Tema 1
Necesidades alimentarias específicas
Alergias, intolerancias, condiciones de salud y otras restricciones
Presentación realizada por Ana Tenorio Camacho Profesora de Cocina y Pastelería
Índice
1. Alergias e intolerancias
2. Restricciones terapeúticas
3. Restricciones confesionales y morales
4. Productos sustitutivos
Un plato cocinado que es apropiado para la población general desde un punto de vista de seguridad e higiene alimentarias, puede no serlo para un determinado grupo de personas.
A continuación veremos las diferentes restricciones alimentarias con las que nos podemos encontrar:*Alergias e intolerancias *Restricciones terapeúticas *Restricciones confesionales *Restricciones morales
alergias e intolerancias
alergia
La alergia es una reacción del sistema inmunitario. Las defensas de nuestro organismo pueden identificar las proteínas presentes en algunos alimentos como elementos patógenos y atacarlas produciendo reacciones que pueden llegar a ser mortales. Lo mismo sucede cuando otros alimentos contienen trazas o han estado en contacto con el alérgeno. También debemos tener en cuenta la alergia al látex.
14 alérgenos regulados en el reglamento 1169/2011 del parlamento europeo
ejercici0 1 Busca productos en tu despensa, en el supermercado o en la página web de cualquier super, que contengan alguno de los alérgenos estudiados (un ejemplo de cada alérgeno). Fotografía y adjunta el listado de ingredientes.
¿Cómo reconocer y actuar ante una reacción alérgica?
Si observamos alguno de estos síntomas de reacción alérgica debemos dar primeros auxilios para evitar una situación aún más grave: Pedir ayuda. Llama a emergencias: 112 o 061
Preguntar a la persona si tiene un autoinyector de epinefrina para reacciones alérgicas y ayudarle a usarlo (se inyecta en el muslo).
Pídele a la persona que se acueste boca arriba y se quede quieta. Afloja la ropa ajustada y tapa a la persona con una manta. No le des nada para beber.
Si no respira, comienza a hacer reanimación cardiopulmonar hasta que lleguen los servicios de emergencia
Si vomita o sangra por la boca, coloca a la persona de lado para evitar que se atragante.
ejercicio 2 grábate en un vídeo o audio explicando cómo puedes darte cuenta de que alguien está teniendo una reacción alérgica a un alimento y cómo se debe reaccionar en esos casos. adjúntalo en classroom.
Lactosa
Aditivos
Glutamato y sulfitos
intolerancias alimenticias
Gluten
Alergia al glutenCeliaquía Sensibilidad al gluten Son afecciones diferentes
Son reacciones anormales de nuestro organismo ante algunos alimentos en las que no interviene el sistema inmunitario. Esto suele implicar que sean menos violentas que las reacciones alérgicas.
ejercicio 3 Explica la diferencia entre alergia e intolerancia
restricciones terapéuticas
Sin Gluten
baja en colesterol
hiposódica
dietas especiales
hipercalórica
para diabéticos
hipocalórica
de fácil digestión/ astringente
hipoproteica
blanda o de protección gástrica
líquida
absoluta
ejercicio 4 busca información sobre las dietas especiales que hemos visto y contesta a las preguntas en relación a cada una de ellas. ¿Quién debe seguir esta dieta? ¿en qué consiste esta dieta? ¿qué puede desayunar una persona que siga esta dieta?
restricciones confesionales y morales
restricciones confesionales
Judaísmo
Hinduísmo
Cristianismo católico
Islam
ejercicio 5 investiga un poco: ¿qué restricciones alimenticias presenta cada una de las cuatro religiones de nuestra ciudad? pon un ejemplo de alimentos no permitidos.
restricciones morales
vegetarianismo
veganismo
crudiveganismo
otros
ejercicio 6 ¿en qué consisten el veganismo, vegetarianismo y crudiveganismo? ¿existe alguna otra restricción alimentaria moral? ¿En qué consiste?
elaboraciones para personas con restricciones alimentarias
a la hora de preparar elaboraciones para personas con restricciones alimenticias tendremos en cuenta dos aspectos
Buenas prácticas en la elaboración.
Sustitución de productos
Buenas prácticas
- Lava bien tus manos y todos los utensilios antes de manipular la comida de una persona con alguna restricción alimenticia- Evita los guantes de látex - prepara en primer lugar la comida destinada a la persona con restricción - mantén los "alimentos seguros" bien cubiertos y alejados de otros alimentos que puedan ser prohibidos - NUNca retires alérgenos de ningún plato, aunque sea una pequeña cantidad
contacto cruzado directo
contacto cruzado indirecto
- Utilizar la misma plancha en la que se ha hecho pescado para cocinar otra cosa sin lavarla con agua y jabón - usar el mismo cuchillo con el que se cortó el jamón para cortar el pan
- Quitar las nueces de una ensalada o el embutido de un pan - usar el agua de cocer pasta con gluten para cocinar pasta sin gluten
ejercicio 7 Explica con tus palabras por qué estos consejos previenen el contacto cruzado
- Lava bien tus manos y todos los utensilios antes de manipular la comida de una persona con alguna restricción alimenticia- Evita los guantes de látex - prepara en primer lugar la comida destinada a la persona con restricción - mantén los "alimentos seguros" bien cubiertos y alejados de otros alimentos que puedan ser prohibidos - NUNca retires alérgenos de ningún plato, aunque sea una pequeña cantidad
sustitución de productos
es importante tener en cuenta que la sustitución de productos nos ayuda a conseguir un resultado similar al original o una alternativa equivalente. pero En pocas ocasiones el resultado es el mismo.
ejercicio 8 Elabora la ficha técnica de la tortilla de patatas. elabora la ficha técnica de la tortilla de patatas para una persona alérgica al huevo. elabora la ficha técnica del arroz con leche Elabora la ficha técnica del arroz con leche para una persona alérgica a la proteína de la leche elabora la ficha técnica del arroz con leche para una persona intolerante a la lactosa
¡GRACIAS!
Necesidades alimentarias específicas
Ana Tenorio
Created on April 26, 2020
Start designing with a free template
Discover more than 1500 professional designs like these:
View
Visual Presentation
View
Vintage Photo Album
View
Animated Chalkboard Presentation
View
Genial Storytale Presentation
View
Higher Education Presentation
View
Blackboard Presentation
View
Psychedelic Presentation
Explore all templates
Transcript
Tema 1
Necesidades alimentarias específicas
Alergias, intolerancias, condiciones de salud y otras restricciones
Presentación realizada por Ana Tenorio Camacho Profesora de Cocina y Pastelería
Índice
1. Alergias e intolerancias
2. Restricciones terapeúticas
3. Restricciones confesionales y morales
4. Productos sustitutivos
Un plato cocinado que es apropiado para la población general desde un punto de vista de seguridad e higiene alimentarias, puede no serlo para un determinado grupo de personas.
A continuación veremos las diferentes restricciones alimentarias con las que nos podemos encontrar:*Alergias e intolerancias *Restricciones terapeúticas *Restricciones confesionales *Restricciones morales
alergias e intolerancias
alergia
La alergia es una reacción del sistema inmunitario. Las defensas de nuestro organismo pueden identificar las proteínas presentes en algunos alimentos como elementos patógenos y atacarlas produciendo reacciones que pueden llegar a ser mortales. Lo mismo sucede cuando otros alimentos contienen trazas o han estado en contacto con el alérgeno. También debemos tener en cuenta la alergia al látex.
14 alérgenos regulados en el reglamento 1169/2011 del parlamento europeo
ejercici0 1 Busca productos en tu despensa, en el supermercado o en la página web de cualquier super, que contengan alguno de los alérgenos estudiados (un ejemplo de cada alérgeno). Fotografía y adjunta el listado de ingredientes.
¿Cómo reconocer y actuar ante una reacción alérgica?
Si observamos alguno de estos síntomas de reacción alérgica debemos dar primeros auxilios para evitar una situación aún más grave: Pedir ayuda. Llama a emergencias: 112 o 061
Preguntar a la persona si tiene un autoinyector de epinefrina para reacciones alérgicas y ayudarle a usarlo (se inyecta en el muslo).
Pídele a la persona que se acueste boca arriba y se quede quieta. Afloja la ropa ajustada y tapa a la persona con una manta. No le des nada para beber.
Si no respira, comienza a hacer reanimación cardiopulmonar hasta que lleguen los servicios de emergencia
Si vomita o sangra por la boca, coloca a la persona de lado para evitar que se atragante.
ejercicio 2 grábate en un vídeo o audio explicando cómo puedes darte cuenta de que alguien está teniendo una reacción alérgica a un alimento y cómo se debe reaccionar en esos casos. adjúntalo en classroom.
Lactosa
Aditivos
Glutamato y sulfitos
intolerancias alimenticias
Gluten
Alergia al glutenCeliaquía Sensibilidad al gluten Son afecciones diferentes
Son reacciones anormales de nuestro organismo ante algunos alimentos en las que no interviene el sistema inmunitario. Esto suele implicar que sean menos violentas que las reacciones alérgicas.
ejercicio 3 Explica la diferencia entre alergia e intolerancia
restricciones terapéuticas
Sin Gluten
baja en colesterol
hiposódica
dietas especiales
hipercalórica
para diabéticos
hipocalórica
de fácil digestión/ astringente
hipoproteica
blanda o de protección gástrica
líquida
absoluta
ejercicio 4 busca información sobre las dietas especiales que hemos visto y contesta a las preguntas en relación a cada una de ellas. ¿Quién debe seguir esta dieta? ¿en qué consiste esta dieta? ¿qué puede desayunar una persona que siga esta dieta?
restricciones confesionales y morales
restricciones confesionales
Judaísmo
Hinduísmo
Cristianismo católico
Islam
ejercicio 5 investiga un poco: ¿qué restricciones alimenticias presenta cada una de las cuatro religiones de nuestra ciudad? pon un ejemplo de alimentos no permitidos.
restricciones morales
vegetarianismo
veganismo
crudiveganismo
otros
ejercicio 6 ¿en qué consisten el veganismo, vegetarianismo y crudiveganismo? ¿existe alguna otra restricción alimentaria moral? ¿En qué consiste?
elaboraciones para personas con restricciones alimentarias
a la hora de preparar elaboraciones para personas con restricciones alimenticias tendremos en cuenta dos aspectos
Buenas prácticas en la elaboración.
Sustitución de productos
Buenas prácticas
- Lava bien tus manos y todos los utensilios antes de manipular la comida de una persona con alguna restricción alimenticia- Evita los guantes de látex - prepara en primer lugar la comida destinada a la persona con restricción - mantén los "alimentos seguros" bien cubiertos y alejados de otros alimentos que puedan ser prohibidos - NUNca retires alérgenos de ningún plato, aunque sea una pequeña cantidad
contacto cruzado directo
contacto cruzado indirecto
- Utilizar la misma plancha en la que se ha hecho pescado para cocinar otra cosa sin lavarla con agua y jabón - usar el mismo cuchillo con el que se cortó el jamón para cortar el pan
- Quitar las nueces de una ensalada o el embutido de un pan - usar el agua de cocer pasta con gluten para cocinar pasta sin gluten
ejercicio 7 Explica con tus palabras por qué estos consejos previenen el contacto cruzado
- Lava bien tus manos y todos los utensilios antes de manipular la comida de una persona con alguna restricción alimenticia- Evita los guantes de látex - prepara en primer lugar la comida destinada a la persona con restricción - mantén los "alimentos seguros" bien cubiertos y alejados de otros alimentos que puedan ser prohibidos - NUNca retires alérgenos de ningún plato, aunque sea una pequeña cantidad
sustitución de productos
es importante tener en cuenta que la sustitución de productos nos ayuda a conseguir un resultado similar al original o una alternativa equivalente. pero En pocas ocasiones el resultado es el mismo.
ejercicio 8 Elabora la ficha técnica de la tortilla de patatas. elabora la ficha técnica de la tortilla de patatas para una persona alérgica al huevo. elabora la ficha técnica del arroz con leche Elabora la ficha técnica del arroz con leche para una persona alérgica a la proteína de la leche elabora la ficha técnica del arroz con leche para una persona intolerante a la lactosa
¡GRACIAS!