Sustainable Thinking

SOSTENIBILIDAD

UNA MIRADA CREATIVA DESDE LA GASTRONOMÍA

IX

REUNIÓN DEL CONSEJO INTERNACIONAL DE BASQUE CULINARY CENTER 2019, SAN FRANCISCO

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ÍNDICE

UNA MIRADA A LA SOSTENIBILIDAD DESDE LA GASTRONOMÍA LA GASTRONOMÍA COMO MOVIMIENTO CONTRACULTURAL ECONOMÍAS CIRCULARES CIUDADES HAMBRIENTAS PENSAMIENTO HACIA EL FUTURO SOSTENIBILIDAD SOCIAL LA SOSTENIBILIDAD COMO RETO CREATIVO

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UNA MIRADA A LA SOSTENIBILIDAD DESDE LA GASTRONOMÍA

"En Basque Culinary Center nos hemos propuesto asumir este reto con creatividad, desde la investigación, el desarrollo, la innovación y, especialmente desde una toma de conciencia orientada a la acción"

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DESCUBRE LOS 10 PRINCIPIOS DE BASQUE CULINARY CENTER PARA LA SOSTENIBILIDAD

ENTENDEMOS LA SOSTENIBILIDAD COMO...

La cualidad para satisfacer nuestras necesidades actuales sin que el impacto que eso conlleve comprometa la capacidad que merecen las generaciones venideras para cubrir sus propias necesidades el día de mañana.

MAÑANA

AYER

HOY

LA PRODUCCIÓN GLOBAL DE ALIMENTOS ES RESPONSABLE DE...

25%

70%

30%

80%

consumo de agua

ocupación de la superficie habitable

gases de efecto invernadero

Territoriodeforestado

LA GASTRONOMÍA COMO MOVIMIENTO CONTRACULTURAL

01

Por definición, comida es aquello que nutre y da sustento al cuerpo. Pero es más que un conjunto de calorías, proteínas o nutrientes. Nos acompaña a lo largo de nuestra existencia, no solo por necesidad sino por gusto, además de constituir una de nuestras expresiones identitarias, sociales y culturales más poderosas.

El día que domamos el fuego, todo cambió.

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ALICE WATERS

Fundadora de Chez Panisse y The Edible Schoolyard Project

En 1971, sin formación culinaria formal, abrió el restaurante Chez Panisse, hoy legendario símbolo del movimiento farm-to-table. Allí Waters construyó las bases de una cocina promotora de su entorno, aliada de agricultores que, respetando los tiempos y los procesos de la tierra, aseguran los más sabrosos ingredientes.

“Los costes de la comida están modificados artificialmente y, si son tan bajos, nadie se preocupa por la calidad de las cosas ni si son perjudiciales para el planeta. La comida debe ser accesible pero nunca debe ser barata”

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ENRIQUE OLVERA

Chef de Pujol (Ciudad de México) y Cosme (Nueva York)

Con una decena de locales en México y Estados Unidos, incluidos su emblemático Pujol y Cosme, Olvera es el gran referente actual de la gastronomía de su país. “Nos preguntamos cómo generar un impacto positivo sin perder la calidad del fine dining y entendimos que podíamos hacerlo cerrando nuestros círculos de producción. En ese proceso nos dimos cuenta de que lo sano y lo delicioso están relacionados”.

“La relación entre la salud de la tierra y la nuestra es a través del sabor”

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FELIPE RIBENBOIM

Chef, co-organizador del simposio Fru.to y productor cultural

Cocinero pero sobre todo humanista, Felipe reivindica el carácter político que tiene la cadena entera de la alimentación, por eso, convoca, bajo el paraguas de Fru.to, a expertos de múltiples ámbitos alrededor de problemáticas comunes buscando aportar lecturas necesarias y creativas a temas vigentes.

“Entendemos que la comida es algo muy transversal y nuestra idea principal es abordar las relaciones entre la comida, los seres humanos y el medio ambiente”

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TRINEHAHNEMANN

Fundadora de Hahnemanns Køkken

Desde sus distintas facetas, Trine Hahnemann promueve una manera de vivir la gastronomía basada en el compromiso con el entorno social y natural. Como chef y empresaria, es una firme defensora de una cocina sostenible, de trabajar con aquellos productores que cuidan del territorio.

“Una comida democrática debe ser una comida ofrecida a la gente, una comida cocinada con alegría por la gente para la gente”

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02

ECONOMÍAS CIRCULARES

Un gran foco del debate global sobre la sostenibilidad se conecta con la necesidad de cambiar el extendido paradigma del “usar y tirar” por modelos circulares en los que se puedan reutilizar, reciclar o replantear creativamente el uso de todas las materias y recursos que usamos.

Los residuos se sitúan en el centro de la discusión.

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LYNDA DEAKIN

Directora general de IDEO

IDEO se ha aliado con hoteles, bancos de alimentos, fundaciones y emprendedores para ayudarles a frenar los niveles de desperdicios. Esta batalla, señala la ejecutiva, no se puede dar individualmente sino que requiere que empresas, también competidoras, unan esfuerzos.

“El poder del diseño puede impulsar cambios sostenibles en el sistema alimentario”

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CHRIS COCHRAN

Director ejecutivo de ReFED

Chris Cochran dirige Re-FED, un think-tank (laboratorio de ideas) enfocado exclusivamente en el problema del desperdicio de comida. A través del análisis de datos, ReFED analiza los problemas pero se enfoca sobre todo en dar soluciones, usando análisis de coste-beneficio para calcular las inversiones que se necesitan y el valor que se puede crear a través de las soluciones al desperdicio de alimentos”.

“Debemos pensar en los chefs y los restaurantes como actores que tienen una poderosa influencia tanto en los productores como en la relación de las personas con la comida”

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ANTHONY MYINT

Chef y cofundador de Zero Foodprint y The Perennial Farming Initiative

Anthony Myint es un cocinero con una misión: lograr que su gremio asuma un rol de liderazgo en la lucha contra el calentamiento global. En 2013 cofundó la organización Zero Foodprint con la que viene asesorando a restaurantes de distintos países para que eliminen el impacto ambiental de sus operaciones

“Los chefs y los restaurantes deben ser parte de la solución al cambio climático”

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LOREN PONCIA

Propietario de Stemple Creek Farms

Cuarta generación de una familia de granjeros, establecida en California con la llegada de su bisabuelo italiano, Loren Poncia dirige una granja que puede convertirse en un modelo para el futuro. Stemple Creek Farms, su rancho orgánico de más de 1.000 acres, es una de las denominadas carbon farms (granjas de carbono).

“Podemos crecer y prosperar, solucionando a la vez muchos problemas con el medio ambiente. Es una victoria para todos”

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03

CIUDADES HAMBRIENTAS

De acuerdo con Naciones Unidas, desde 2008 las ciudades son el hábitat natural de los seres humanos, luego de que ese año la población urbana del mundo superara por primera vez a la rural. El aumento ha sido vertiginoso, considerando que en 1930, apenas el 30% de las personas vivía en ciudades. Hoy ese porcentaje ha ascendido al 55% y para 2050, según las tendencias actuales, habrá dos tercios de los habitantes del mundo radicados en urbes o megaurbes.

¿Podrá nuestra capacidad de respuesta alcanzar la velocidad de los cambios?

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MATT BARNARD

Cofundador y CEO de Plenty

Frente al desafío de producir más alimentos con menos suelo disponible, la agricultura vertical se postula como alternativa. Matt Barnard, el director ejecutivo de Plenty, una granja de interior de alta tecnología, apunta a otro de los grandes beneficios.

“Las frutas y verduras recorren distancias de miles de kilómetros hasta el consumidor y eso no es bueno ni para el planeta ni para el sabor de estos productos”

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SAM Mogannam

Propietario de Bi-Rite Market y fundadorde la ONG Eighteen Reasons

¿Cómo esperamos alimentar a las ciudades si sus habitantes no son capaces de alimentarse por sí mismos? Sam Mogannam se hizo esta pregunta cuando tomó las riendas de Bi-Rite, la tienda de comestibles de su familia. un innovador formato de mercado de barrio que promueve a los mejores proveedores de la zona.

“Nuestra misión no era solo vender alimentos saludables, sino educar y empoderar a nuestra comunidad”

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KATINA Y KYLE Connaughton

Fundadores de SingleThread

Kyle y Katina Connaughton son la pareja detrás de SingleThread, un concepto de restaurante, granja y hotel con una propuesta culinaria basada en ingredientes estacionales sembrados, cosechados y transformados por ellos mismos.

“En nuestro proyecto ponemos la granja primero. Es una transferencia de energía de un ser vivo a otro, del trabajo de Katina y su equipo con el terreno hasta nuestros huéspedes”

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04

PENSAMIENTO HACIA EL FUTURO

Abordar temas tan complejos como la sostenibilidad requiere sumar esfuerzos en múltiples direcciones. Tras del auge experimentado por la gastronomía en la última década, los chefs han entendido que, lejos de mantenerse a distancia o de limitarse a cocinar y gestionar restaurantes, podían influir en sus entornos y, en consecuencia, en la sociedad.

Los chefs han entendido el amplio alcance que puede tener su conocimiento, talento y creatividad.

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WAKE UP

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DOMINIQUE CRENN

Chef de Atelier Crenn

05

SOSTENIBILIDAD SOCIAL

Abordar la sostenibilidad en su sentido más amplio implica ir aún más lejos de la protección de los recursos naturales que nos proporcionan los alimentos. La sostenibilidad se relaciona con el cuidado tanto de la diversidad natural como la del conocimiento asociado y no solo se conforma con asegurar que haya recursos naturales disponibles el día de mañana.

Las personas también deben desarrollarse de forma sostenible, en entornos de respeto hacia identidades y tradiciones.

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JOCK ZONFRILLO

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Chef de Orana y fundador de The Orana Foundation

Durante las dos últimas décadas, Jock Zonfrillo se ha dedicado a explorar y difundir la cultura de los pueblos originarios de Australia, una de las más antiguas del mundo. Este chef escocés ha recorrido decenas de comunidades remotas y plasmado las riquezas gastronómicas que sus habitantes le comparten en el menú del restaurante Orana.

“Hablamos de muchos tipos de sostenibilidad pero olvidamos la sostenibilidad de la cultura”

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manu buffara

Chef de Manu

Joven figura de la gastronomía latinoamericana, Buffara es también una comprometida activista con su entorno social y ecológico. En alianza con las autoridades de su Curitiba natal, la chef impulsa desde 2012 un proyecto de huertos urbanos que ha facilitado terrenos a más de 6.000 personas de comunidades vulnerables para que produzcan sus propios alimentos.

“En total se benefician unas 15.000 personas del proyecto. Y si tienen sobrantes los tienen que dar a escuelas u otras instituciones”

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emiliana puyana

La Cocina

“Nosotros pensamos que la diversidad es crítica para la sostenibilidad de los lugares en los que vivimos”

GEETIKA AGRAWAL

La Cocina

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LA SOSTENIBILIDAD COMO RETO EN BASQUE CULINARY CENTER

Conseguir los equilibrios que demanda un mundo sostenible es ante todo un reto creativo: Asumimos la tarea desde la formación, investigación, el desarrollo, la innovación y una toma de conciencia orientada a la acción.

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LOS 10 PRINCIPIOS DE BASQUE CULINARY CENTER PARA LA SOSTENIBILIDAD

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