Calidad de la carne

Carnes DFD Y PSE.

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Índice

Carnes normales

Niveles de pH

CRA

Carnes DFD

Carnes PSE

Principales determinaciones analíticas

Carnes Normales

Animal sano, descansado y sin estrés

Características carnes normales

• Coloración "normal", dependiendo de cada carne.
• El animal vivo al no estar estresado contiene niveles altos de glucógeno en el momento previo al sacrificio
• Al tener altos niveles de glucógeno, una vez el animal ha sido sacrificado también va a tener niveles considerables de ácido láctico.
• El ácido láctico es necesario para producir carne tierna,de buen sabor, calidad y color.

Carnes DFD

(Oscura, Firme y Seca)

Tienen un estrés previo al sacrificio crónico, de largo plazo

¿Por qué se produce este estrés?

• Transporte inadecuado del animal.
• Ayuno prolongado.
• Insuficiente reposo en el matadero.
• Peleas.

Características carnes DFD

• Se da con más frecuencia en carne de vacuno u ovino.

• El glucógeno se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio.
• Debido al punto anterior, hay poca generación de ácido láctico después del sacrificio.

• Esta carne es de calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecibles para el consumidor.

Carnes PSE

(Pálida, Blanda y Exudativa)

Tienen un estrés intenso previo al sacrificio, a corto plazo

¿Por qué se produce este estrés?

• Gen susceptible al estrés.
• Varias condiciones previas al sacrificio:

- Descargar a los animales. - Al encerrarlos en los corrales. - Al inmovilizarlos y aturdirlos.

Características carnes PSE

• Se da principalmente en cerdos, aunque puede haber algunas excepciones.

• El glucógeno se descompone rápidamente.
• La carne se vuelve pálida y adquiere una acidez muy pronunciada.
• Este tipo de carne es difícil de aprovechar y no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne.

PH

Cuando el músculo está vivo el pH es cercano a la neutralidad, tras el sacrificio el pH se encuentra entre 5.4 y 5.6. Este valor de pH ralentiza el crecimiento microbiano y mantiene el producto con unas características físico-químicas idóneas. La medida de pH se realiza tres veces en tres puntos distintos, con un pHmetro con electrodo de aguja.

Principales determinaciones analíticas.

CRA (capacidad de retención de agua)

Es la capacidad de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también su capacidad para fijar agua añadida. Desde el punto de vista nutricional, una baja CRA genera pérdidas importantes de agua que arrastra consigo proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Si hablamos del aspecto industrial, la CRA, influye en la eficiencia del sistema.

NIVELES DE PH

- En carnes DFD:Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4-6,8). - En carnes PSE: Valores inferiores a 5,4. - En carnes normales de 5,4-5,6.

NIVELES DE CRA

- En carnes DFD:Alta capacidad de retención de agua.- En carnes PSE: Menor capacidad de retención de agua, exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.