CÁLCULOS DE MACRONUTRIMENTOS

Análisis de los Alimentos

Patricia I. Meza Gordillo

Contenido

Cálculo de Base seca a Base húmeda

Valor Energético Total

Aporte nutritivo de los alimentos

10

Determinación de Humedad

Agradecimientos

Proteína cruda

Cenizas

Fibra cruda

Cálculo de Extracto Libre de Nitrógeno

Grasa Bruta

Aporte nutritivo

Este análisis y cálculos, son necesarios realizar para conocer la cantidad aproximada de macronutrientes que contenga un alimento, ya sea natural o procesado, como es el caso de los productos que se elaboran en el huerto universitario. Por lo que es necesario comprar las muestras, deshidratarlas en el Horno de Secado para procesar las pruebas de Grasa, Proteína, fibra y carnohidratos; así com realizar el cálculo de Base seca a Base húmeda para poder obtener el cuadro de Aporte nutritivo que se pueda insertar en una Etiqueta del producto.

Este

Fórmula: % de Humedad = (Pm + Po) - Pf * 100 Pm

01

si Po= 21.7808 Pm = 3.0006 Pf= 22.2808

Cálculo de HUMEDAD

02

Sustituímos los datos en la fórmula y se realizanlas operaciones en orden: primero sumas, a ese resultado le restas Pf..... posteriormente, lo divides entre Pm y ese resultado parcial, lo MULTIPLICAS por 100.

03

. .

EJEMPLO

% de Humedad= (21.7808 + 3.0006) - 22.2808 * 100 3.0006 Primero Sumas: 24.7814 Luego restas: 24.7814 - 22.2808 = 2.5006 Ahora a dividir: 2.5006/3.0006 = 0.8333 * 100 = 83.33 % de humedad de la caja.

% de CENIZAS

FÓRMULA: % CENIZAS= Pf - Po * 100 Pm DONDE: Po = 25.1498 Pf = 25.2346 Pm = 3.0214 SUSTITUÍMOS: % Cenizas= 25.2346 - 25.1498 * 100 3.0214 RESTAMOS: 0.0851 .... a éste lo DIVIDIMOS.... 0.0851 /3.0214 = 0.0281 * 100 = 2.81 % de CENIZAS

proceso

Paso 3

Paso 2

Paso 1

DIVIDIR entre Pm

SUMAR O RESTAR, según sea el caso

MULTIPLICAR por 100 para que sea un PORCENTAJE

Cálculo de GRASA CRUDA

Fórmula para CARTUCHO: % GRASA = (Po + Pm) - Pf * 100 Pm Donde: Po = 5.7243 Pm = 3.0402 Pf = 7.6652 SUMAMOS: 5.7243 + 3.0402 = 8.7645 restamos P1: 8.7645 - 7.6652 = 1.0993 DIVIDIDO entre Pm = 1.0993 / 3.0402 = 0.3615 ...... por 100 = 36.15 % grasa en BASE SECA.

Cálculo de GRASA CRUDA

Fórmula para MATRAZ: % GRASA = Pf - Po * 100 Pm Donde: Po = 125.7243 Pm = 3.0402 Pf = 127.6652 a 127.6652 le restamos 125.7243 = 1.9409 DIVIDIDO entre Pm = 1.9409 / 3.0402 = 0.6384 ...... por 100 = 63.8411 % grasa en BASE SECA.

Cálculo de Grasa en Base Húmeda:

Y como ésta muestra fue deshidratada en el Horno de sacado, previamente a ser utilizada, se debe hacer la corrección del resultado a BASE HÚMEDA, y como toda muestra se consume HÚMEDA y no deshidratada en el horno, debes hacer lo siguiente:FÓRMULA: % Grasa en Base Húmeda = % Grasa B.Seca 1 - % H 100 sustituyendo: % Grasa B. H. = 63.8411 1 - 83.33 primero hay que dividir = 0.8333 100 para después restarlo de 1 = 1-0.8333 = 0.1667 por último se MULTIPLICA por Grasa en Base Seca: 63.8411 * 0.1667 = 10.6423% de GRASA en Base Húmeda. 100

Cálculo de Proteína

En éste caso, la fórmula cambia a:% N = 14.007 (mL de HCl muestra - mL HCl blanco ) (N HCl ) ( 100) Pm en mg. donde: Normalidad (N) de HCl = 0.05 N mL de HCl muestra 1.1 y mL de HCl blanco 0.2 Pm = 105.6 mg salió de pesar 0.1056 g al pasar a mg = 105.6 Ahora, a SUSTITUIR....

Proteína Cruda...

% N = 14.007 ( 1.1 - 0.2) (0.05) * 100 105.6 primero a RESTAR: 14.007 (0.9) (0.05) * 100 105.6 ahora a MULTIPLICAR, UNO por UNO: 14.007 (0.045) * 100 y luego: 105.6 0.6303 * 100 DIVIDES entre Pm: 0.0059 * 100 y por último a 105.6 MULTIPLICAR: %N = 0.59 y lo multiplicar por el FACTOR 6.25 para obtener la Proteína: %Proteína B.Seca = 3.6875 %

Proteína Cruda...

% N = 14.007 ( 1.1 - 0.2) (0.05) * 100 105.6 primero a RESTAR: 14.007 (0.9) (0.05) * 100 105.6 ahora a MULTIPLICAR, UNO por UNO: 14.007 (0.045) * 100 y luego: 105.6 0.6303 * 100 DIVIDES entre Pm: 0.0059 * 100 y por último a 105.6 MULTIPLICAR: %N = 0.59 y lo multiplicar por el FACTOR 6.25 para obtener la Proteína: %Proteína B.Seca = 3.6875 %

ahora, transfórmalo a BASE HÚMEDA

% Prot. en B. Húmeda = % P. B. Seca 1 - %H 100 sustituyendo: % Prot. B.H. = 3.6875 1 - 83.3338 100 % Prot. B. H. = 3.6875 (0.1667) = 0.6147 % como se dan cuenta... el num. 0.1667, se repite del cálculo de Base Seca a Base Húmeda por ser la misma muestra que se está analizando.

Ánimo..

YA CASI TERMINAMOS

Cálculo de Fibra Cruda

Fórmula: % Fibra B. Seca = (P1 - Po ) * 100 Pm Donde: P1 = 2.1830 Po = 2.1341 Pm = 1.0231 Sustituyendo: % Fibra B. Seca = (2.1830 - 2.1341) * 100 1.0231 Ahora, a RESTAR: 0.0489 * 100 1.0231 y a DIVIDIR: 0.04779 * 100 = 4.7795 % de Fibra en B. Seca que al transformarla a Base Húmeda, queda: % Fibra B. Húmeda = % F. B. Seca 1 - % H 100 = 4.7795 (0.1667) = 0.7967 % Fibra B. H.

cronología del resultado

HUMEDAD 83.3338 %

CENIZAS2.81 %

GRASA B. H. 10.6423 %

PROTEÍNA B. H. 0.6147%

FIBRA B.H. 0.7967%

Cálculo de Extracto Libre de Nitrógeno

Fórmula: E.L.N. = 100 - R Donde R = %H + %C+ %G.B.H. + %P. B.H. + %F. B.H. Sustituyendo: R= 83.33+2.81+10.6423+0.6147+0.7967 = 98.1937 E.L.N. = 100 - 98.1937 = 1.8063 %

Multiplica el porcentaje de macronutrimentos por el Factor Atwater de cada uno

Aporte nutritivo

% Humedad: 83.3338 % Cenizas: 2.81 % Grasa B.H.: 10.6423 % Proteína B.H.: 0.6147 % Fibra B.H.: 0.7967 % E.L.N (Chos).: 1.8063

Grasa 10.6423 X 9 Kcls./g = 95.7807

Valor Energético Total

VS

Proteína0.6147 X 4 Kcls./g = 2.4588

Carbohidratos = 1.8063 * 4Kcls./g = 7.2252

TOTAL: 105.4647 Kcls/g MUESTRA

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patricia.meza@unicach.mx 9615807812

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