usuales son los de cerdo y ternera, aunque también se emplean los de cordero.

Manitas de cerdo en salsa

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Lengua

La lengua se caracteriza por tener un sabor muy agradable por su combinación de músculos y grasa infiltrada. Su peso depende del animal del que proceda, siendo la de un cordero de alrededor de 500 gr , pudiendo llegar la de ternera hasta los 2 kg. Debemos retirar los restos de la faringe que se adhieren al final de la lengua y algún resto de cartílago, luego se blanquea para poder retirar la dura piel que tiene (siempre en caliente); y después, según el tipo de elaboración a realizar, se cocina entera o troceada , ya sea en guisos o para confeccionar fiambres .

Lengua de ternera estofada

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Sesos

Los más apreciados son los de cordero o de carnero con un color ligeramente rosado y mas finos de sabor. Los de ternera tienen un sabor similar pero son más coloreados. Los de cerdo no suelen emplearse. Los de buey son más firmes. Su limpieza en general requiere retirada de la membrana exterior y de los vasos sanguíneos. Luego se pone a desangrar durante una hora y se blanquea con agua con sal , o se preparan en un caldo corto. Después se cocinan cocidos en salsa, salteados, fritos, parrilla o usarse como relleno dentro de salsas o rellenos.

Cómo limpiar y blanquear sesos

Tortilla Sacromonte

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Tuétano

Es la médula presente en el interior de los huesos. Una vez extraído del hueso, hay que ponerlo en agua fría durante 2 horas para que se desangre. También puede ponerse el trozo de hueso en remojo para que pierda el máximo de sangre. Luego de desangrado, puede escalfarse brevemente para que mantenga la mantecosidad propia o asarse junto con el hueso y servirse tal cual. También se emplea para ligar algunas salsas o como relleno por la cantidad de grasa que posee (90%).

Beneficios del tuétano

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Redaño

Es una membrana blanda y grasa que rodea al estómago y a los intestinos de un animal y los mantiene unidos. El que suele usarse es el de cerdo (fresco o en salazón). Su uso requiere introducirlo en agua para aportarle algo más de elasticidad. Si es en salazón, hay que cambiarle el agua varias veces antes de poder manejarlo. Se usa para envolver géneros para que mantengan la forma o para aportarles un extra de elemento graso. Suele emplearse para elaboraciones asadas (se queda crujiente y dorada), pero tambien se emplea en guisos (la pilota va cubierta de redaño).

El figatell d´Oliva

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Careta,oreja y morro

Es la carne exterior que recubre la cabeza del animal. Tiene gran cantidad de tejido conjuntivo, por lo que requiere cocciones prolongadas. Se chamusca para eliminar pelos de la oreja y en el morro .Se blanquea y se refresca para después cocinarse. Se usa como ingredientes de guisos y potajes tradicionales, como tapa (oreja o morro frito), asado en plancha o parrilla (después de blanquear) También se usa para confeccionar fiambres.

Oreja de cerdo adobada

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Hígado

Se trata de la víscera más consumida y nutritiva. Debemos cerciorarnos de que tenga un aspecto brillante y rechazar los que tengan aspectos muy apagados o verdosos. Requiere la retirada de la membrana que recubre la víscera ,para luego lavar con agua fría y secar.

Hígado al estilo turco

Indicaciones para el tratamiento

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Hígado

Hay que procurar no cocinarlo demasiado pues adquiere una consistencia correosa. Al ser un corte magro se seca enseguida, con lo que tiene que ser rociada de grasa . Para freírlo, se enharina y se fríe en aceite bien caliente para dorar el exterior y que el interior quede jugoso. Lo más usual es cortarlo en filetes de unos cinco cm de grosor (hígado de ternera). El de cerdo, al tener un sabor más fuerte suele emplearse para confección de patés. Los de cordero son más sabrosos que los de ternera y son ideales para freír o hacer en salsa. Los hígados de ave requieren retirada de la bolsa de la hiel, con cuidado de no romperla. El hígado de conejo suele usarse en guisos como ingrediente de ligazón o para hacer terrinas o patés.

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Riñones

Los de vacuno están formados por varios lóbulos, mientras que los de cerdo, cordero y ave tienen forma de haba alargada y un solo lóbulo. Los riñones vienen envueltos en una capa de grasa blanca que hay que retirar ; luego se les retira la cutícula que los envuelve (si no se retira, se encogen al cocinarlos), luego se abren y se quitan los nervios y la grasa interior. Luego deben introducirse en agua con sal y vinagre para eliminarles el olor a orín y cambiarles varias veces esa agua.

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Riñones

Puede también escaldarse unos segundos y luego lavar en agua fría. O saltearse a fuego vivo para que suelten sus jugos, lavar y luego guisar. Suelen laminarse y saltearse a fuego vivo y acompañarlos de una salsa, pero si se cocinan en exceso, pierden jugo y tamaño. Los de ternera que son los más finos, pueden cocinarse junto con el sebo para que les aporte un extra de jugosidad o cocinarlos en rodajas fritos a fuego vivo. Los riñones de cordero son los más empleados y se usan generalmente a la parrilla o salteados al jerez. Los de cerdo admiten los mismos cocinados que los de cordero.

Riñones al Jerez

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Corazón

La carne del corazón es magra, prieta y jugosa que se vuelve correosa si se pasa de cocción. Su pre-elaboración requiere recortar la grasa exterior, eliminar las venas y las válvulas con tijera, lavar y luego secar. Seguidamente se abre y se quita la grasa interior y los coágulos de sangre y se corta la carne magra. El corazón de ternera se corta en dados o pequeños filetes y se fríe o se hace a la parrilla. El corazón de cordero es lo suficientemente pequeño para rellenarlo. Para esto, se hace una incisión y se rellena con mezcla de hierbas y se brasea hasta que esté tierno.

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Sangre

La sangre fresca está prohibida por razones sanitarias, aunque puede obtenerse refrigerada y líquida para la elaboración de morcillas en hostelería e industria alimentaria (lleva anticoagulantes disueltos, que desaparecen al cocinarse o secarse el producto. La sangre que se encuentra es de ternera, ave o cordero, ya que la de cerdo se destina a la fabricación de embutido. La sangre fresca se emplea como elemento de ligazón en guisos de caza o ave, o formando parte de platos típicos (pilotas de navidad, morcillas...) La sangre se emplea ya cocida y solo necesita porcionarse y aderezarse para consumirse en platos como sangre encebollada, o sangre frita con pisto. Si tenemos sangre fresca, se deja en un recipiente sin remover para que se cuaje. Luego se porciona y en recipiente con agua hirviendo y sal, se echa esta sangre cuajada y se deja cocer hasta que le aparezcan ojos. Debe desespumarse durante la cocción, ya que la sangre suelta mucha espuma mientras se cocina.

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Sangre encebollada

Bazo

Es un órgano cerca del estómago, de color rojo oscuro y con una textura pulposa y terrosa. Su pre-elaboración requiere retirada de la cutícula externa y desangrado. Se usa en dados dentro de rellenos o fiambres o cortado en dados y asado a la plancha.

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Pulmones

Los pulmones suelen destinarse a rellenos y salchichas. Tienen una textura esponjosa y la carne va del rosa pálido al rojo brillante que se pardea al cocinarse. Si se adquiere junto el corazón y el hígado se le conoce como asadura. Su pre-elaboración requiere eliminación de los bronquios y venas del interior del pulmón, posteriormente se trocea según la elaboración posterior.

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¿QUÉ ÉS?

PREELABORACIONES

Foie

CATEGORÍAS

FACTORES DE CALIDAD

PRESENTACIÓN COMERCIAL

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¿Qué es el foie?

Es el hígado hipertrofiado del pato o de la oca obtenido por cebado de éstos. El pre-cebado se produce durante los 3 primeros meses de su vida con cebada, soja, maíz y vitaminas. Luego se hace el cebado que se hace durante 2-3 semanas con los animales enjaulados donde se les embucha el alimento. Este cebado, hace que el hígado aumente acumulando grandes cantidades de grasa. (600 en patos y 900 en ocas) siendo éste, alrededor de un 8-10% del peso total del animal.

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Factores de calidad del foie

La calidad del foie viene marcado por: 1. Color claro pero no blanco 2. Visualmente sin roturas o manchas verdosas y de aspecto compacto y formas regulares. 3. Por peso relativo 4. Por el tacto, la membrana es lisa y firme y no se despega fácilmente. Al presionar con el dedo, se queda la marca. 5. Por el etiquetado que indica variedad del ave, donde se ha sacrificado y la fecha del año en la que se produce y su alimentación.

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Presentación comercial

Su presentación comercial es: 1. Crudos: Sin tratamiento térmico, servido en papel de estraza o en bolsa de vacío. (15 días a 2ºC) 2. Congelados: Al vacío pero congelado sin tratar igual que el fresco o porcionado en tacos o escalopes 3. Semi conserva: Hígado desvenado y cocido en terrina (Lata) aguanta hasta 6 meses en el envase y 7 días desde que se abre. Se ha cocinado a 80ºC en el núcleo. Se comercializa en charcuterías especializadas.

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Presentación comercial

4. Micuit: Hígado desvenado y tratado que se ha sometido a un calor inferior a los 70ºC. Se comercializa cocinado al vacío en rulo y debe consumirse antes de un mes. 5. En conserva: Se esteriliza en un autoclave por encima de los 100ºC, se conserva en latas y tarros de vidrio, pero a cambio de perder cualidades organolépticas. 6. Bloc de foie gras: Es el hígado reconstituido formado por lóbulos pequeños en forma cilíndrica, de textura y sabor parecido al micuit, pero de menor precio. 7. Subproductos de foie: Parfait (75% foie); Paté de foie (50% foie) y mousse de foie (50% foie)

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Categorías del foie

1. Extra: Peso de 500-600 gr para los de pato y 700-800 para los de oca. Es ideal para consumir en salmuera por la finura de su sabor. 2. Primera: Con un color más rosado-marrón y de textura menos mantecosa que los extras. Suele usarse en caliente en plancha o frito o en cremas. 3. Suele ser un foie de calidad extra pero con manchas o restos de bilis. 4. Tercera: Foie de entre 350-400 que se ponen en el mercado a precios más bajos. Se hacen con variedades de pato que dan buena carne pero no buen foie durante el cebado. Necesitan mucha preelaboración para sacar rendimiento de ellos.

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Preelaboraciones

1. Trabajar en zona refrigerada para que no pierda temperatura al manipularlo. 2. Trabajar con guantes 3. Trabajar con materiales inalterables, ya que al ser una grasa, absorbe los aromas 4. Introducir en baño frío con agua y rodajas de limón en cámara durante 24 horas a 5ºC para que se desangre. 5. Escurrir y cubrir con leche otras 24 horas en cámara. 6. De esta manera obtenemos un foie sin sangre interior y con un color uniforme sin manchas.

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Preelaboraciones

7. Sacar y poner cubierto de leche cerca de una fuente de calor para que obtenga una temperatura de 17-22ºC (sin superarla) así supura la primera grasa que suele enranciarse. 8. Se saca, se seca y se pone la parte abierta hacia arriba y con cuchillo sin punta, se hace una incisión para extraer las venas (extremar la precaución para no romperlo) Pueden separarse los lóbulos para facilitar la tarea del desvenado. 9. Pasar por un tamiz las venas para recuperar el máximo de carne. 10. Marinar después el foie con algún oloroso y especias. 11. Realizar las elaboraciones y abatir lo más rápido posible hasta llegar a los 2ºC del núcleo. Luego se prensan

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Preelaboraciones

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• -Preelaboración y conservación de alimentos-Técnicas culinarias Autores: Héctor García, Josefina Ibáñez, Mima Laza, Aurelio Del Pino, Eduardo Valero © 2010 Punto Rojo Libros S.L. 1ª ediciónwww.mtcocina.com

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