La química del pan
Índice
1-¿Cómo se obtiene el pan?-(reacción quimica) 2-Historia del pan 3-¿Qué levadura se emplea en el pan?-(¿Presenta la misma levadura que empleamos al hacer bizcochos ?, diferencias) 4-Experimento con levadura.
¿Cómo se obtiene el pan?
El procedimiento para obtener un alimento cotidiano como el pan parece algo muy sencillo, no obstante su proceso conlleva una serie de reacciones quimicas. 1-En primer lugar se mezacla el agua, la sal y la harina, cuyo ingrediente principal es el almidón y las proteínas gliadina y glutamina (aminoacidos hidrofobicos) que al entrar en contacto con el agua crean una cadena de gluten y puentes hidrogenicos dotando así a la masa de consistencia. A este fortalecimiento también contribuye la vitamina C (presente en la harina) y la sal. 2- Posteriormente a la masa se le añade levadura. La cual contiene enzimas que descomponen el almidón de la harina en azúcar que actuá como nutritivo para esta, dicho de una forma más simple la levadura se come los azúcares. Los residuos de esta reacción son el CO2 y el etanol.
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 CH3CH2OH
glucosa (obtenida como resultado de descomponer el almidón)
dióxido de carbono
etanol
Fermentación alcoholica
¿Cómo se obtiene el pan?
3- Tras haber amasado de nuevo, las cadenas de gluten atrapan las burbujas generadas por el CO2 y se crean nuevas cadenas de hidrogeno que fortalecen la consistencia anteriormente obtenida. Antes de su horneado se debe dejar reposar a la masa, pues la levadura necesita tiempo para dirigir la glucosa y expulsar el CO2 causante de que la masa suba posteriormente. 4- Cuando finaliza el periodo de reposo estimado, al intruducir el pan en el horno (a unos 70 grados) las enzimas quedan inactivadas, el almidón se vuelve viscoso y el agua y el gluten (que deja de ser pegajoso) penetran en su interior. Cuando la temperatura alcanza los 200 grados y el etanol se evapora es cuando se generan el sabor y olor del pan. El pan se debe comer el día de su elaboración para evitar que se endurezca, por acción del almidón que va recuperando su estructura original.
Historia del pan
La historia del pan se desarrolla de forma paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano: -Los orígenes del pan se remontan al Neolitico donde el hombre conoce ya las semillas y cereales y sabe que una vez triturados y mezclados con agua dan lugar a una especie de papilla que si se deja reposar se transforma en una torta granulada, seca y aplastada, en pan. -Los egipcios descubrieron la fermentación. Elaboraban una masa con harina y agua, desarrollaron los hornos para su cocción y descubrieron que al fermentarlo adquiria sabor. Desde entonces ya era esencial para la sociedad. -La cultura griega desarrollo la masa añadiendole cereales, concretamente se utilizaba ya el trigo y la cebada. Solían cocer el pan en hornos con forma de cúpula con una abertura en la parte frontal. -Los romanos mejoraron los hornos, los molinos empleados para su elaboración y las máquinas de amasar. -Durante la Edad Media surgen los primeros gremios panaderos -A finales siglo XVIII, en la Edad Moderna progresa la agricultura y se consigue una harina mejor. También se mejorarían las técnicas de elaboración del pan.
Historia del pan
-Actualmente el consumo de pan ha descendido, esto se debe fundamentalmente al aumento de dietas e intolerancias al gluten. No obstante sigue siendo el alimento más común en nuestra vida cotidiana.
De la evolución actual cabe destacar que se han ido introduciendo los panes integrales (pues aportan multiples beneficios a la fibra del organismo). El cereal más empleado ahora en su elaboración es es la harina de trigo. Aunque también se utiliza la cebada, el centeno, el maíz y el arroz.
¿Qué levadura emplea el pan?
Existen dos tipos de levaduras con los que se puede elaborar pan: la levadura fresca y la seca. La caducidad de esta ultima es muy larga, no necesita de condiciones especiales de conservación ni de bajas temperaturas. En cambio la levadura fresca posee una caducidad corta y siempre se debe de almacenar a temperaturas de refrigeración. Las levaduras empleadas en el pan no se emplean para hacer bizcocho. Para ello se emplea la llamada levadura quimica que se diferencia principalmente de la natural (ya sea fresca o seca) empleada en el pan en que no contiene ningún tipo de hongo que provoque la subida de la masa. Realmente la utilizada en bizcochos o magdalenas no es una levadura como la del pan, es un impulsor químico compuesto por bicarbonato sódico que se combina con algún ácido o sal que reacciona al entrar en contacto con la masa y con el calor del horno genera gas, produciendose así burbujas en el interior de la masa y quedando esponjosa. Cabe destacar otra diferencia, en consecuencia de la primeramente establecida, y es que a diferencia de la levadura natural, los impulsores quimicos no necesitan un tiempo de resposo para que la masa crezca, ya que actuan directamente al recibir calor en el horno. No como la levadura natural que si necesita de un tiempo de reposo antes de entrar en el horno pues los hongos tardan un poco en digerir la glucosa del almidon presente en la harina (fermentación alcoholica).
Experimento con levadura
La química del pan by Gabriela
Gabriela Velasco �lvarez de Sotomayor
Created on May 27, 2020
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Transcript
La química del pan
Índice
1-¿Cómo se obtiene el pan?-(reacción quimica) 2-Historia del pan 3-¿Qué levadura se emplea en el pan?-(¿Presenta la misma levadura que empleamos al hacer bizcochos ?, diferencias) 4-Experimento con levadura.
¿Cómo se obtiene el pan?
El procedimiento para obtener un alimento cotidiano como el pan parece algo muy sencillo, no obstante su proceso conlleva una serie de reacciones quimicas. 1-En primer lugar se mezacla el agua, la sal y la harina, cuyo ingrediente principal es el almidón y las proteínas gliadina y glutamina (aminoacidos hidrofobicos) que al entrar en contacto con el agua crean una cadena de gluten y puentes hidrogenicos dotando así a la masa de consistencia. A este fortalecimiento también contribuye la vitamina C (presente en la harina) y la sal. 2- Posteriormente a la masa se le añade levadura. La cual contiene enzimas que descomponen el almidón de la harina en azúcar que actuá como nutritivo para esta, dicho de una forma más simple la levadura se come los azúcares. Los residuos de esta reacción son el CO2 y el etanol.
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 CH3CH2OH
glucosa (obtenida como resultado de descomponer el almidón)
dióxido de carbono
etanol
Fermentación alcoholica
¿Cómo se obtiene el pan?
3- Tras haber amasado de nuevo, las cadenas de gluten atrapan las burbujas generadas por el CO2 y se crean nuevas cadenas de hidrogeno que fortalecen la consistencia anteriormente obtenida. Antes de su horneado se debe dejar reposar a la masa, pues la levadura necesita tiempo para dirigir la glucosa y expulsar el CO2 causante de que la masa suba posteriormente. 4- Cuando finaliza el periodo de reposo estimado, al intruducir el pan en el horno (a unos 70 grados) las enzimas quedan inactivadas, el almidón se vuelve viscoso y el agua y el gluten (que deja de ser pegajoso) penetran en su interior. Cuando la temperatura alcanza los 200 grados y el etanol se evapora es cuando se generan el sabor y olor del pan. El pan se debe comer el día de su elaboración para evitar que se endurezca, por acción del almidón que va recuperando su estructura original.
Historia del pan
La historia del pan se desarrolla de forma paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano: -Los orígenes del pan se remontan al Neolitico donde el hombre conoce ya las semillas y cereales y sabe que una vez triturados y mezclados con agua dan lugar a una especie de papilla que si se deja reposar se transforma en una torta granulada, seca y aplastada, en pan. -Los egipcios descubrieron la fermentación. Elaboraban una masa con harina y agua, desarrollaron los hornos para su cocción y descubrieron que al fermentarlo adquiria sabor. Desde entonces ya era esencial para la sociedad. -La cultura griega desarrollo la masa añadiendole cereales, concretamente se utilizaba ya el trigo y la cebada. Solían cocer el pan en hornos con forma de cúpula con una abertura en la parte frontal. -Los romanos mejoraron los hornos, los molinos empleados para su elaboración y las máquinas de amasar. -Durante la Edad Media surgen los primeros gremios panaderos -A finales siglo XVIII, en la Edad Moderna progresa la agricultura y se consigue una harina mejor. También se mejorarían las técnicas de elaboración del pan.
Historia del pan
-Actualmente el consumo de pan ha descendido, esto se debe fundamentalmente al aumento de dietas e intolerancias al gluten. No obstante sigue siendo el alimento más común en nuestra vida cotidiana. De la evolución actual cabe destacar que se han ido introduciendo los panes integrales (pues aportan multiples beneficios a la fibra del organismo). El cereal más empleado ahora en su elaboración es es la harina de trigo. Aunque también se utiliza la cebada, el centeno, el maíz y el arroz.
¿Qué levadura emplea el pan?
Existen dos tipos de levaduras con los que se puede elaborar pan: la levadura fresca y la seca. La caducidad de esta ultima es muy larga, no necesita de condiciones especiales de conservación ni de bajas temperaturas. En cambio la levadura fresca posee una caducidad corta y siempre se debe de almacenar a temperaturas de refrigeración. Las levaduras empleadas en el pan no se emplean para hacer bizcocho. Para ello se emplea la llamada levadura quimica que se diferencia principalmente de la natural (ya sea fresca o seca) empleada en el pan en que no contiene ningún tipo de hongo que provoque la subida de la masa. Realmente la utilizada en bizcochos o magdalenas no es una levadura como la del pan, es un impulsor químico compuesto por bicarbonato sódico que se combina con algún ácido o sal que reacciona al entrar en contacto con la masa y con el calor del horno genera gas, produciendose así burbujas en el interior de la masa y quedando esponjosa. Cabe destacar otra diferencia, en consecuencia de la primeramente establecida, y es que a diferencia de la levadura natural, los impulsores quimicos no necesitan un tiempo de resposo para que la masa crezca, ya que actuan directamente al recibir calor en el horno. No como la levadura natural que si necesita de un tiempo de reposo antes de entrar en el horno pues los hongos tardan un poco en digerir la glucosa del almidon presente en la harina (fermentación alcoholica).
Experimento con levadura