LA MARCHE EN AVANT EN CUISINE

Presentation

en cuisine professionnelle

La marche en avant

Mise en oeuvre dans le temps

Mise en oeuvre dans l'espace

Définition

SOMMAIRE

de la marche en avant

Définition

Les opérations réalisées en cuisine sont organisées pour que le produit devienne de plus en plus sain au fur et à mesure de ses transformations (de la réception des denrées jusqu'à l'assiette du client)Cela permet d’éviter tout croisement du propre et du sale et donc d’éviter la contamination des préparations.

La marche en avant : un principe d'organisation et de sécurité alimentaire

Les notions de "propre" et de "sale" peuvent s'appliquer à des secteurs en cuisine mais aussi à des éléments. Réaliser le quizz suivant :

Le propre et le sale

de la marche en avant

Mise en oeuvre dans l'espace

Cliquer pour visionner la vidéo

Un produit entrant en zone propre ne doit en aucun cas retourner en stockage sale, d'où la dénomination MARCHE EN AVANT

Le circuit PROPRE ne doit pas croiser le circuit SALE

La mise en oeuvre dans l'espace est possible lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permettent, afin d'éviter les contaminations croisées.voir schéma ci-contreCela permet par exemple d’éviter qu’un plat soit contaminé par des déchets.

La marche en avant : mise en oeuvre dans l'espace

de la marche en avant

Mise en oeuvre dans le temps

La marche en avant dans le temps est utilisée lorsque la marche en avant dans l'espace n'est pas possible.Par exemple : sur une même table de travail, Denis va pouvoir casser des oeufs, puis préparer un gâteau. Pour cela, il devra réaliser un nettoyage/désinfection de son plan de travail entre ces 2 opérations.

La marche en avant : mise en oeuvre dans le temps

Eviter les contaminations croisées, exercez vous !

La marche en avant dans le temps

MERCI !

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