NUTRIENTES

Macronutrientes

Estructura, función, clasificación de Hidratos de Carbono, Proteínas Lípidos- Concepto de macronutriente y su presencia en los alimentos

Cuáles son las necesidades de macronutrientes para funcionar

• Necesidades energéticas
• Necesidades estructurales (materiales para construcción, renovación y reparación de estructuras)
• Necesidades funcionales(reguladores químicos del metabolismo)

Nutrientes y disponibilidad energética

Hidratos de carbono 4kcal/gramo Lípidos 9kcal/gramo Proteínas 4kcal/gramo Etanol 7 kcal/gramo

• El parámetro establecido para determinar la energía que proporcionan cada una de estas nutrientes son las kilocalorías

• Los nutrientes son sustancias químicas que se encuentran en los alimentos
• Pero…. Para poder ser utilizados tienen que pasar por el proceso de digestión
• Dichas sustancias pueden además sufrir procesos en la cocina….cocción, manipulaciones industriales

• Los nutrientes que requerimos corresponden a:
• Macronutrientes (requerimos grandes cantidades)
• Agua, Lípidos, Hidratos de Carbono y Proteínas
• Micronutrientes vitaminas y minerales

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS NUTRIENTES

• H de Carbono: cereales
• Lípidos: aceites ,semillas y frutos secos
• Proteínas: carnes, pescado, huevos y legumbres
• Vitaminas: frutas y verduras
• Minerales: algas, verduras, cereales integrales y lácteos
• Agua

FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS NUTRIENTES

• H de Carbono: cereales
• Lípidos: aceites ,semillas y frutos secos
• Proteínas: carnes, pescado, huevos y legumbres
• Vitaminas: frutas y verduras
• Minerales: algas, verduras, cereales integrales y lácteos
• Agua

La comida puede contener:

2. Otras sustancias son potencialmente perjudiciales (toxinas fúngicas)

3. Invaraiblemente contiene sustancias que se le agregan durante su procesamiento o producción(hormonas dadas a animales para crecer; fungicidas para cultivos de frutas y vegetales; conservantes o aditivos usados para aumentar la palatabilidad, vida útil o apariencia física)

1. Sustancias sin valor nutricional, desde el punto de vista clásico, muchas de las cuales tienen efectos beneficiosos (fibras, antioxidantes)

Se clasifican segun su naturaleza química:

Hidatos de carbono Lípidos Proteínas Vitaminas Minerales Agua

Hi

No se ha identificado ningún carbohidrato para el que exista un requerimiento dietario. • Los carbohidratos pueden ser sintetizados a partir de aminoácidos, y se puede convertir un tipo de carbohidrato en otro. • Sin embargo, la completa eliminación de carbohidratos de la dieta está asociada a problemas de salud, quizá porque son sustituidos por lípidos como fuente de energía.

SACÁRIDO

Deriva del griego "sakcharon" que significa "azúcar"

Los polisacáridos digeribles están presentes en: vegetales, granos, legumbres y frutas. Su consumo habitual PROTEGE al organismo influyendo positivamente sobre la salud y la longevidad. Los cereales y las legumbres han constituido la base de la alimentación humana desde el hombre primitivo

SACÁRIDO

Deriva del griego "sakcharon" que significa "azúcar"

Los polisacáridos digeribles están presentes en: vegetales, granos, legumbres y frutas. Su consumo habitual PROTEGE al organismo influyendo positivamente sobre la salud y la longevidad. Los cereales y las legumbres han constituido la base de la alimentación humana desde el hombre primitivo

Cereales

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

Los cereales son fuente de HC complejos (almidón), proteínas de valor biológico reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1).

La harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor nutricional. En los cereales fortificados se intenta compensar estas pérdidas.

Legumbres

Aportan muchas calorías(que van de 300 cada 100 gramos en el garbanzo a más de 500 en la soja o en el maní). Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro(6-8 mg%) por lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro.

Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para mejorar su digestibilidad.

Funciones

Energética: aportan 4 kcal/gr Estructural: los polisacáridos Reserva energética: glucógeno Propiedades sensoriales: poder edulcorante ( la fructosa y la sacarosa) Uso como aditivos industriales Se recomienda que un 55-60% de la dieta proceda de HC

Quimicamente son:

Desde el punto de vista químico los carbohidratos son cetonas o polihidroxialdehídos o sustancias que por hidrólisis llevan a éstos. La fórmula general de la mayoría es (CH2O)n. La más abundante es la dextrosa o D-glucosa

Clasificación

HC o glúcidos o azúcares

Simples 1-Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa, manosa 2-Disacaridos: maltosa, sucrosa y lactosa 3-Oligosacáridos: rafinosa, estaquiosa Complejos Polisacáridos: + de 20 unidades de monosacáridos 1- De reserva: almidón, dextrinas, glucógeno 2- Estructurales: celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas ( no digeribles)

Según el número de unidades se denominan: Monosacáridos (1 unidad) Disacáridos (2 unidades) Oligosacáridos (3-10 unidades) Polisacáridos (a partir de 10 unidades) Las unidades pueden ser iguales o no

Características de los glúcidos

Solo el hígado y el musculo pueden almacenar cantidades significativas de CH como glucógeno.

+190

Los depósitos de glucógeno hepáticos se depreciaran en 18-24 horas de ayuno. La glucemia se mantiene en sus niveles por gluconeogénesis a partir de AA, lactato y glicerol. Los niveles de glucosa en sangre no dan información de las reservas de HC. El exceso de HC es convertido en triglicéridos.

países

D-glucosa o dextrosa D-fructosa o levulosa(cetona en C2) la fructosa tiene un gran poder edulcorante 1,2 superior a la glucosa

• La mayoría de los mono y disacáridos son
• cristalinos, sin color, solubles en agua y de gusto dulce
• Los monosacáridos poseen una variedad de formas estereoquímicas

Estructura Epímeros

Corresponde a dos azúcares que difieren sólo en la configuración alrededor de un átomo de Carbono.

Disacáridos

un disacárido consiste en dos monosacáridos unidos por un enlace O-glucosídico, el cual se forma cuando un grupo OH de un azúcar reacciona con el carbón anomérico de otro .

Formación de maltosa

Disacáridos

Sacarosa o sucrosa: compuesta por glucosa y fructosa procede de la fotosíntesis y es una reserva de energía vegetal. Se acumula en la caña de azúcar, la remolacha, la palmera datilera y el arce de azúcar. Se encuentra en casi todos los alimentos menos en la leche. Es el azúcar de mesa Lactosa: compuesta por glucosa-galactosa)se encuentra exclusivamente en la leche Maltosa: corresponde a dos moléculas de glucosa, resulta de la hidrolisis parcial del almidón o de la malta

Son solubles en aguaPoder edulcorante (sabor dulce)Rápida absorciónCapacidad de cristalizarValor energético de 4 kcal/grSon fermentativos: por acción de microorganismosSon capaces de caramelizar: por tratamiento térmico forman caramelo-coloide irreversiblePoder reductor: la sacarosa es el no reductor

Propiedades Mono y Disacáridos

Polisacáridos (glicanos)

• Homopolisacárido: un único tipo de monómero
• Almidón y glucógeno
• Celulosa y quitina
• Heteropolisacárido: dos o más tipos de monómero tienen función estructural
• Glicosaminoglicanos

Glúcidos complejos

• Almidón: principal glúcido de reserva del vegetal. Es un polímero de glucosa y es la principal fuente de glúcidos disponibles. Papas , legumbres y cereales. Cuando se encuentra en la parte subterránea se denomina fécula.
• Un 20% de la estructura del almidón es lineal (amilosa)y el resto(80%) ramificada (amilopectina)
• Hay 3 tipos de almidón según su capacidad de digestión: rápidamente, lentamente digerible(en intestino delgado) y resistente.

Glúcidos complejos

• Glucógeno: es el glúcido de reserva principal de los animales: es parecido a la amilopectina pero con un grado de ramificación superior. Se lo encuentra en el hígado, mariscos, carne de caballo. Es altamente soluble
• Inulina o levulosa: es la fuente de reserva glucídica de ciertos vegetales subterráneos (cebollas, espárragos, boniatos) Es un polímero lineal de fructosa. No se metaboliza.

No disponibles: son glúcidos de origen vegetal que no se pueden digerir porque carecemos de enzimas para hidrolizar los enlaces. Genéricamente se denominan fibras: Fibras solubles: se usan como aditivos :gomas, mucilagos, pectinas, inulinas (fermentables por la flora microbiana intestinal dando lugar a ácidos grasos de cadena corta) Fibras insolubles: celulosa,hemicelulosa y lignina. Son parte de las paredes celulares de las plantas

FIBRA

¡Muchas gracias!