Carbohidratos: Cambios que ocurren en los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

CARBOHIDRATOS

Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

¿Qué cambios ocurren?

1. Reacciones de Maillard (oscurecimiento y caramelización)2. Polisacáridos (gelatinización, retrogradación) 3. Monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos (condensación, hidrólisis)

INTRODUCCIÓN

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CARBOHIDRATOS

Cambios que ocurren a los carbohidratos en el procesamiento de alimentos y reacción de Maillard

EMPEZAR

CARBOHIDRATOS

Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

Factores que afectan la Reacción de maillard,

MEcanismo de la reacción de maillard

Introducción

MOnosacáridos y disacáridos

REferencias

polisacáridos

CARBOHIDRATOS

Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

Reacción de MaillardSe presenta entre un azúcar reductor (aldosa o cetosa) y un grupo amino libre proveniente de aminoácidos o proteínas. ¿Qué factores influyen en la reacción?

Factores que afectan la rxn de Maillard

pH

Temperatura

Actividad de agua

Metales

Tipo de aminoácido y azúcar reductor

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Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

Reacción de Maillard Mecanismo complejo que implica formación de radicales libre. La ruta sigue 4 etapas: condensación, transposición, reacción de productos y polimerización.

Mecanismo de la rxn de Maillard

El carbonilo libre (azúcar reductor) se condensa con el grupo amino libre (aminoácido)

Polimerización y aparición de compuestos que generan color

Ocurre la rxn de Amadori y Heyns

Compuestos generados en la condensación azúcar + aminoçacidos

Ocurren reacciones de los productos de la transposición

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Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

PECTINAS

ALMIDÓN

GOMAS

Heteropolisacáridos vegetales

Heteropolisacáridos extraídos de fuentes diversas

Homopolisacárido presente en cereales, tubérculos, frutas

Polisacáridos

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Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

DIsacáridos

Monosacáridos

Monosacáridos y disacáridos

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Comportamiento de los carbohidratos en el procesamiento de alimentos

Para profundizar en el tema, se recomienda consultar: 1. Badui D. 2006. Química de los Alimentos. Capítulo: Hidratos de Carbono. p29-117. 2. Belitz HD., et al. 2009. Food Chemistry. 4th edition. Chapter 4: Carbohydrates. p248-337.

REFERENCIA