Créativité culinaire De l’idée à l’assiette
Quelques questions à se poser
Comment dresser une belle assiette ?Que doit-on prendre en compte pour composer un plat ? Ou trouver l'inspiration ? Existe -t-il une méthode ?
Le Gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet, Michel Bras
Cliquez ici pour découvrir le restaurant de Michel Bras
Gourmandise de crabe au fenouil en charlotte
Un soir au fest-noz : Poire belle hélène revisitée
I N S P I R A T I O N
Ces 4 assiettes sont des réalisations personnelles de M Boscher G. Professeur de cuisine et de mention complémentaire desserts de restaurant à l'IFAC de Brest. Photos de C.Rérat Saveurdesign, Bigorno éditions
Palette de fruits tout en couleurs :Une salade de fruits réinterprétée
Bar coque fleurie
APPROCHE METHODOLOGIQUE : Principales notions de base à connaitre et techniques culinaires associées à maîtriser 1. Les étapes de la création : de l’idée à la réalisation. 2. La recherche du goût : les associations de saveurs qui s'accordent, se combinent et se complétent entre elles. Notions non abordés ici. 3. Etudes des formes et des volumes : La perception sensorielle des différentes formes : simples, géométriques, abstraites. Le contraste des formes et des volumes : opposition, complémentarité, rupture. L’harmonie des formes et des volumes : cohérence, rupture, tension, mouvement Les techniques culinaires associées : taillage, découpage, façonnage, mise en forme 4. Etudes des couleurs : La perception sensorielle des couleurs. La classification des aliments par couleurs. Le contraste de couleurs. L’harmonie des couleurs entre elles. La brillance et le mat. Les techniques culinaires associées : le cru, le cuit, les modifications subies par les aliments lors des cuissons, justesse et précision des cuissons, le choix des matières grasses 5. Etudes des textures : Par le sens du toucher. Les techniques culinaires associées : le travail sur les textures : souple, molle, cassante, rigide, mousseuse 6. Quelques régles de base de la composition d’une assiette Les éléments principaux et secondaires : Les éléments solides et liquides. Le fond d’assiette. Les éléments de finition et de décor. Les éléments externes : accessoires, objets, vaisselle et contenants divers. Les techniques culinaires associées : gestuelle technique, travail au cornet, au flacon, à la cuillère, façonnage d’éléments de décor 7. Les techniques de dressage
L’unité, la dissociation, la perspective, la superposition, la vue éclatée, l’éparpillement, le mouvement.
Les techniques culinaires associées : disposition des éléments (dissociation, superposition, éclatement, abstraction, occupation de l’espace), recherche d’équilibre et d’harmonie, techniques de montage
8. Evaluation et analyse critique de son travail
Par ou commencer ? 2 notions importantes à connaître
- L'histoire de la cuisine & la créativité culinaire : Revoir les cours de technologie culinaire.
- Evolution des dressages de la cuisine classique vers la cuisine contemporaine :
Quelques ressources disponible sur internet :
POUR COMPRENDRE LE SUJET
- Signatures esthétiques dans l’art culinaire français de Frédéric Zancanaro ICI
- L'esthétique dans l'art culinaire français, mémoire de Clément Larre ICI
POUR S'IMPREGNER DU SUJET ET S'INSPIRER
- le site visions gourmandes ICI
Les plus belles présentations d'assiette par les chefs les plus créatifs du monde.
3 exemples de dressage étapes par étapes
Les phases techniques des 3 plats présentés ci-aprés sont volontairement incomplètes.
L'ENTREE :
Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade Ingrédients: 60 Cl de crème liquide, 60 Cl de lait entier, 50 g de farine de blé, 3 g de levure chimique, 1 jaune d’œuf, 2 blancs d’œufs, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de saumon fumé, deux brins d’aneth, 60 g d’olives noires dénoyautées, 1 filet d’anchois, 1 gousse d’ail... Préparation: Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la levure et la farine de blé en ajoutant petit à petit la crème liquide puis le lait afin de ne pas former de grumeaux. Assaisonner en sel et poivre du moulin. Dans un autre bol, monter les blancs en neige, les mélanger avec la préparation précédente de farine, d’œufs et le mélange lait/crème. Dans des poêles à blinis chaudes préalablement beurrées, cuire les blinis environ 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être colorés et moelleux à l’intérieur...
Les étapes du dressage : Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade
Lecture et décryptage du dressage
Action : tracer le fond d'assiette avec l'huile au curcuma Sur une assiette style ardoise, appliquez l’huile au curcuma dans la longueur à l’aide d’un pinceau.
Formes et volumes : rectangle à plat, pas de volume en hauteur Couleurs : brun orangé Texture : huileuse, adhère à l'ardoise Technique utilisée : traçage à plat au pinceau
cliquez ici pour accéder au travail à faire
Pour chaque page des 3 plats suivants, et en vous aidant des éléments donnés dans l'approche méthodologique de la page 4, vous décrirez chaque action comme dans l'exemple proposé ci-dessus. Pour cela, utilisez le tableau fourni en pièce jointe dans le travail à faire.
Lecture et décryptage du dressage
Le blini
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Le fenouil émincé
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Le saumon fumé
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Les légumes croquants : artichauts, radis noirs
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Eléments de finitions :
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
De la couleur : quelques poivrons, olives, tomates séchées et brins d’aneth pour apporter un peu plus de couleur.
LE PLAT :
Suprêmes de volaille aux épinards, mousseline de châtaigne et champignons Ingrédients: 4 suprêmes de volaille, 100 g de pousses d’épinards, 1 noix de beurre, sel et poivre du moulin, 8 champignons de paris, 1 noix de beurre, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, Sel et poivre du moulin, 220 g de jus de volaille, 40 g de beurre... Préparation: Faire tomber les épinards dans du beurre. Réserver au frais. Ouvrir les filets de volaille, les assaisonner en sel et poivre du moulin. Déposer au centre les épinards et rouler le tout en les serrant à l’aide d’un film alimentaire. Cuire dans un four vapeur pendant 12 minutes. Une fois cuit, les retirer du film alimentaire...
Suprêmes de volaille aux épinards, mousseline de châtaigne et champignons
Les suprêmes de volaille
La mousseline de châtaignes
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Les champignons
Les chips
Des pousses d'épinard
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Le jus de bouillon
L'émulsion de soja
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Brioche façon perdue à la noix de coco, ananas rôti et griottes, sauce au caramel laitier Ingrédients: 400 g de brioche, 80 g de noix de coco râpée, 2 œufs entier, 50 g de sucre semoule, 125 ml de lait, 7 cl de crème liquide, 40 g de beurre, 100 g de sucre, 35 g d’eau, 10 cl de crème liquide, 50 g de beurre... Préparation: Détailler la brioche en tranches de trois centimètres puis parer les bords. Dans un récipient, blanchir les oeufs et le sucre au fouet. Ajouter la crème et le lait. Mettre à tremper la brioche dans ce mélange. Rouler ensuite ces tranches dans la noix de coco râpée. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire mousser le beurre, poêler les tranches de brioche sur les deux faces...
LE DESSERT
Brioche façon perdue à la noix de coco, ananas rôti et griottes, sauce au caramel laitier
1 La brioche Coupez le rectangle de brioche de façon à obtenir 2 triangles. Allongez le premier au centre de l’assiette et mettez le second débout, pour élever le plat.
Lecture et décryptage du dressage
2 L'ananas Faites reposer une tranche d’ananas sur le morceau de brioche le plus bas.
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
3 La feuille de brick Sur le côté, déposer le cylindre de feuille de brick.
4 La chantilly vanille Au milieu de ce cylindre, déposer une quenelle de chantilly vanille.
5 Les griottes Déposez quelques griottes pour la couleurs
Lecture et décryptage du dressage
6 Le caramel Déposez quelques gouttes de caramel de tailles progressives
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
La dernière touche de déco 7 Décorez le dessert avec quelques feuilles d’ananas, une gousse de vanille séchée.
Outil d'aide à la création : la carte mentale
Sur cette carte, vous retrouverez les notions abordés dans la méthodologie abordée à la page 4
Outil d'aide à la création : la carte mentale
Sur cette carte, vous retrouverez une mise en application des notions abordés dans la méthodologie abordée à la page 4
Cette carte est le document à utiliser pour l'exercice de la page suivante
TRAVAIL A FAIRE : les liens vers le drive pour télécharger le document ''travail à faire'' (Pdf et Word) est à la page suivante.Exercice 1 :
Lecture et décryptage des 3 recettes présentées précédemment, Comme dans l'exemple ICI (plat 1, étape 1 : huile de curcuma) , complétez le tableau ci-joint et envoyer à pascallhostis@orange.fr
Pour vous aider à commencer, j'ai placé quelques éléments, A vous de terminer ...
Exercice 2 : comme dans l'exemple proposé ici
Sur papier libre, à l'aide de formes graphiques, dessinez le dressage du plat représenté sous forme de carte mentale à la page précédente, placez tous les éléments et décrivez-les à l'aide d'une légende colorée avec des flèches puis vous donnerez un nom au plat.Prendre en photo et envoyer à pascalhostis@orange.fr
risotto au quinoa
sauce miel orange
NOM DU PLAT :
Exercice 3 :
Choisir une photo d'un plat de chef sur visions gourmandes ICI et la décrire en utilisant la méthode expliquée précédemment. Complétez le tableau ci-joint et envoyer à pascallhostis@orange.fr
Les liens vers le drive pour télécharger le document ''travail à faire'' (Pdf et Word), cliquez sur le document pour y accéder.
Pdf
Word
Pascal L'HostisLycée Chaptal, Quimper
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Dressage à l'assiette
Pascal L'Hostis
Created on March 24, 2020
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Créativité culinaire De l’idée à l’assiette
Quelques questions à se poser
Comment dresser une belle assiette ?Que doit-on prendre en compte pour composer un plat ? Ou trouver l'inspiration ? Existe -t-il une méthode ?
Le Gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet, Michel Bras
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Gourmandise de crabe au fenouil en charlotte
Un soir au fest-noz : Poire belle hélène revisitée
I N S P I R A T I O N
Ces 4 assiettes sont des réalisations personnelles de M Boscher G. Professeur de cuisine et de mention complémentaire desserts de restaurant à l'IFAC de Brest. Photos de C.Rérat Saveurdesign, Bigorno éditions
Palette de fruits tout en couleurs :Une salade de fruits réinterprétée
Bar coque fleurie
APPROCHE METHODOLOGIQUE : Principales notions de base à connaitre et techniques culinaires associées à maîtriser 1. Les étapes de la création : de l’idée à la réalisation. 2. La recherche du goût : les associations de saveurs qui s'accordent, se combinent et se complétent entre elles. Notions non abordés ici. 3. Etudes des formes et des volumes : La perception sensorielle des différentes formes : simples, géométriques, abstraites. Le contraste des formes et des volumes : opposition, complémentarité, rupture. L’harmonie des formes et des volumes : cohérence, rupture, tension, mouvement Les techniques culinaires associées : taillage, découpage, façonnage, mise en forme 4. Etudes des couleurs : La perception sensorielle des couleurs. La classification des aliments par couleurs. Le contraste de couleurs. L’harmonie des couleurs entre elles. La brillance et le mat. Les techniques culinaires associées : le cru, le cuit, les modifications subies par les aliments lors des cuissons, justesse et précision des cuissons, le choix des matières grasses 5. Etudes des textures : Par le sens du toucher. Les techniques culinaires associées : le travail sur les textures : souple, molle, cassante, rigide, mousseuse 6. Quelques régles de base de la composition d’une assiette Les éléments principaux et secondaires : Les éléments solides et liquides. Le fond d’assiette. Les éléments de finition et de décor. Les éléments externes : accessoires, objets, vaisselle et contenants divers. Les techniques culinaires associées : gestuelle technique, travail au cornet, au flacon, à la cuillère, façonnage d’éléments de décor 7. Les techniques de dressage L’unité, la dissociation, la perspective, la superposition, la vue éclatée, l’éparpillement, le mouvement. Les techniques culinaires associées : disposition des éléments (dissociation, superposition, éclatement, abstraction, occupation de l’espace), recherche d’équilibre et d’harmonie, techniques de montage 8. Evaluation et analyse critique de son travail
Par ou commencer ? 2 notions importantes à connaître
Quelques ressources disponible sur internet :
POUR COMPRENDRE LE SUJET
POUR S'IMPREGNER DU SUJET ET S'INSPIRER
Les plus belles présentations d'assiette par les chefs les plus créatifs du monde.
3 exemples de dressage étapes par étapes
Les phases techniques des 3 plats présentés ci-aprés sont volontairement incomplètes.
L'ENTREE :
Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade Ingrédients: 60 Cl de crème liquide, 60 Cl de lait entier, 50 g de farine de blé, 3 g de levure chimique, 1 jaune d’œuf, 2 blancs d’œufs, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de saumon fumé, deux brins d’aneth, 60 g d’olives noires dénoyautées, 1 filet d’anchois, 1 gousse d’ail... Préparation: Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la levure et la farine de blé en ajoutant petit à petit la crème liquide puis le lait afin de ne pas former de grumeaux. Assaisonner en sel et poivre du moulin. Dans un autre bol, monter les blancs en neige, les mélanger avec la préparation précédente de farine, d’œufs et le mélange lait/crème. Dans des poêles à blinis chaudes préalablement beurrées, cuire les blinis environ 3 minutes de chaque côté. Ils doivent être colorés et moelleux à l’intérieur...
Les étapes du dressage : Blinis de saumon au fenouil, légumes croquants et confits, crème de tapenade
Lecture et décryptage du dressage
Action : tracer le fond d'assiette avec l'huile au curcuma Sur une assiette style ardoise, appliquez l’huile au curcuma dans la longueur à l’aide d’un pinceau.
Formes et volumes : rectangle à plat, pas de volume en hauteur Couleurs : brun orangé Texture : huileuse, adhère à l'ardoise Technique utilisée : traçage à plat au pinceau
cliquez ici pour accéder au travail à faire
Pour chaque page des 3 plats suivants, et en vous aidant des éléments donnés dans l'approche méthodologique de la page 4, vous décrirez chaque action comme dans l'exemple proposé ci-dessus. Pour cela, utilisez le tableau fourni en pièce jointe dans le travail à faire.
Lecture et décryptage du dressage
Le blini
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Le fenouil émincé
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Le saumon fumé
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Les légumes croquants : artichauts, radis noirs
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Eléments de finitions :
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
De la couleur : quelques poivrons, olives, tomates séchées et brins d’aneth pour apporter un peu plus de couleur.
LE PLAT :
Suprêmes de volaille aux épinards, mousseline de châtaigne et champignons Ingrédients: 4 suprêmes de volaille, 100 g de pousses d’épinards, 1 noix de beurre, sel et poivre du moulin, 8 champignons de paris, 1 noix de beurre, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, Sel et poivre du moulin, 220 g de jus de volaille, 40 g de beurre... Préparation: Faire tomber les épinards dans du beurre. Réserver au frais. Ouvrir les filets de volaille, les assaisonner en sel et poivre du moulin. Déposer au centre les épinards et rouler le tout en les serrant à l’aide d’un film alimentaire. Cuire dans un four vapeur pendant 12 minutes. Une fois cuit, les retirer du film alimentaire...
Suprêmes de volaille aux épinards, mousseline de châtaigne et champignons
Les suprêmes de volaille
La mousseline de châtaignes
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Les champignons
Les chips
Des pousses d'épinard
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Le jus de bouillon
L'émulsion de soja
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Brioche façon perdue à la noix de coco, ananas rôti et griottes, sauce au caramel laitier Ingrédients: 400 g de brioche, 80 g de noix de coco râpée, 2 œufs entier, 50 g de sucre semoule, 125 ml de lait, 7 cl de crème liquide, 40 g de beurre, 100 g de sucre, 35 g d’eau, 10 cl de crème liquide, 50 g de beurre... Préparation: Détailler la brioche en tranches de trois centimètres puis parer les bords. Dans un récipient, blanchir les oeufs et le sucre au fouet. Ajouter la crème et le lait. Mettre à tremper la brioche dans ce mélange. Rouler ensuite ces tranches dans la noix de coco râpée. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire mousser le beurre, poêler les tranches de brioche sur les deux faces...
LE DESSERT
Brioche façon perdue à la noix de coco, ananas rôti et griottes, sauce au caramel laitier
1 La brioche Coupez le rectangle de brioche de façon à obtenir 2 triangles. Allongez le premier au centre de l’assiette et mettez le second débout, pour élever le plat.
Lecture et décryptage du dressage
2 L'ananas Faites reposer une tranche d’ananas sur le morceau de brioche le plus bas.
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
3 La feuille de brick Sur le côté, déposer le cylindre de feuille de brick.
4 La chantilly vanille Au milieu de ce cylindre, déposer une quenelle de chantilly vanille.
5 Les griottes Déposez quelques griottes pour la couleurs
Lecture et décryptage du dressage
6 Le caramel Déposez quelques gouttes de caramel de tailles progressives
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
Lecture et décryptage du dressage
Formes et volumes : Couleurs : Texture : Technique utilisée :
La dernière touche de déco 7 Décorez le dessert avec quelques feuilles d’ananas, une gousse de vanille séchée.
Outil d'aide à la création : la carte mentale
Sur cette carte, vous retrouverez les notions abordés dans la méthodologie abordée à la page 4
Outil d'aide à la création : la carte mentale
Sur cette carte, vous retrouverez une mise en application des notions abordés dans la méthodologie abordée à la page 4
Cette carte est le document à utiliser pour l'exercice de la page suivante
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Lecture et décryptage des 3 recettes présentées précédemment, Comme dans l'exemple ICI (plat 1, étape 1 : huile de curcuma) , complétez le tableau ci-joint et envoyer à pascallhostis@orange.fr
Pour vous aider à commencer, j'ai placé quelques éléments, A vous de terminer ...
Exercice 2 : comme dans l'exemple proposé ici
Sur papier libre, à l'aide de formes graphiques, dessinez le dressage du plat représenté sous forme de carte mentale à la page précédente, placez tous les éléments et décrivez-les à l'aide d'une légende colorée avec des flèches puis vous donnerez un nom au plat.Prendre en photo et envoyer à pascalhostis@orange.fr
risotto au quinoa
sauce miel orange
NOM DU PLAT :
Exercice 3 :
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