LA CARNE

determinación de la calidad de la carne. carne DFD y pse.

PH, DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CRA

SILVIA ESTACIO PRADAS

¿QUÉ ES LA CARNE?

La carne es la parte comestible de los músculos de los animales de consumo humano, sacrificados en condiciones higiénicas

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

SE REALIZAN PARA GARANTIZAR SU VALOR NUTRICIONAL, CALIDAD Y SEGURIDAD

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DEL pH

- Si el músculo del animal está vivo el pH es cercano a la neutralidad -> 7- Tras el sacrificio el pH de este será de -> 5,4 y 5,6, (a causa de la formación de ácido láctico tras el proceso de glucolisis anaeróbica) Muerte -> no hay oxigeno -> glucógeno muscular -> ácido láctico -> 5,4-5,6 pH

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

¿QUÉ DETERMINA EL RESULTADO DEL PH?

- ph < 5,4 -> Carnes PSE -> glucolisis acelerada -> Menor capacidad de retención de agua. GLUCOLISIS ACELERADA: (frecuente en ganado porcino) que lleva a un exceso de ácido láctico. Esto da lugar a carnes PSE: pálida, blanda y exudativa.

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

¿QUÉ DETERMINA EL RESULTADO DEL PH?

- pH > 5,6 -> Carnes DFD -> glucolisis finalizada antes de tiempo -> Mayor capacidad de retención de agua. Mayor proliferación microbiana.

GLUCOLISIS FINALIZADA ANTES DE TIEMPO: debido a que el animal ha realizado ejercicio intenso antes del sacrificio, agotando las reservas de glucógeno. Esto produce carnes DFD :oscura, firme, dura.

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DEL pH

Versus

CARNE PSE

CARNE DFD

• Estrés crónico
• Nieveles de glucógeno reducidos
• pH final alto
• No desnaturalización proteica
• Alta CRA
• Fibras fuertemente empaquetadas
• Baja reflexión de la luz
• Superficie oscura

• Estrés intenso
• Acidificación inicial rápida
• pH inicial bajo y tº alta de la canal
• Desnaturalización poretica
• Baja CRA
• Separación fibras musculares
• Alta reflexión de la luz
• Superficie pálida

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Se mide la cantidad de agua libre presente en la muestra:5 % del agua ligada a las proteínas y el resto es agua libre. Muestras altas en grasa: considerarse el secado previo de la muestra, con estufa de vacío a 70 °C para prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de ácidos grasos. -> 70-75% agua libre.

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

CRA: capacidad de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también su capacidad para fijar agua añadida.

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

¿AGUA CON BAJO CRA?

Desde el punto de vista nutricional, genera pérdidas importantes de agua que arrastra consigo proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles, además de un goteo constante que interfiere en el envasado, en procedimiento de salazón en seco...

DETERMINACIONES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

¿CÓMO SE LLEVA A CABO?

La determinación de CRA se realiza por centrifugación, previa disolución de la muestra en NaCl . Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne.

¡Gracias!