Análisis del contenido de
GRASAS
en los alimentos
Tema: 4.3
¿Qué son las grasas?
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
Audio después de leer
PARA QUE ANALIZAR LA GRASA EN ALIMENTOS?
La determinación analítica de lípidos puede tener como objetivo tanto identificar componentes (análisis cualitativo) como cuantificarlos (análisis cuantitativo).
Análisis cuantitativo: permite determinar el contenido de lípidos totales y cuantificar componentes concretos. La cuantificación de los lípidos también permite conocer el valor nutricional de un producto desde el punto de vista calórico, ya que lg de lípidos aporta 9 kcal.
Análisis cualitativo: se utiliza para detectar la presencia o ausencia de diferentes componentes. Tiene un gran interés, tanto nutricional como legislativo, para:
° Detectar compuestos propios.
° Detectar fraudes por adición o sustracción de sustancias.
° Detectar compuestos relacionados con la alteración de los lípidos Aunado a ello, una vez que se conoce ayuda a la elaboración de las dietas adecuadas esto después de saber las cantidades y tipos de grasa en cada alimento.
Métodos de análisis de grasas en los alimentos
La FAO y la OMS recomendaron que se tuviera amplio acceso a los datosapropiados de composición de alimentos referidos a las grasas y que en los análisis sobre el contenido de ácidos grasos de los alimentos y en la elaboración de bases de datos de nutrientes se emplearan mé d todos normalizados y materiales de referenc
En el sistema proximal de análisis, las GRASAS se miden como la FRACCIÓN DEL ALIMENTO QUE ES SOLUBLE EN DISOLVENTES DE LÍPIDOS
Métodos de Determinación de Grasas
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
1. A efectos nutricionales, la medición de las GRASAS TOTALES TOTALES tiene un valorlimitado.
1. En el sistema proximal de análisis, las GRASAS se miden como la FRACCIÓN DEL ALIMENTO QUE ES SOLUBLE EN DISOLVENTES DE LÍPIDOS.
2. No obstante obstante, se sigue notificando notificando con frecuencia y se mantiene en muchos requisitos requisitos de etiquetado etiquetado de los alimentos alimentos y en la reglamentación sobre la composición de los productos alimenticios..
2.El material extraído contiene una serie de clases diferentes de sustancias.
Métodos de extracción
Los MÉTODOS DE EXTRACCIÓN pueden agruparse en dos clases:
- MÉTODOS DIRECTOS :procedimientos de remoción de las grasas y sustancias solubles en ellas a partir del MATERIAL DESECADO, mediante el uso de un SOLVENTE ANHIDRO.
- MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO: se realiza un ataque ÁCIDO o ALCALINO previo a la extracción.
PRESECADO
El secado hace que la muestra sea másfácil de moler para una mejor extracción.
El secado en estufa a 105°C también es adecuado
Rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva disuelva fácilmente fácilmente en elsolvente orgánico
MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN
Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los alimentos.
EXTRACCIÓN
La extracción extracción puede hacerse hacerse en dos
formas:
- CONTINUA
- INTERMITENTE: extractor de Soxhlet.
EXTRACCIÓN CONTINUA
- La muestra se coloca en un dedal poroso de extracción hecho de cerámica.
- Se añade el solvente al frasco de ebullición.
- Se produce una extracción continua debido al goteo del disolvente que se
- condensa sobre la muestra contenida en el dedal, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.
- La muestra se coloca en un dedal poroso de extracción hecho de cerámica.
- Se añade el solvente al frasco de ebullición.
- Se produce una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en el dedal, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.
- Proporcionan oporcionan una extracción xtracción eficiente ficiente y
- Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una extracción incompleta.
EXTRACCIÓN INTERMITENTE – SOXHLET
Es una extracción semicontinua o intermitente con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
El equipo está integrado de abajo hacia arriba por:
- Parrilla. Fuente de calor para evaporar el disolvente.
- Matraz. Contiene el disolvente y el aceite extraído.
- Sifón. Contiene la muestra dentro de un dedal de celulosa y donde ocurre la extracción sólido-líquido.
- Refrigerante. Provee un ambiente frío en el que se condensa el disolvente.
EQUIPO PARA MÉTODO XOHLET
EXTRACCIÓN DE SOXHLET PRÁCTICA
DONDE SE UTILIZA XOHLET?
para expresarlo en base húmeda
(muestra original) se debe tener en
cuenta el contenido de humedad
determinado previamente.
Alimentos limentos en que se emplea: cereales y
productos derivados, carnes, vegetales y
nueces.
Expresión de resultados: se puede
expresar en base seca o en base húmeda:
Errores de la determinación
extracción de materiales no lipídicos
por disolución de estos en el agua
proveniente del alimento no
deshidratado o del solvente no anhidro.
extracción incompleta: uso de
solventes, aparatos o tiempos no
adecuados.
descomposición u oxidación (por
calor y aire del material en extracción.
EQUIPOS SEMIAUTOMÁTICOS : Soxhlet mejorado
según Randall
Operan en dos fases mas una de
recuperación del solvente destilado y
permiten:
- reducir los tiempos de extracción (solvente caliente),
- salvaguardar la contaminación atmosférica,
- reducir el costo de los análisis
MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN
EQUIPOS SEMIAUTOMÁTICOS
Métodos con ataque previo
Se usan cuando los métodos gravimétricos por extracción seca no son aconsejables. Esto puede deberse a la presencia de proteínas y elevadas cantidades de glúcidos puede impedir la extracción total de la grasa presente en algunos alimentos, especialmente productos lácteos En alimentos con elevado contenido acuoso
MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.
Método Röse Gotileb, práctica
MÉTODO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA
Este método se diferencia
fundamentalmente del anterior en que el ataque previo se realiza con ácido clrorhídrico, también en medio alhólicoSe calienta calienta la mezcla y la proteína proteína se disuelve en el medio ácido y la porción
lipídica lipídica se separa en la parte superior superior.Se prosigue la determinación del mismo
modo que en el mét do o por hid óli i hidrólisis alcalina
Audio después de leer
MÉTODO DE HIDRÓLISIS COMBINADA
Se realiza la digestión en primer lugar
con hidróxido de amonio y después de neutralizar, con ácido clorhídrico El resto del procedimiento es igual al ya
mencionado mencionado y la determinación determinación de la grasa
es también gravimétrica
UNIDADES DE HIDRÓLISIS
La unidad de hidrólisis permite hidrolizar varias muestras
simultáneamente. La hidrólisis se puede realizar en
ambiente ambiente ácido o en ambiente ambiente básico a
temperatura controlada La muestra hidrolizada se filtra y se lava
con agua desionizada para eliminar
cuqluier rastro de ácido o alcalí ; se somete después a la extracción por
solvente
Hidrólisis ácida, práctica
MÉTODO DE GERBER - VOLUMÉTRICO
Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO
Método Gerber
MÉTODO INFRARROJO DETERMINACIÓN DE GRASAS
La espectroscopia en Infrarrojo Cercano
o NIR (Near Infrared Infrared Spectroscopy) presenta un enorme potencial potencial para la caracterización caracterización de una gran variedad de productos de forma instantánea La base de esta tecnología tecnología reside en la
creación de un modelo matemático que relacione relacione los valores valores espectrales espectrales (datos de
absorbancia NIR) con los parámetros cuantitativos
y cualitativos de interés.
VENTAJAS DEL NIR
Las ventajas generales de utilizar el análisis NIR es que proporciona datos de análisis rápidos para una mejor toma de decisiones en los procesos de producción agroalimentaria. En comparación con los métodos de análisis tradicionales, requiere poca o ninguna preparación de muestra y no necesita de productos químicos ni consumibles. Además, es un método no destructivo, fácil de usar, rápido (30-60 segundos), seguro y preciso.
CÓMO FUNCIONA?
- La luz del infrarrojo cercano se dirige a una muestra
- La luz se modifica de acuerdo con la composición de la muestra y se detecta esta luz modificada (ver transmisión y reflectancia a continuación)
- Las modificaciones espectrales se convierten en información sobre la composición de la muestra
- Estos algoritmos de conversión se denominan "calibraciones”
TECNOLOGÍA NIR
Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida
MÉTODO GOLDFISH, PRÁCTICA
Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua.
El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases
Audio después de leer
MÉTODO BLIGH-DYER, PRÁCTICA
Método de Mojonnier
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
MÉTODO DE MOJONNIER, PRÁCTICA
TABLA COMPARATIVA DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Tema 4.3 Análisis de grasas en los alimentos
Yadira Guerrero Madr
Created on May 20, 2020
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
Explore all templates
Transcript
Análisis del contenido de
GRASAS
en los alimentos
Tema: 4.3
¿Qué son las grasas?
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
Audio después de leer
PARA QUE ANALIZAR LA GRASA EN ALIMENTOS?
La determinación analítica de lípidos puede tener como objetivo tanto identificar componentes (análisis cualitativo) como cuantificarlos (análisis cuantitativo). Análisis cuantitativo: permite determinar el contenido de lípidos totales y cuantificar componentes concretos. La cuantificación de los lípidos también permite conocer el valor nutricional de un producto desde el punto de vista calórico, ya que lg de lípidos aporta 9 kcal. Análisis cualitativo: se utiliza para detectar la presencia o ausencia de diferentes componentes. Tiene un gran interés, tanto nutricional como legislativo, para: ° Detectar compuestos propios. ° Detectar fraudes por adición o sustracción de sustancias. ° Detectar compuestos relacionados con la alteración de los lípidos Aunado a ello, una vez que se conoce ayuda a la elaboración de las dietas adecuadas esto después de saber las cantidades y tipos de grasa en cada alimento.
Métodos de análisis de grasas en los alimentos
La FAO y la OMS recomendaron que se tuviera amplio acceso a los datosapropiados de composición de alimentos referidos a las grasas y que en los análisis sobre el contenido de ácidos grasos de los alimentos y en la elaboración de bases de datos de nutrientes se emplearan mé d todos normalizados y materiales de referenc
En el sistema proximal de análisis, las GRASAS se miden como la FRACCIÓN DEL ALIMENTO QUE ES SOLUBLE EN DISOLVENTES DE LÍPIDOS
Métodos de Determinación de Grasas
El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).
1. A efectos nutricionales, la medición de las GRASAS TOTALES TOTALES tiene un valorlimitado.
1. En el sistema proximal de análisis, las GRASAS se miden como la FRACCIÓN DEL ALIMENTO QUE ES SOLUBLE EN DISOLVENTES DE LÍPIDOS.
2. No obstante obstante, se sigue notificando notificando con frecuencia y se mantiene en muchos requisitos requisitos de etiquetado etiquetado de los alimentos alimentos y en la reglamentación sobre la composición de los productos alimenticios..
2.El material extraído contiene una serie de clases diferentes de sustancias.
Métodos de extracción
Los MÉTODOS DE EXTRACCIÓN pueden agruparse en dos clases:
PRESECADO
El secado hace que la muestra sea másfácil de moler para una mejor extracción.
El secado en estufa a 105°C también es adecuado
Rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva disuelva fácilmente fácilmente en elsolvente orgánico
MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN
Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los alimentos.
EXTRACCIÓN
La extracción extracción puede hacerse hacerse en dos formas:
EXTRACCIÓN CONTINUA
EXTRACCIÓN INTERMITENTE – SOXHLET
Es una extracción semicontinua o intermitente con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
El equipo está integrado de abajo hacia arriba por:
EQUIPO PARA MÉTODO XOHLET
EXTRACCIÓN DE SOXHLET PRÁCTICA
DONDE SE UTILIZA XOHLET?
para expresarlo en base húmeda (muestra original) se debe tener en cuenta el contenido de humedad determinado previamente.
Alimentos limentos en que se emplea: cereales y productos derivados, carnes, vegetales y nueces.
Expresión de resultados: se puede expresar en base seca o en base húmeda:
Errores de la determinación
extracción de materiales no lipídicos por disolución de estos en el agua proveniente del alimento no deshidratado o del solvente no anhidro.
extracción incompleta: uso de solventes, aparatos o tiempos no adecuados.
descomposición u oxidación (por calor y aire del material en extracción.
EQUIPOS SEMIAUTOMÁTICOS : Soxhlet mejorado según Randall
Operan en dos fases mas una de recuperación del solvente destilado y permiten:
MÉTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIÓN
EQUIPOS SEMIAUTOMÁTICOS
Métodos con ataque previo
Se usan cuando los métodos gravimétricos por extracción seca no son aconsejables. Esto puede deberse a la presencia de proteínas y elevadas cantidades de glúcidos puede impedir la extracción total de la grasa presente en algunos alimentos, especialmente productos lácteos En alimentos con elevado contenido acuoso
MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB
De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.
Método Röse Gotileb, práctica
MÉTODO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA
Este método se diferencia fundamentalmente del anterior en que el ataque previo se realiza con ácido clrorhídrico, también en medio alhólicoSe calienta calienta la mezcla y la proteína proteína se disuelve en el medio ácido y la porción lipídica lipídica se separa en la parte superior superior.Se prosigue la determinación del mismo modo que en el mét do o por hid óli i hidrólisis alcalina
Audio después de leer
MÉTODO DE HIDRÓLISIS COMBINADA
Se realiza la digestión en primer lugar con hidróxido de amonio y después de neutralizar, con ácido clorhídrico El resto del procedimiento es igual al ya mencionado mencionado y la determinación determinación de la grasa es también gravimétrica
UNIDADES DE HIDRÓLISIS
La unidad de hidrólisis permite hidrolizar varias muestras simultáneamente. La hidrólisis se puede realizar en ambiente ambiente ácido o en ambiente ambiente básico a temperatura controlada La muestra hidrolizada se filtra y se lava con agua desionizada para eliminar cuqluier rastro de ácido o alcalí ; se somete después a la extracción por solvente
Hidrólisis ácida, práctica
MÉTODO DE GERBER - VOLUMÉTRICO
Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con este método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
MÉTODOS CON ATAQUE PREVIO
Método Gerber
MÉTODO INFRARROJO DETERMINACIÓN DE GRASAS
La espectroscopia en Infrarrojo Cercano o NIR (Near Infrared Infrared Spectroscopy) presenta un enorme potencial potencial para la caracterización caracterización de una gran variedad de productos de forma instantánea La base de esta tecnología tecnología reside en la creación de un modelo matemático que relacione relacione los valores valores espectrales espectrales (datos de absorbancia NIR) con los parámetros cuantitativos y cualitativos de interés.
VENTAJAS DEL NIR
Las ventajas generales de utilizar el análisis NIR es que proporciona datos de análisis rápidos para una mejor toma de decisiones en los procesos de producción agroalimentaria. En comparación con los métodos de análisis tradicionales, requiere poca o ninguna preparación de muestra y no necesita de productos químicos ni consumibles. Además, es un método no destructivo, fácil de usar, rápido (30-60 segundos), seguro y preciso.
CÓMO FUNCIONA?
TECNOLOGÍA NIR
Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Éste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida
MÉTODO GOLDFISH, PRÁCTICA
Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer proporciona un método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases
Audio después de leer
MÉTODO BLIGH-DYER, PRÁCTICA
Método de Mojonnier
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
MÉTODO DE MOJONNIER, PRÁCTICA
TABLA COMPARATIVA DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS