Revista Cholupa

Cholupa

del huila

nº

MARÍA ALEJANDRA GÓMEZ GUZMÁN

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE AMÉRICA

EDITION

Índice

Importancia económica y distribución geográfica de la materia prima. Importancia cultural, étnica o ancestral. Meses de cosecha y precios de la materia prima.

Botánica. Requerimientos edafoclimáticos. Suelo. Propagación. Variedades. Particularidades del cultivo. Plantación.

María Alejandra Gómez GuzmánCorreo: maria.gomez6@estudiantes.uamerica.edu.co Facultad de Ingerniería Ingeniería Química

Valor nutricional.

Usos de la materia prima. Características peculiares de la materia prima.

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Transformaciones de la materia prima.

Proceso de producción de un producto agroalimentario elaborado - MERMELADA DE CHOLUPA.

Proceso de producción de un producto agroindustrial elaborado - PECTINA EXTRAÍDA A PARTIR DE LA CÁSCARA DE CHOLUPA.

Investigaciones.

IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA MATERIA PRIMA.

El cultivo de la Cholupa se ha constituido en un renglón de importancia económica y social en el departamento del Huila, Colombia, por su alta rentabilidad. En el Huila se produjo cerca de 1,112 toneladas de fruta en el año 2014, de los cuales el 10% corresponde a pérdidas en pre o poscosecha y el 90% es destinada para el consumo en el mercado regional como fruta fresca, principalmente en la preparación de jugos. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Tabla 1. Municipios productores de la Cholupa en el departamento del Huila (Colombia) en el año 2014 (Secretaría de Agricultura y Minería). Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

IMPORTANCIA CULTURAL, ÉTNICA O ANCESTRAL.

La Cholupa del Huila es el sello adjudicado a una fruta autóctona del norte de este departamento. Su fruto es anaranjado y amarillo, con sabores ácidos y dulces.

Los colombianos tenemos cosas únicas, estos objetos, alimentos y artesanías, son la manera perfecta de dar a conocer nuestra cultura. La cholupa es un producto colombiano que lleva consigo un peso cultural de gran importancia ya que posee atributos singulares organolépticos. (Barragan Perdomo)

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MESES DE COSECHA Y PRECIOS ACTUALES DE LA MATERIA PRIMA.

Figura 1. Precio kilo de Cholupa (COP) el día 10 de mayo de 2020, rescatado de FedePassifloras. Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/

El comportamiento de la producción durante todo el año es continuo, presenta dos épocas de cosecha marcadas, La primera desde el mes de octubre hasta enero, siendo los dos últimos meses los de mayor producción y la segunda desde la primera semana de abril hasta finales de mayo. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

La vida útil del cultivo de la Cholupa está entre los 24 y 36 meses, dependiendo de las condiciones agroclimáticas de cada región y del manejo agronómico. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

B o t á n i c a

Nombre científico: Passiflora maliformis L.

Nombre común: Cholupa, Granadilla de piedra, Parcha Cimarrona, Granadilla de hueso o Stone granadilla.

FLORES

La flor es generalmente solitaria o raramente en pares, pendular, pentámera, hermafrodita, vistosa y de aroma agradable, con una longitud de 4,5 a 6,5 cm y un ancho de 4 a 5 cm. Estas están provistas de cinco pétalos y cinco sépalos, lanceolados, reflexos, de color blanco y por dentro intensamente moteados de color rojo-purpúreo. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Figura 1. Flor de Passiflora Maliforis L. Recuperado de https://huilamagnifica.com/productos-con-denominacion-de-origen-en-el-huila/#jp-carousel-4026

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Figura 2. Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

Figura 5. Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

HOJAS

hÁBITAT

La Cholupa (Passiflora maliformis L.) es originaria del norte de Ecuador, Colombia, Venezuela y las Antillas. (Ulmer & MacDougal, 2004). La especie se ha adaptado muy bien en las montañas de los Andes tropicales, donde puede crecer hasta los 2.200 m.s.n.m. en forma silvestre en los bordes de caminos y zonas perturbadas (Ocampo et al., 2007)

Las hojas son lanceoladas u oblongo lanceoladas (9,5 a 18 cm x 4 a 14 cm) de un solo lóbulo, aristada en el ápice, sub-acorazonada en la base, ligeramente aserrada, glabra o pubescente en el envés y de color verde.(Ocampo, 2015)

RAÍCES

El sistema radical de la Cholupa es fasciculado, fibroso y ramificado, conformado por un grupo de raíces secundarias poco profundas (30 - 40 cm), las cuales se originan de una raíz primaria de escaso crecimiento. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

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Figura 3. Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

Figura 4. Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

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HUMEDAD RELATIVA: La humedad relativa (HR) debe oscilar entre 60 y 70% para un buen desarrollo. En este rango de HR se favorece la polinización y fecundación efectiva, ya que los estigmas pueden permanecer viscosos e hidratados. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

PRECIPITACIÓN:Los requerimientos de precipitación en las zonas productoras de la Cholupa se estiman entre 1.200 y 1.450 mm bien distribuidos durante todo el año. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

TEMPERATURA:La planta de la Cholupa en estado silvestre puede soportar temperaturas hasta de 35 ºC en el día y 15 ºC en la noche, aunque las condiciones óptimas para un buen desarrollo de los cultivos oscila entre 26 a 32 ºC (día) y de 17 a 22 ºC (noche). (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

ALTITUD:La Cholupa puede crecer desde el nivel del mar hasta los 2.200 m.s.n.m en forma natural. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

VIENTOS: En las zonas con vientos fuertes y constantes dificulta la presencia de insectos polinizadores y daños en las estructuras florales ocasionando la deshidratación y pérdida del polen. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

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La Cholupa requiere suelos con textura liviana, de franco arenosa a franco arcilloso, buen drenaje, profundidad efectiva ≥ 30 cm, contenido de materia orgánica (0,8 a 3%) y minerales. La pendiente de los suelos debe ser moderada (≤ 20%) que facilite las labores culturales y una buena evacuación del agua. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

SUELO

textura

El pH puede oscilar en 5 a 6,5 con un óptimo de 6,0 para un buen desarrollo de la planta. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

ph

El manejo de la nutrición se debe iniciar desde el instante mismo en el que se prepara el terreno para la siembra para evitar deficiencias en la planta mediante la adición de materiales orgánicos compostados o mezclas con micorriza y fósforo, que aporten cierta cantidad de nutrientes y mejoren las condiciones físicas del suelo. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

requerimientos nutricionales

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Vegetativa (asexual)

Este método de propagación consiste en obtener plantas para la siembra a partir de trozos de tejido vegetativo (estacas, acodos, injertos y meristemos, in vitro), tomados de plantas madres seleccionadas por sus características sobresalientes, como vigorosidad, alta producción y buen estado fitosanitario. Además, este sistema de propagación garantiza plantas genéticamente iguales (clones) a las plantas madres seleccionadas, con un período productivo más rápido o de mayor precocidad. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

PROPAGACIÓN

Semillas (sexual)

In Vitro

La selección de la semilla se debe hacer principalmente en cultivos comerciales con más de 18 meses de establecidos en campo, altamente productivos y en buen estado fitosanitario. Luego de haber escogido el cultivo, se seleccionan los frutos con los cuales se obtendrán las semillas; para la extracción de la semilla existen varios métodos que pueden ser empleados para retirar el mucílago o arilo que la recubre. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Esta técnica se hace a partir de yemas provenientes de los ápices de ramas secundarias, sembradas en un medio nutritivo preestablecido y bajo condiciones asépticas de laboratorio. Este método ha mostrado ventajas comparativas con otros sistemas de propagación vegetativa, permitiendo una producción clonal masiva y rápida de plantas seleccionadas. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Variedades

Tabla 2. Características del fruto según su forma. Recuperado de http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_138_Congreso_passiflora.pdf

No hay identificación de variedades, por tanto se cultiva la especie de Cholupa Passiflora maliformis L.con poca variabilidad genética.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.

La especie se ha adaptado muy bien en las montañas de los Andes tropicales, donde puede crecer hasta los 2.200 m.s.n.m. en forma silvestre en los bordes de caminos y zonas perturbadas. En Colombia esta especie se encuentra principalmente en las zonas bajas por debajo de los 1.000 m, en el piedemonte y en los valles interandinos. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

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Época. El comportamiento de la producción durante todo el año es continuo, presenta dos épocas de cosecha marcadas: la primera desde el mes de octubre hasta enero, siendo los dos últimos meses los de mayor producción y la segunda desde la primera semana de abril hasta finales de mayo. La vida útil del cultivo de la Cholupa está entre los 24 y 36 meses, dependiendo de las condiciones agroclimáticas de cada región y del manejo agronómico. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Diseño y densidad de plantación Para el cultivo de la Cholupa existen varias alternativas para seleccionar las mejores distancias de siembra, que varían según la región y el manejo técnico que se le dé al cultivo. De acuerdo a las observaciones de campo en las zonas de mayor producción de Cholupa, la distancia de siembra mas recomendada es de 3 m entre surcos x 4 m entre planta y bajo el sistema de emparrado, ya que este permite mayor aireación en el interior del cultivo. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

plantación

Tiempo de cosecha. La Cholupa comienza a producir los primeros frutos entre los 6 a 7 meses después de la siembra en el campo, en donde pueden alcanzar su madurez. El punto óptimo de madurez de cosecha corresponde a un fruto verde o verde amarillento y el cuando cae al piso. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Recolección.Los frutos cosechados son llevados al sitio de selección, donde son clasificados en categoría de primera y segunda (richi) para posteriormente ser empacados en bolsas plásticas de 70 x 30 cm de calibre 3.Con la cholupa el número de frutos promedio por cada bolsa varía entre 130 a 140 y con un peso de 12 a 13 Kg, dependiendo del tipo de calidad. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Riego.En el cultivo de la Cholupa el riego por gravedad es el más empleado, debido a la facilidad de manejo y de la disponibilidad de una fuente hídrica. Esta práctica consiste en liberar agua desde el punto más alto del cultivo para que se vaya desplazando por cada surco y es realizada tres veces por semana durante 30 minutos, para cada riego en época de verano. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Tabla 3. Diferentes densidades de siembra más utilizadas en el cultivo de Cholupa en Colombia. Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

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Las frutas son uno de los grupos alimenticios que contienen gran cantidad de nutrientes indispensables para el normal desempeño del organismo humano, ya que consumir una variedad de éstas es la mejor forma de obtener los beneficios de los carbohidratos, vitaminas (A, B3, B12 y C), minerales, fibras y antioxidantes, que pueden contribuir con la salud y bienestar humano). (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

valor nutricional

El peso del fruto varía entre 21 y 223g, y presenta en su interior un promedio de 135 a 243 semillas recubiertas por un mucílago (arilo) que varía de color (amarillo, anaranjado o carmelita) con agradable aroma, donde se encuentran los azúcares, vitaminas y minerales.

Tabla 4. Tabla nutricional de la Cholupa. Recuperada de http://fedepasifloras.org/es/wp-content/uploads/2018/01/Libro_cholupa_definitivo_2015b.pdf

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Uso de la materia prima

Otros usos en la actualidad

Nutraceuticos

Las hojas contienen un compuesto con principios farmacéuticos de uso local, cuando se preparan en infusión y se toma el agua sirve para aliviar la gastritis, eliminar la bilis, anti-vomitivo y acelerar la dilatación en el trabajo de parto. Los altos contenidos de aceites (28,3%) en la semilla pueden ser empleados en la industria de alimentos para la alta cocina y en la cosmetología. La belleza de la flor y su fragancia le permite un lugar privilegiado como planta ornamental o para la elaboración de perfumes. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Los usos de la Cholupa son diversos, desde su principal presentación en los mercados regionales en el departamento del Huila (Colombia) como fruta fresca, hasta en bebidas como jugo simple o concentrado, pulpa liofilizada, elaboración de postres y helados. Su penetrante aroma y su riqueza en vitamina C y minerales, le permitiría ser utilizado como complemento de productos multi-vitamínicos y en la generación de nuevos sabores en la industria de jugos y bebidas especialmente en los países desarrollados. (Ocampo, El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.), 2015)

Esta pasiflora contiene de 23 a 25 °Brix y actividades altas de las enzimas polifenoloxidasa (51,81 UAE) y peroxidasa (106,81 UAE) y un rendimiento de jugo relativamente bajo (7,11 ml/ fruto). El consumo de la cholupa es en fresco a pesar de poseer una cáscara demasiado dura y difícil de abrir. (“Cholupa,” 2017)

CARACTERÍSTICAS PECULIARES DE LA MATERIA PRIMA.

TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Tabla 5. Usos conocidos de la Cholupa. Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/cal/v36n1/v36n1a1.pdf

Mermelada de Cholupa

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Propuestas Agroindustriales

Pectina extraída a partir de la cáscara de Cholupa

Diagrama de bloques

MERMELADA DE CHOLUPA.

Generalidades.

Se define a las mermeladas de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras, o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. (Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, 2001)

Método de obtención.

Video (Proceso).

Diagrama de bloques para la elabocación de mermelada de Cholupa.

Siguiente

Recomendaciones de manejo de materia prima y proceso

Descripción de las operaciones unitarias presentes en el proceso:

• Despulpado
• Mezclado
• Pasteurización
• Alacenamiento

• La higiene y adoptar ciertas precauciones resulta esencial para una buena conservación, pero lo que es de verdad fundamental para una buena mermelada es usar fruta de buena calidad y en su punto justo de maduración. (“Cómo hacer mermelada: método de elaboración y conservación,” 2014)
• Si el valor encontrado de pH, es superior a 3,3 debe ajustarse agregando una solución de ácido cítrico; si el valor está por debajo de 3,3 debe regularse empleando ácido cítrico, ya que la Cholupa posee un pH bajo no se le adicionará.

Descripción en los equipos requeridos en el proceso:

• Marmita con agitador y chaqueta para inyección de vapor.
• Evaporador.
• Tanque de Agitación.
• Intercambiador.
• Envasadora para frascos.
• Etiquetadora.
• Caldera.

Bibliografía

Diagrama de bloques

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE UN PRODUCTO ELABORADO AGROINDUSTRIAL.

Generalidades

Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacaridos estructurales que contienen sobre todo unidades de ácido galacturonico. Estos compuestos están presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las células parenquimaticas de muchas plantas, donde están frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina, son responsables de la firmeza de algunos productos (Ordoñez F, 2011). d. 29 e. La pectina es un polisacárido que absorbe gran cantidad de agua y es un producto tecnológicamente funcional de interés para la industria de alimentos en el desarrollo de productos debido a que sus propiedades reológicas son apropiadas para la elaboración de jaleas, mermeladas, salsas, entre otros, aportando así a la textura y consistencia. (D’Addosio et al., 2005), (Seixas et al., 2014)

Método de obtención.

Video (proceso)

Diagrama de bloques para la elabocación de mermelada de Cholupa.

Siguiente

Descripción en los equipos requeridos en el proceso

Recomendaciones de manejo de materia prima y proceso.

• La hidrólisis permite eliminar el bloqueo químico de los carboxilos galacturónicos que insolubilizan parcialmente a las pectinas, este proceso debe ser vigilado cuidadosamente para evitar la hidrólisis de enlaces glucosídicos y ésteres no deseados.
• La selección de la materia prima es muy importante, ya que los cambios tangibles como lo es la pérdida de rigidez se asocian con la solubilización progresiva y despolimerización de las sustancias pécticas, que con el tiempo evolucionan de forma gradual de protopectinas insolubles a pectinas solubles.

• Tina de lavado
• marmita
• Trituradora
• Filtro prensa

Descripción de las operaciones unitarias presentes en el proceso.

Bibliografia

• Secado
• Trituración o troceado
• Molienda
• Almacenamienento

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Tesis

investigaciones

Art. Científico

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Datos de los investigadores.

Artículo Científico

Título del artículo y subtítulo: PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE SEIS ESPECIES DE PASSIFLORA (PASSIFLORACEAE) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA Institución que respalda el artículo: Universidad Nacional de Colombia

UbicaciónAño de publicación: 2014.

Resumen del artículo.

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Datos de los investigadores

TESIS

Título del artículo y subtítulo: “Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad intermedia” Institución que respalda el artículo:Escuela Superior Politécnica del Litoral.

Ubicación Año de publicación: 2009

Resumen del artículo.

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Referencias

*Barragan Perdomo, A. (s.f.). PROTECCION DE DENOMINACION DE ORIGEN DE CHOLUPA DEL HUILA. Huila, Colombia. *Carvajal, L. M., Turbay, S., Álavarez, L. M., Rodríguez, A., Álvarez, M., Bonilla, K., . . . Parra, M. (2014). PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE SEIS ESPECIES DE PASSIFLORA (PASSIFLORACEAE) DEL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA. Neiva, Huila. *Rivadeneira Ávila, M. A. (2009). “Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de Maracuyá (Passiflora edulis) y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad intermedia”. Guayaquil, Ecuador.

*Ocampo, J.A., Rodríguez, A., Puentes, A., Molano, Z. y Parra, M. 2015. El cultivo de la Cholupa (Passiflora maliformis L.): Una alternativa para la fruticultura colombiana. Corporación Centro de Desarrollo Tecnológicode las Pasifloras de Colombia – Cepass. Neiva (Huila), Colombia. 52 páginas.*Ulmer, T. y MacDougal, J.M. 2004. Passiflora: passionflowers of the word. Timber Press Portland, Oregon. 430 p. * Carvajal, L.M., Turbay, S., Álvarez, L.M., Rodríguez, A., Álvarez, M., Bonilla, K. y Restrepo, S. 2014. Propiedades funcionales y nutricionales de seis especies de Passiflora (Passifloraceae) del departamento del Huila, Colombia. Caldasia 36(1):1-15.*Ocampo, J.A., Coppens d’Eeckenbrugge, G., Restrepo, M., Caetano, C., Salazar, M. y Jarvis, A. 2007. Diversity of Colombian Passifloraceae: biogeography and an updated list for conservation. Biota Colombiana 8 (1):1-45. * Cholupa. (2017b, December 15). Recuperado de http://fedepasifloras.org/es/cholupa/

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¡Gracias!

María Alejandra Gómez GuzmánFUA