Conservation des aliments 6ème (Mme Bouyre)

durée

organisation

niveau concerné

La conservation des aliments

par Mme Bouyre

Rappel: Les aliments sont des substances ingérées par les êtres vivants. Ils contiennent des nutriments qui sont des sources d’énergie. Reconnaissez vous les grandes familles d'aliments sur ces photos?

Passez votre souris sur les photos pour vérifier

famille des viandes, poissons, œufs, légumineuses...

famille des fruits et légumes

famille des féculents

famille des produits laitiers

famille des boissons non sucrées

famille des matières grasses

famille des produits transformés (gras et sucres)

Ces différentes familles d'aliments sont donc des sources d'énergie pour nous, mais pas seulement....

Et que se passe-t-il lorsqu'un microorganisme indésirable mange nos aliments?

D'autres organismes les mangent aussi ! C'est le cas des microorganismes qui sont des êtres vivants invisibles à l'œil nu.

Passez votre souris sur l'image pour le découvrir

Ils ne peuvent plus être consommés. On dit qu'ils ne sont plus comestibles

Attention ! Certains microorganismes sont cependant inoffensifs et même utiles...!

Les bactéries lactiques, par exemple, tels que les Lactobacillus et les Streptococcus, nous permettent de fabriquer des yaourts et sont bonnes pour la santé !

pour rappel

Photographie d’un frottis de yaourt, coloré au bleu de méthylène et observé au microscope

pour rappel

Mais comment faire pour éviter que les microorganismes néfastes se développent ?

Des règles d'hygiène simples permettent dans un premier temps de limiter la présence et le développement des microorganismes. Quel est l'intérêt de chacune des règles présentées sur les photos?

Réfléchissez, puis passez votre souris sur les photos pour vérifier

La règle d'hygiène incontournables est de s'assurer que vos mains soient propres. Les bactéries se propagent facilement, il est donc essentiel de vous laver les mains avant de vous mettre aux fourneaux.

Nettoyer les plans de travail avant et après chaque utilisation est une règle d'hygiène importante pour éviter la présence des microorganismes.

Des parasites comme le Giardia lamblia peuvent causer une intoxication alimentaire quand ils sont présents dans les fruits et légumes frais via la terre cultivée. C’est pourquoi il est recommandé de bien laver ses fruits et légumes, même s’ils sont bios.

Porter des vêtements adaptés en cuisine permet de se protéger et de ne pas se salir mais aussi d'éviter que des éléments de votre corps ne se retrouvent dans les plats (vos cheveux par exemple...)

Vous n'avez pas vu Ratatouille ? C'est l'occasion ! La vue d'un rongeur dans une cuisine provoque rarement l'enthousiasme. Un rat qui insiste pour tripoter la nourriture ? Beurk ! Pour savoir comment concilier la présence d'un rat en cuisine et les règles des services parisiens de l'hygiène (représentés ici par un inspecteur du nom de Pompidou), et pour de nombreuses autres raisons, il faut voir Ratatouille !

Pour limiter le développement des microorganismes, on peut également jouer sur plusieurs paramètres:

Regardez bien les cinq paramètres et concentrez vous... C'est bientôt à vous de jouer !!!

La température

La production in-situ d'agents conservateurs

L'humidité

L'ajout d'agents conservateurs

La présence de dioxygène

En modifiant ces paramètres, on peut ainsi conserver les aliments, c'est-à-dire maintenir les aliments comestibles, tout en essayant de préserver leurs qualités nutritives et gustatives (= les nutriments et le goût).

Saurez-vous reconnaitre le paramètre sur lequel on agit ? Réflechissez bien, puis passer votre souris dessus pour vérifier !

L'ajout de ferment lactique (qui permet la production d'acide lactique par des bactéries)

La pasteurisation: on chauffe l'aliment à 75°C quelques secondes

Le conditionnement sous atmosphère modifiée: on diminue la quantité de dioxygène

La déshydratation: on enlève l'eau par séchage ou également par lyophilisation (on enlève l'eau après congélation)

La stérilisation UHT: on porte l'aliment à ultra haute température (à partir de 140°C)

La réfrigération: on conserve l'aliment entre 0°C et 4°C environ

L'ajout de conservateurs naturels: miel, sucre, huile, alcool, sel, vinaigre...

La mise en conserve: on réalise une stérilisation pour conserver l'aliment dans des contenus hermétiques

La congélation: on conserve l'aliment en dessous de -18°C

Vous y êtes presque ! Regardez ces aliments et rétrouvez leur mode de conservation. Indiquez ensuite votre code obtenu sur le clavier numérique, en prenant bien soin de noter les numéros dans l'ordre...!

1. La pasteurisation 2. La déshydratation 3. La stérilisation U.H.T 4. La mise en conserve 5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée 6. L'ajout d'agents conservateurs naturels 7. La réfrigération 8. La congélation 9.L'ajout de ferments lactiques

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Vous y êtes presque ! Regardez ces aliments et rétrouvez leur mode de conservation. Indiquez ensuite votre code obtenu sur le clavier numérique, en prenant bien soin de noter les numéros dans l'ordre...!

1. La pasteurisation 2. La déshydratation 3. La stérilisation U.H.T 4. La mise en conserve 5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée 6. L'ajout d'agents conservateurs naturels 7. La réfrigération 8. La congélation 9.L'ajout de ferments lactiques

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Vous y êtes presque ! Regardez ces aliments et rétrouvez leur mode de conservation. Indiquez ensuite votre code obtenu sur le clavier numérique, en prenant bien soin de noter les numéros dans l'ordre...!

1. La pasteurisation 2. La déshydratation 3. La stérilisation U.H.T 4. La mise en conserve 5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée 6. L'ajout d'agents conservateurs naturels 7. La réfrigération 8. La congélation 9.L'ajout de ferments lactiques

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Vous y êtes presque ! Regardez ces aliments et rétrouvez leur mode de conservation. Indiquez ensuite votre code obtenu sur le clavier numérique, en prenant bien soin de noter les numéros dans l'ordre...!

1. La pasteurisation 2. La déshydratation 3. La stérilisation U.H.T 4. La mise en conserve 5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée 6. L'ajout d'agents conservateurs naturels 7. La réfrigération 8. La congélation 9.L'ajout de ferments lactiques

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Vous y êtes presque ! Regardez ces aliments et rétrouvez leur mode de conservation. Indiquez ensuite votre code obtenu sur le clavier numérique, en prenant bien soin de noter les numéros dans l'ordre...!

1. La pasteurisation 2. La déshydratation 3. La stérilisation U.H.T 4. La mise en conserve 5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée 6. L'ajout d'agents conservateurs naturels 7. La réfrigération 8. La congélation 9.L'ajout de ferments lactiques

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Vous y êtes presque ! Regardez ces aliments et rétrouvez leur mode de conservation. Indiquez ensuite votre code obtenu sur le clavier numérique, en prenant bien soin de noter les numéros dans l'ordre...!

1. La pasteurisation 2. La déshydratation 3. La stérilisation U.H.T 4. La mise en conserve 5. Le conditionnement sous atmosphère modifiée 6. L'ajout d'agents conservateurs naturels 7. La réfrigération 8. La congélation 9.L'ajout de ferments lactiques

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Perdu....!

Retente ta chance

Bravo !!!!

Tu peux maintenant montrer ton code à ton professeur pour prouver que tu as réussi: 2_9_4_8_5_6 Lorsque que tu as terminé, recopie ton bilan sur ton cahier.

Ce qu'il faut retenir de cet exercice (bilan à recopier)