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Laboratorio di Tecnologie Didattiche

Docente referente del progetto: Prof.ssa Stefania Pinnelli

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A cura di: Annalucia Chiarello, Francesca Anna Ingrosso, Ludovica Rizzo, Sara Trane.

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Preparazione: 30 MinutiDifficoltà: Molto facile Porzioni: 8 • 6 Tuorli • 250 g Zucchero • 300 g Mascarpone • 300 g Savoiardi • 3 tazze Caffè • q.b. Cacao amaro in polvere

1. Iniziamo a preparare il Tiramisù preparando il caffè. Quando sarà pronto lo versiamo in un piatto e lo facciamo raffreddare. 2. Con le fruste montiamo a spuma i tuorli con lo zucchero (dovranno essere chiari e belli gonfi). uniamo il mascarpone e lavoriamo ulteriormente il composto fino a ottenere una crema morbida e cremosa. 3. In un piatto da portata o in una pirofila, disponiamo uno strato di savoiardi, bagnati precedentemente nel caffè, e versiamo della crema di uova e mascarpone. Disponete un ulteriore strato di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoprite con la rimanente crema. Spolverate con del cacao amaro e riponete il tiramisù in frigorifero a riposare per almeno un paio di ore. Toglietelo dal frigo solo al momento di servirlo.

Preparazione

Ingredienti

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Difficoltà: MediaPreparazione: 100 min Cottura: 20 min Dosi per: 8 pezzi Nota: + il tempo di lievitazione del lievitino e dell'impasto

PER IL LIEVITINO • Acqua tiepida 55 ml • Farina 00 100 g • Zucchero 12 g • Lievito di birra secco 4 g

PER 8 BRETZEL• Farina 00 400 g • Acqua tiepida 215 ml • Burro a temperatura ambiente 50 g • Sale fino 12 g • Bicarbonato 30 g

PER CONDIRE• Sale grosso q.b.

INGREDIENTI

Preparazione

1. Per preparare i bretzel iniziate dalla preparazione del lievitino: prendete una ciotola e sciogliete il lievito nell'acqua tiepida, aggiungete lo zucchero mescolate il tutto e unitelo alla farina setacciata, Mescolate velocemente il tempo necessario per raccogliere gli ingredienti. Ponete il panetto ottenuto in una ciotola, coprite con la pellicola e riponete a lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno 1 ora, finchè il panetto non avrà raddoppiato il suo volume. 2. Occupatevi ora dell’impasto: sciogliete il sale nell’acqua, ponete in una ciotola la farina setacciata, unite l’acqua nella quale avete sciolto il sale, il lievitino, il burro ammorbidito a pezzetti e impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Ponete il panetto ottenuto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per un paio di ore.

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Difficoltà: MediaPreparazione: 100 min Cottura: 20 min Dosi per: 8 pezzi Nota: + il tempo di lievitazione del lievitino e dell'impasto

4. Nel frattempo mettete a bollire quattro litri d'acqua, e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete 3 cucchiai di bicarbonato. Aiutandovi con una schiumarola, adagiate i bretzel, non più di due alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi (30 -40 secondi). Scolateli con la schiumarola, appoggiatela con il bretzel su un canovaccio per asciugare l'acqua in eccesso. Riponete i bretzel su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi cospargeteli di sale grosso (oppure in fiocchi) su tutta la superficie. Infornate i bretzel per 20 minuti in forno statico preriscaldato a 220° e poi sfornateli quando saranno diventati bruni. Lasciate intiepidire i bretzel e poi gustateli accompagnandoli con del formaggio e dei wurstel.

3. quando l'impasto sarà lievitato impastate di nuovo il composto su di una spianatoia leggermente infarinata (l'impasto non si dovrà attaccare alle mani). A questo punto dividete l'impasto in otto parti uguali e dategli la forma di cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro, piegate le due estremità verso il basso. Date poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità e ripiegandole sul bordo. Una volta che avrete dato la forma ai vostri bretzel, appoggiateli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per 30 minuti. Poi riponeteli in frigorifero a riposare per un'ora.

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• 320 g di riso • 60 g di formaggio grattugiato • 60 g di burro • 20 g di midollo di vitello

A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere "all’onda", quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Non salate, è importante che il brodo lo sia sufficientemente.

Preparazione

Difficoltà: facile Preparazione: 10 min

Cottura:25 minPorzioni: 4

• 1,5 l di brodo di carne• 1 cipolla piccola • 1 bustina di zafferano

INGREDIENTI

1. In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido. Quindi portatelo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolino di brodo bollente, se il precedente è stato assorbito.

2. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato. Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo. Servitelo subito.

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Per gli chnèfflènè: • 500 g di farina • 1/2 l di latte • 2 uova • sale q.b.

3. Nel frattempo facciamo bollire 3 litri d'acqua, lasciamo colare la pastella attraverso l'apposita grattugia a buchi grandi o una padella a fondo forato del tipo usato per arrostire le castagne. Scuotiamo l'utensile o passiamo un coltello avanti e indietro sull'impasto in modo da agevolarne la discesa (nella grattugia è previsto un apposito elemento scorrevole). Otterremo così tanti bottoncini di pasta che scoleremo una volta che riemergeranno in superficie. Condiamoli infine con la fonduta e serviamoli.

Preparazione

Difficoltà: facile Preparazione: 40 min

Per la fonduta:• 2 bicchieri di latte • 1 cucchiaio di farina • 200 g di toma di Gressoney • 30 g di burro • 1 tuorlo

INGREDIENTI

Cottura:10 minPorzioni: 6

1. Iniziamo versando in una terrina la farina, il latte, le uova e un pizzico di sale. Mescoliamo il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea, nella quale, una volta pronta, dovranno formarsi tante piccole bollicine. Lasciamola poi riposare per circa mezz'ora.

2. Prepariamo la fonduta sciogliendo il burro in un pentolino e aggiungiamoci la farina, mescolanco con la frusta. Uniamo il latte caldo a filo e la toma tagliata finemente. Facciamo bollire il composto continuando a mescolare. Togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo il tuorlo e facciamoli amalgamare velocemente per poi passare la fonduta in un colino.

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Difficolta': bassa Preparazione: 10 minuti Riposo: 60 minuti Porzioni: 12 gianduiotti • 250 gr di cioccolato fondente (o al latte) • 125 gr di pasta di nocciole (o Nutella)

1. Per preparare i gianduiotti iniziate a tritare il cioccolato fondente (o quello al latte) grossolanamente con un coltello. Mettete 2/3 del cioccolato in un contenitore adatto al microonde e fondetelo (oppure potrete procedere a fonderlo a bagnomaria). Dopo aver fuso il cioccolato (se avete un termometro verificate che sia arrivato alla temperatura di 50°). A questo punto aggiungete il resto del cioccolato tritato e mescolate bene per farlo sciogliere ed abbassare in questo modo la temperatura del cioccolato a 32°. Con questa semplice operazione avrete ottenuto un buon temperaggio del cioccolato, senza andare incontro a troppe difficoltà ed otterrete dei cioccolatini lucidi.Ora aggiungete la pasta di nocciole ed amalgamatela bene al cioccolato.

Preparazione

INGREDIENTI

2. Versate la crema preparata nell'apposito stampo per gianduiotti, sbattete un po' lo stampo per evitare le bolle d'aria (soprattutto se state utilizzando uno stampo in policarbonato) e riponeteli in freezer per un'oretta. Quando sono pronti sformateli (con lo stampo in silicone dovrete premerli al contrario, con quelli in policarbonato dovrete sbatterlo un po' sul piano da lavoro). I vostri gianduiotti sono pronti per essere gustati!

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• 700 gr di patate pesate con la buccia • 100 gr di formaggio Montasio stravecchio o stagionato a cubetti • 150 gr di formaggio Montasio fresco o altro formaggio fresco • 100 gr di formaggio Montasio mezzano o altro formaggio di media stagionatura • 2 cipolle medie • Sale e pepe • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

INGREDIENTI

Cottura:30 minPorzioni: 4 Difficoltà: facile Preparazione: 30 min

1. Tagliate tutti i formaggi a cubetti piccoli. Pelate e tagliate a cubetti grandi le patate. Mettetele in una pentola, copritele d’acqua fredda, aggiungete un pugnetto di sale e portate il tutto a ebollizione. Scolatele quando saranno cotte e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Mettetele da parte.

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Cottura:30 minPorzioni: 4 Difficoltà: facile Preparazione: 30 min

2. Affettate finemente la cipolla e rosolatela in una padella larga almeno 24 – 26 cm e alta almeno 5 cm con 2 cucchiai d’olio. Quando la cipolla si sarà ammorbidita, aggiungete le patate e i formaggi. Mescolate bene il tutto ogni 5 minuti in modo da favorire lo scioglimento del formaggio Montasio e l’amalgamarsi con le patate. Mantenete un fuoco medio e proseguite impastando il tutto di tanto in tanto per almeno 15 minuti.

3. Una volta che il formaggio si sarà sciolto, livellate la superficie e lasciate cuocere il frico friulano a fuoco medio. Come per la frittata, rigiratelo ogni 10 minuti servendovi di un piatto o di un coperchio. Dopo circa 30 minuti si sarà formata una crosticina più scura su entrambe i lati. A questo punto, spegnete il fuoco, trasferite il frico di patate su un piatto da portata e servitelo ben caldo accompagnato da polenta.

4. Alternativamente alla bollitura, potete rosolare le patate assieme alle cipolle e all’olio aggiungendo in questo caso 1 mestolo d’acqua bollente e coprendo la padella. Una volta che le patate si saranno ammorbidite, schiacciatele con una forchetta e aggiungete i formaggi. Proseguite poi la cottura in padella del frico come descritto nella ricetta.

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• 150 g di uvetta • 80 g di canditi • Scorza di arancia q.b. • 1 ostia

Preparazione:

Difficoltà: facile Preparazione: 15 MIN

• 200 g di farina 00 • 150 g di zucchero a velo • 120 g di miele • 250 g di mandorle

INGREDIENTI

Cottura: 25 MINPorzioni: 4

In una ciotola capiente, mescolate la farina con l’uvetta, i canditi, le mandorle e 1 cucchiaino di cannella. A questo punto, mettiamo sul fuoco un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, e inseriamo anche lo zucchero a velo e il miele, andando a creare una sorta di glassa. Amalgamate la grassa agli altri ingredienti e aggiungete la scorza d’arancia. Prendete una teglia o una tortiera e foderate i bordi con la carta da forno, poi mettete l’ostia sul fondo e riempitela con l’impasto. Cuocete in forno per circa 20 minuti a 200°. Una volta pronto, decorate il panforte con uno strato abbondante di zucchero a velo e lasciatelo riposare per qualche minuto. Buon appetito!

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• Farina 00 430 gr circa • Uova 5 • Zucchero 2 cucchiai • Olio d’oliva 3 cucchiai • Mistrà o liquore all’anice 1 tazzina • Scorza di limone grattugiata q.b. • Olio di semi q.b. per friggere

1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e mettete al centro le uova, l'olio, la scorza grattugiata di limone e lo zucchero e cominciate a lavorare il tutto con una forchetta. Aggiungete un pizzico di sale e coprite con tutta la farina, aggiungendo anche il mistrà, o il liquore all'anice. Impastate bene e, se necessario, aggiungete un altro po' di farina: l'impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso. Fate riposare per almeno 2 ore coperto con un panno di cotone.

Preparazione:

Ingredienti

Preparazione: 1 ora Difficoltà: facile Porzioni: 8

Per guarnire:• zucchero semolato q.b. • miele q.b. (facoltativo)

2. Trascorso il tempo necessario dividete in pezzi l'impasto e formate delle palline grandi quanto un mandarino, praticate qualche taglio con le forbici da cucina e friggete le castagnole in olio bollente a fuoco moderato e coperte: giratele di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e pian piano si apriranno. La frittura lenta farà cuocere bene le castagnole all'interno. Una volta pronte sollevatele con una schiumarola e sistematele sulla carta assorbente. Decidete poi se rotolarle ancora calde nello zucchero, se spruzzarle con qualche goccia di alchermes, oppure se colarci sopra del miele: saranno buonissime in ogni caso.

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• Farina 00 250g • Burro freddo 150 g • Zucchero 50 g • Tuorli (circa 1) 20g

1. Per realizzare i gobeletti per prima cosa occupatevi della pasta frolla: in una ciotola versate la farina e il burro freddo a pezzetti. Sbriciolate con le dita l’impasto e poi aggiungete lo zucchero e il tuorlo. Proseguite impastando a mano fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e formate un panetto.

Preparazione

Ingredienti

Cottura: 30 minDosi per: 8 pezzi

Difficoltà: Facile Preparazione: 15 min

Per farcire e guarnire: • Confettura di albicocche 150 g • Zucchero a velo q.b

2. Avvolgete il panetto con pellicola per alimenti. Riponete il panetto in frigo per circa un’ora. Riprendete l’impasto, appoggiatelo sul piano leggermente infarinato e stendetelo con un mattarello a circa 5 millimetri di spessore. Con un coppapasta smerlettato del diametro di 9 centimetri ricavate 8 cerchietti.

3. Con un altro coppapasta smerlettato del diametro di 6 centimetri ricavate altri 8 cerchietti. Spennellate 8 stampini da tartellette in alluminio del diametro di 7 cm e rivestiteli internamente con un dischetto di pasta di 9 cm di diametro; pressate bene sui bordi e sul fondo per fare aderire la pasta. Riempite i dolcetti con un cucchiaino e mezzo di confettura e chiudeteli con i cerchietti più piccoli Sigillate bene i bordi applicando una leggera pressione per garantire la chiusura. Adagiate i dolcetti su una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti nel ripiano centrale. Una volta pronti, lasciateli intiepidire e poi sformateli passando un coltellino lungo il bordo. Spolverizzate la superficie dei gobeletti con lo zucchero a velo prima di gustarli.

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• Zucchero 100 g • Farina 00 240 g • Lievito in polvere per dolci 3 g • Burro a temperatura ambiente 90 g • Latte intero a temperatura ambiente 35 g • Scorza di limone 1 • Uova a pasta gialla (circa 1 piccolo a temperatura ambiente) 47 g

Preparazione

INGREDIENTI

Difficoltà: medio Porzioni: 9 persone Preparazione: 30 min Cottura: 20 min

1. Per realizzare le raviole per prima cosa setacciate farina e lievito attraverso un colino, quindi versate le polveri nella ciotola di una planetaria munita di foglia, aggiungete il burro a pezzetti, aromatizzate con la scorza di limone grattugiata e azionate la macchina per ottenere un composto sabbioso, unite anche lo zucchero, mescolate ancora e poi versate le uova e il latte. Impastata ancora fino a ottenere un composto uniforme, trasferitelo su una spianatoia e lavoratelo a mano per formare un panetto, copritelo con pellicola e lasciatelo in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.

PER IL RIPIENO • Mostarda bolognese 135 g

PER RICOPRIRE • Latte intero q.b. • Zucchero q.b.

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Difficoltà: medio Porzioni: 9 persone Preparazione: 30 min Cottura: 20 min

2. Trascorso il tempo di riposo riprendete il panetto, impastatelo a mano rapidamente, quindi stendetelo con un mattarello ad uno spessore di circa 4-5 mm. Ricavate ora dei dischi con un coppapasta dentellato tondo di 10 cm di diametro. Ora farcite i dischi con un cucchiaio di mostarda ponendola al centro. Richiudete ciascuna raviola su sé stessa per formare una mezza luna e pressate i bordi per fare aderire le estremità. Spennellate con il latte la superficie dei dolcetti. Quindi spolverizzateli con lo zucchero e adagiateli su una leccarda rivestita con carta forno. Cuocete in forno preriscaldato statico a 170° per 20 minuti nel ripiano medio.

3. Sfornate le raviole e lasciatele raffreddare. Prima di gustarle potete bagnare tutte o alcune con l'alchermes, spennellando solo la superficie per renderle più aromatiche e conferire un colore rosato. Le vostre raviole emiliane sono pronte per essere servite!

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Per l'impasto•Farina 00 700 g• Uova 4 • Strutto 150 g • Zucchero 100 g • Vino bianco secco 50 g

1. Rompete le uova in una ciotolina e unite lo zucchero mescolando con una forchetta fino a renderli un composto omogeneo. In un'altra ciotola capiente versate la farina, unite al centro i tuorli sbattuti con lo zucchero e poi versate anche lo strutto. Versate anche il vino bianco secco e cominciate ad amalgamare gli ingredienti con le mani. Quando avrete un impasto sufficientemente omogeneo, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. Continuate a lavorare alcuni minuti per ottenere un panetto.

Preparazione:

Ingredienti

Preparazione: 30 min Difficoltà: facile Porzioni: 25

Per il ripieno • Pane raffermo (mollica) 50 g • Mandorle pelate 100 g • Noci 100 g • Mele Golden 1 • Fichi secchi 4 • Scorza d'arancia 1 • Chiodi di garofano macinati q.b. • Cannella in polvere q.b. • Miele millefiori 120 g

2. Avvolgetelo in pellicola e conservate almeno un'ora in frigo mentre vi dedicate al ripieno: in un mixer versate la mollica di pane raffermo, le noci e le mandorle pelate, i fichi e la mela. Frullate fino ad ottenere un composto uniforme, poi aromatizzate con cannella e chiodi di garofano in polvere. Frullate qualche istante e versate l'impasto ottenuto in un pentolino. Aggiungete il miele e mescolate tutto cuocendo a fiamma bassa per pochissimi minuti. Trasferite poi il ripieno in una ciotola, mescolate per far intiepidire, poi profumate con scorza d'arancia grattugiata e mescolate ancora. Riprendete l'impasto riposato, stendetelo fino ad ottenere un millimetro circa di spessore.

3. Coppate con un coppapasta di circa 7 cm di diametro. Ponete al centro di ogni cerchietto un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo e sigillate il bordo schiacciando con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti.

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Per il ripieno • Ricotta di pecora 400 g • Zucchero 100 g • Uova medie 4 • Scorza di limone 1

1. Per prima cosa porre la ricotta di pecora in un colino e farla scolare per almeno 2 ore. Dedicatevi quindi alla preparazione della pasta: prendete una ciotola capiente e versateci la farina, a cui andrete ad aggiungere lo zucchero, l’olio e le uova più il tuorlo. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Preparazione:

Ingredienti

Preparazione: 60 min Difficoltà: facile Porzioni: 12

• Uova medie 2 • Tuorli 1 • Farina 00 300 g • Zucchero 80 g • Olio extravergine d'oliva 50 ml

2. Nel frattempo preparate la crema: grattugiate la scorza di un limone e mettetela da parte. Dopodiché separate i tuorli dagli albumi, versateli in una ciotola, unite lo zucchero e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montate fino a d ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto setacciate la ricotta che avevate messo a scolare e aggiungetela al composto spumoso. Infine unite anche la scorza di limone grattugiata che avevate messo da parte, mescolate e trasferite tutto in una ciotola. A parte montate molto delicatamente gli albumi con mezzo cucchiaino di zucchero per renderli più soffici. Uniteli alla crema e amalgamate il tutto.

3. Ora stendete la pasta fino a che non raggiungerà uno spessore di circa 3 mm. Dividete la sfoglia in 12 quadrati. Dopo avere unto lo stampo col burro, spolverizzatelo leggermente con la farina e iniziate a sistemare i quadrati di sfoglia all’interno degli spazi, assicurandovi di lasciare fuori i lembi. Quindi versate circa 60 g di crema dentro ogni quadrato di sfoglia. Dopo aver versato la crema, ripiegate i lembi verso l’interno, senza però sigillarli. Infornate in forno statico già caldo a 180° per 30 minuti, una volta trascorsi i primi 30 minuti abbassate la temperatura a 160° e cuocete per altri 35 minuti. Quando i soffioni risulteranno ben dorati, saranno pronti. Lasciateli intiepidire e sformateli delicatamente dagli stampi. Spolverizzate i vostri soffioni abruzzesi con lo zucchero a velo e serviteli.

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Per cuocere il grano • Latte intero 250 g • Grano cotto 350 g • Strutto 30 g • Scorza di limone 1

Preparazione:

Ingredienti

Preparazione: 60 min Difficoltà: difficile Porzioni: 8

per l'impasto• Farina 00 315 g • Strutto freddo 180 g • Zucchero 135 g • Tuorli 3

1. Per preparare la pastiera napoletana iniziate dalla pasta frolla. In una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite lo strutto e iniziate ad impastare a mano. Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso unite anche i tuorli. Lavorate ancora con le mani. Non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. Continuate a lavorare l'impasto fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero.

Per la crema • Ricotta vaccina 200 g • Ricotta di pecora 200 g • Zucchero 350 g • Uova 3 • Cedro candito 50 g • Arancia candita 50 g • Acqua di fiori d'arancio 15 g • Cannella in polvere 1 pizzico • Baccello di vaniglia 1

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3. In una ciotola setacciate sia la ricotta vaccina che quella di pecora, unite lo zucchero e mescolate con una frusta o con una spatola. Aggiungete poi le uova e il grano ormai freddo. Aggiungete anche i semi della bacca di vaniglia; poi tagliate a cubetti sia l'arancia che il cedro candito e inseriteli nel composto, insieme ad un pizzico di cannella e all'acqua di fiori d'arancio.

Preparazione: 60 min Difficoltà: difficile Porzioni: 8

4. A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti e passate alla composizione della pastiera. Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm. A questo punto trasferitelo nello stampo, eliminate poi l'eccesso di pasta con un coltellino e impastatelo nuovamente, servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all'interno del guscio di frolla e livellatela. Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta.

5. Poi posizionatele sulla pastiera prima in un verso e poi nell'altro, avendo cura di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Poi sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere.

2. Nel frattempo versate il latte in un pentolino, aggiungete il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata. Accendete il fuoco e mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare. Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema.

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1. Per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.

Preparazione:

Ingredienti

Preparazione: 10 minDifficoltà: facile Porzioni: 4

• Spaghetti 320 g • Pomodori pelati 400 g • Guanciale di Amatrice 150 g • Pecorino romano da grattugiare 75 g • Sale fino q.b. • Olio extravergine d'oliva q.b. • Peperoncino fresco 1 • Vino bianco 50 g

2. A questo punto scaldate un filo di olio in una padella e aggiungete il peperoncino intero e il guanciale tagliato a listarelle; fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante; mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.

3. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, versate nella stessa padella i pomodori pelati: sfilacciateli con le mani direttamente all’interno del fondo di cottura, proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate gli spaghetti e cuoceteli al dente. Nel frattempo regolate di sale, eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale in padella e mescolate per amalgamare.

4. Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato: i vostri spaghetti all’Amatriciana sono pronti per essere serviti.

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1. Tritare le mandorle dolci e amare, già sgusciate e pulite. Unire poi lo zucchero, il limone grattugiato e gli albumi dell’uovo (montati a neve con un pizzico di sale per migliorarne la consistenza). Amalgamare e lavorare il composto fino ad ottenere una massa omogenea.

Preparazione:

Ingredienti

Preparazione: 30 minDifficoltà: facile Porzioni: 4

• 1 chilogrammo di mandorle dolci • 200 grammi di mandorle amare • 8 albumi montati a neve • 800 grammi di zucchero • Scorza di limone grattugiata • 2 cucchiai di farina

2. A questo punto procedere modellando una parte di impasto, allungandola con le mani, fino a dargli la forma di un serpente.

3. Porre la forma ottenuta su una teglia con della carta da forno e rifinire a piacimento praticando dei piccoli tagli per realizzare l’effetto "squame". Utilizzare dei chicchi di caffè per realizzare gli occhi, una mandorla intera per la lingua e delle scaglie di mandorle per le orecchie.

4. Cuocere in forno a 170° per circa 30/40 minuti, fino ad ottenere una leggera doratura.

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PER LA PASTA: • 200 g di semola di grano duro • 400 g di farina.

1. Se volete preparare le orecchiette con cime di rapa a partiredalla pasta fatta in casa, mescolate le due farine, disponetele a fontana, al centro mettete un pizzico di sale e acqua tiepida sufficiente per ottenere una massa liscia e consistente. Ricavatene dei rotolini spessi un dito e tagliateli a dischetti sottili della dimensione di una moneta da 2 euro. Con la punta di un coltello schiacciateli sulla tavola infarinata, poi rivoltate ciascun dischetto sul pollice dandogli la forma di una piccola orecchia concava, così di seguito fino a esaurimento della pasta. Lasciate asciugare le orecchiette, lessatele per circa 15 minuti, sgocciolatele e tenetele da parte.

Preparazione

Ingredienti

Cottura: 25 minDosi per: 6 pezzi

Difficoltà: difficilePreparazione: 60 min

PER CONDIRE: • 1 kg di cime di rapa • 4-5 filetti di acciughe • 2 spicchi d’aglio • 1 dl d’olio • peperoncino • sale e pepe

2. Pulite le cime di rapa eliminando i gambi più duri e le foglie più grandi (potete invece tenere i fiori)

3. Sbollentate per 1 minuto in acqua salata le foglie più tenere e le cimette delle cime di rapa, sgocciolatele e, per alcuni istanti, fatele saltare in padella con un filo d’olio, regolate sale e pepe. In una padella scaldate l’olio con mezzo peperoncino, fatevi dorare l’aglio e poi eliminatelo, unite le acciughe e lasciatele sciogliere. Quindi spadellate le orecchiette insieme alle cime di rapa, mescolate, passate sul piatto da portata e servite le orecchiette con cime di rapa ancora calde.

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• Rosmarino 1 rametto • Alloro 2 foglie • Peperoncino rosso piccante 1 • Sale q.b.

1. Lavate accuratamente l'agnello, asciugatelo e tagliatelo a pezzi regolari. Sistemateli poi in una capace casseruola unendo il sedano spezzettato, le cipolline, i pomodori pelati e privati dei semi, il rosmarino e l'alloro legati insieme con un filo da cucina.

Preparazione

Ingredienti

Difficoltà: facilePreparazione: 20 min Cottura: 90 min Dosi per: 4

• Agnello 1 kg • Sedano 1 costa • Cipolline 30 gr • Pomodori maturi - 2

2. Versate, nel recipiente, tanta acqua quanto basta per coprire la carne (deve cuocere in brodo ristretto).

4. Quando l'agnello sarà cotto assaggiate ed eventualmente salate, quindi servite in tavola.

3. Salate e unite un po' di peperoncino, incoperchiate, ponetelo sul fuoco moderato per circa un'ora e mezza.

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1. Per preparare gli scialatielli con la nduja eliminate il budello della nduja e ponetela in una ciotola, schiacciandola con una forchetta per ammorbidirla. Tagliate a rondelle la cipolla e fatela soffriggere a fuoco lento per 6 minuti in una padella antiaderente con l’olio, versando 50 g di acqua calda. Successivamente aggiungete la nduja a pezzettini, distribuendola in maniera uniforme. Versate l’acqua calda restante e mescolate con una spatola da cucina in modo che la nduja si sciolga. Unite anche la polpa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, dopodiché terminate aggiungendo qualche fogliolina di basilico.

Preparazione

Ingredienti

• Scialatielli 400 g • Nduja 100 g • Cipolle rosse di Tropea 150 g • Polpa di pomodoro 400 g • Olio extravergine d'oliva 40 g • Basilico 6 foglie • Acqua (calda) 100 g

2. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate sfiorare il bollore. Fate cuocere gli scialatielli per 11 minuti, lasciandoli al dente, poi scolateli, aggiungeteli direttamente nel condimento che avete preparato e mischiate per farli insaporire. Fate saltare il tutto per qualche istante e regolate di sale e di pepe, quindi servite i vostri scialatielli con la nduja ben caldi.

Difficoltà: facilePreparazione: 20 min Cottura: 90 min Dosi per: 4

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1. Per realizzare la zuppa gallurese per prima cosa dovrete preparare un buon brodo di carne dal gusto deciso a base di agnello e pecora. Tagliate a metà il formaggio Casizolu e grattugiatelo, fate lo stesso anche con il pecorino e raccogliete i formaggi in una ciotola. Pepate, mescolate e tenete da parte. Tagliate la pagnotta a fette spesse circa 1 cm.

Preparazione

Ingredienti

• Pane raffermo di semola 270 g • Pecorino sardo 260 g • Casizolu 325 g • Brodo di carne di pecora e agnello 1 l • Pepe nero q.b.

2. Poi prendete una pirofila dal bordo alto che misuri circa 20x20 cm e adagiate sul fondo le fettine di pane, in modo da non lasciare spazi vuoti. Ora distribuite sopra uno strato di formaggi grattugiati in modo da ricoprire interamente le fette. Proseguite con un altro strato di pane, uno di formaggio e poi ancora pane. Dovrete realizzare 4 strati in totale. Sull’ultimo strato di pane versate il brodo di carne a filo, bucherellando il pane con i rebbi della forchetta così che il liquido possa essere assorbito meglio. Con il dorso di un cucchiaio pressate il pane in superficie, in modo da inumidirlo bene.Aspettate un paio di minuti per far assorbire bene il brodo, poi distribuite sopra il resto del formaggio, coprendo interamente. Insaporite con un'altra spolverata di pepe e cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti, o finché non si creerà in superficie una crosticina dorata. A cottura ultimata, sfornate, lasciate riposare qualche minuto e poi servite la zuppa gallurese ben calda.

Difficoltà: facilePreparazione: 20 min Cottura: 30 min Dosi per: 6

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Per decorare: • Ciliegie candite • Zucchero a velo

Preparazione

Ingredienti

Per le scorce • 250 g Farina 00 • 50 g Strutto • 60 ml Marsala • 1 cucchiaio Zucchero • 1 cucchiaino Cacao amaro in polvere • 1 uovo • 1 pizzico Sale

1. PREPARATE LA SCORCIA: Mettete in una ciotola la farina, il cacao, lo zucchero e il sale e mischiateli insieme. Aggiungete lo strutto o il burro, l’uovo intero e il marsala e impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare l’impasto in frigo per 30 minuti. Stendete con il matterello la pasta preparata per la scorcia e con un bicchiere create dei tondi di pasta. Avvolgete i dischi di impasto attorno ai cannelli di alluminio. Fate scaldare abbondante olio di semi di arachidi e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere le scorze dei cannoli. Fateli friggere per qualche minuto girandoli bene fino a che risulteranno dorati.

Per il ripieno: • 500 g Ricotta di pecora • 250 g Zucchero • 1 Baccello di vaniglia • 100 g Gocce di cioccolato

Difficoltà: mediaPreparazione: 20 min Cottura: 10 min Dosi per: 20 cannoli

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2. PREPARATE IL RIPIENO: Mettete la ricotta in un colino e fatela scolare per qualche ora. Mettete la ricotta e lo zucchero in una ciotola e mescolateli insieme allo zucchero. Unite l’interno di una stecca di vaniglia e le gocce di cioccolato fondente e amalgamate tutto.

Difficoltà: mediaPreparazione: 20 min Cottura: 10 min Dosi per: 20 cannoli

3. RIEMPITE I CANNOLI: Mettete la crema di ricotta in una tasca da pasticcere o in un sacchetto da congelo con un buco da un lato e riempite le scorce dei cannoli con il ripieno di ricotta e cioccolato. Decorate gli estremi dei cannoli siciliani con una ciliegia candita o con scorza di arancia candita. Spolverizzate i cannoli siciliani con zucchero a velo.

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