tecnicas insti dom marzo 2020

Hoy en día existen diferentes técnicas que se usan en la gastronomía para cocinar los alimentos, estos métodos son necesarios para preparar diferentes platos de una manera más innovadora conservando el sabor y la textura de los alimentos. Uno de los nuevos métodos o técnicas del cual vamos hablar es la de cocina al vacío.

COCINA AL VACÍO

George Pralus, creó esta nueva técnica de cocción viendo la necesidad que a la hora de cocinar su hígado de pato, este no perdiera su aspecto y sabor, descubriendo que al hacerlo con este método los sabores resaltan más. Esta técnica consiste en poner el alimento en una bolsa hermética, donde permite que se retire todo el aire posible, proporcionando que a la hora de cocción se tenga un control completo de la temperatura del producto. Esto posibilita que cada producto conserve sus nutrientes, ya que a la hora de usar otros métodos de cocción como poner las verduras o carnes al fuego o al hervirlos pierden grandes cantidades de frescura y nutrientes.

SE PUEDE ENCONTRAR DIFERENTES MANERAS DE COCINAR LOS PRODUCTOS CON ESTA TÉCNICA:

• COCINAR A BAJA TEMPERATURA:

Es una cocción que no llegue a más de 100 ºC, sirve para controlar la temperatura de las carnes de 58 ºC y los 65 ºC y para los pescados de 40 ºC o 45 ºC permitiendo conservarlos con una textura tierna y jugosa.

• COCINAR SIN USO DE TEMPERATURA:

Es utilizada en frutas y verduras permitiendo crear aderezos o marinar de forma rápida los productos, obteniendo ensaladas y sabores únicos.

VENTAJAS

• Los alimentos tienen menos pérdidas de proteínas y nutrientes. • Tiene una mayor intensidad de sabores en tus platos debido a que este se conserva más a la hora de la cocción.• Permite que las texturas de cada alimento se mantengan y las carnes conserven su colágeno.• Se pueden combinar con otras técnicas para tener un mejor plato como dorar después a la parrilla los productos.

DESVENTAJAS

• Para la cocción de los productos se debe tener mucho tiempo, por ejemplo a la hora de cocinar una carne podemos tardar hasta más de 48 horas.• Se debe estar pendiente en todo momento que la temperatura no aumente más de 100 ºC para que no afecte al producto.• Se necesita tener práctica y una buena formación debido a que el proceso no es fácil de implementar en la cocina y puede traer consecuencias en la manipulación de los alimentos, debido a las bacterias que este puede adquirir.

Esta es una técnica que les permite a los chefs tener el alimento con mayor calidad y tipo de textura como por ejemplo a la hora de hacer el pulpo, como es un producto tan difícil de llegar a su cocción perfecta. Esto les facilita, sin dejar a un lado el toque que le da cada chef con la combinación de otros sabores y texturas.

¨La clase más importante que puedes tomar es la de técnica. Un gran chef es un gran técnico¨. Jacques Pepín.

• http://bit.ly/2HSln2E

• http://bit.ly/2w6o79Q

Fuentes: http://bit.ly/2PoASU1