Del músculo a la carne

DEL MÚSCULO A LA CARNE

Manuel Montero Barrantes

CONTENIDO

Conversión del músculo en carne

Consumo y producción

Composición de la carne

Estructura muscular

Ingredientes cárnicos

Contracción múscular

Metabolismo aerobio-anaerobio

01

Consumo de Carne

Mundial y en Costa Rica

Primeros homínidos

Carroñeros y pequeños animales

Manejo del fuego

Mejora sabor, digestibilidad e inocuidad

18 000 ac

Rebaños de renos

7 000 ac

Corderos

5 000 ac

Ganado y cerdos

Actualmente

TIPOS DE CARNE

CERDO

VACUNO

OVINO

POLLO

¿Consume Carne?

¿Qué es la carne?

¿Toda parte comestible de un animal?

Tejidos animales

4 fundamentales

• Epitelial
• Nervioso
• Conjuntivo
• Muscular

Músculo esquelético

Es lo que se convierte en carne

Funciones:

• Locomoción
• Postura
• Protección

02

Estructuta Muscular

Estriado involuntario

estriado voluntario

Liso

Corazón

Músculo esquelético

Aparto reproductor, gatrointestinal

Músculo esquelético

Tejido conectivo

Nervios

Vasos sanguíneos

Haz fibras musculares

Fribras Musculares

Sarcolema

Polinucleos

Túbulos T

Sarcoplasma

Miofibrillas

Miosina

Tropinina

Actina

Tropomiosina

Filamento grueso

Filamento delgado

Sarcómero

03

Contracción muscular

Contracción

Relajación

Contracción

Relajación

Complejo Actomiosina

Estímulo nerviosa

05

01

Despolarización de la membrana

06

02

Bombea calcio

Configuración Tropomiosina

07

03

Liberación calcio

Separación actina-miosina

08

04

Calcio-troponina

04

MetabolismoAerobio Anaerobio

METABOLISMO AEROBIO

METABOLISMO ANAEROBIO

05

DEL músculo a la carne

Producción animal

"... las últimas 24 horas antes del sacrificio son probablemente las más importantes de todo el ciclo de producción"

TARRANT, 1989

mANIPULACIÓN ANTES DE LA COSECHA

Transporte

Manejo

Pérdidas de humedad

Pérdidas de glucógeno

Lesiones

Bienestar animal

cosecha del animal

05

01

Inspección

Aturdimiento

División de la canal

06

02

Desangrado

07

03

Descuerado

Refrigeración

04

Evisceración

¿Qué pasa cuando el animal muere?

Factores intrínsecos que influyen en el RM

ESPECIE

INDIVIDUO

FIBRAS MUSCULARES

EDAD

Desarrollo del Rigos Mortis

7,0

20

6,5

65%

100

PC o 3 x ATP (umol/g)

pH

Dureza (% valor final)

10

6,0

50

5,5

0 1 2 3 4 5

Tiempo depués de la muerte (h)

Factores extrínsecos que influyen en el RM

estimulación eléctrica

Temperatura

estrès

COSECHA

Músculo

Metabolismo postmortem

Consumo de glucógeno

Descenso de pH

Consumo deATP

RIGOR MORTIS

Carne

MaduraciónAñejamiento

CONSUMO OPTIMO

Degradación protéica

Intensa actividad de m.o.

Sabor y olorintensos desagradables

PUTREFACCIÓN

Factores que afectan la maduración

Tiempo

Temperatura

Especie

Tipo de fibra

Humedad

Uso de beta-agonistas (Clembuterol)

Liberación de catepsinas

Oxidación

Madurar al vacio

madurar en seco

1. Cámara de maduración específica.

1. Se extrae todo el aire que rodea la pieza.

2. Temperatura: 0 a 3 ºC

2. Empaque de alta barrera.

3. Minimiza mermas en la maduración.

3. Humedad relativa: 65-85%

4. Velocidad del aire: 0,5 - 2 m/s

4. Temperaturas menores a los 3ªC.

5. Menor espacio de almacenamiento.

5. Mermas del 30 al 40%.

6. Canales/Piezas.

6. Se puede madurar cortes pequeños / unitarios.

7. Características sensoriales especiales

7. Tiempo máximo entre 20-25 días.

06

composición de la carne

En promedio la carne fresca se compone de:

• <1% Carbohidratos
• <2% Cenizas
• Vitaminas

• 75% Agua
• 20% Proteína
• <5% Lípidos

07

Ingredientes carnicos

Carne como matería prima

Se utilizan carnes de diferentes especies

Capacidad de retención de agua (CRA)

Agente emulsificante

Textura (mordida)

Color

Factores que afectan su funcionabilidad

carne deshuesada mecánicamente (CDM)

Grasa

Componente muy variable

Funciones:SaborTexturaJugosidad

Balance AG (Saturados/Insaturados):Temperatura fusión Textura Estabilidad

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