La limpieza en el mundo gastronómico no es discutible; saber elegir los alimentos como carnes y legumbres, tenerlos en buen estado, lavarlos bien antes de realizar cada preparación, y tener un orden y limpia la cocina donde se piensa preparar la receta. En el caso de los alimentos a veces lavarlos solo con agua no es suficiente, así que se usa una técnica especial llamada dégorger.
DÉGORGER ES UN TÉRMINO FRANCÉS QUE TRADUCIDO AL ESPAÑOL, EN TÉRMINOS CULINARIOS SIGNIFICA LAVAR O PURGAR
Es indispensable para cocinar algunos alimentos, pues con esta técnica se extraen impurezas, sangre, líquidos amargos y logrando conservar y enternecer algunas carnes.
¿CÓMO SE APLICA
LA TÉCNICA?
Dependiendo del alimento, varía la forma de dégorger, es decir la técnica se aplica de diferente manera a las carnes y a los vegetales, por ejemplo, para purgar una berenjena, una col o un pepino y quitar ese sabor amargo, se espolvorea sal encima y se deja reposar, así ese líquido amargo se podrá retirar fácilmente.
En el caso de las carnes, más que todo la de pescado, las vísceras y moluscos; se sumerge la carne en agua fría con vinagre o sal por unos minutos, así la pieza a utilizar soltará la sangre e impurezas que tiene y el sabor a humedad de pez de río; brindando un producto saludable y apto para el consumo. Para el pescado es ideal usar esta técnica, sobre todo si está destinado para prepararse en filete.
Otro alimento al que indispensablemente debe aplicarse la técnica de dégorger, es a los caracoles, hay diferentes formas de purgarlos, cada región o cocinero tiene su forma pero lo ideal es espolvorearles sal con harina de salvado, para que no mueran.
Es difícil que el término dégorger sea utilizado, en realidad se usan más las palabras limpiar o purgar, pero sin duda es una técnica muy útil en la cocina. Ya no hay excusas para preparar esas recetas deliciosas y cuidar de la limpieza e higiene de los alimentos que incluye cualquier preparación.
Fuentes: https://bit.ly/2prhaNC
Tecnica Insti Col Nov 2019
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Created on October 30, 2019
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La limpieza en el mundo gastronómico no es discutible; saber elegir los alimentos como carnes y legumbres, tenerlos en buen estado, lavarlos bien antes de realizar cada preparación, y tener un orden y limpia la cocina donde se piensa preparar la receta. En el caso de los alimentos a veces lavarlos solo con agua no es suficiente, así que se usa una técnica especial llamada dégorger.
DÉGORGER ES UN TÉRMINO FRANCÉS QUE TRADUCIDO AL ESPAÑOL, EN TÉRMINOS CULINARIOS SIGNIFICA LAVAR O PURGAR
Es indispensable para cocinar algunos alimentos, pues con esta técnica se extraen impurezas, sangre, líquidos amargos y logrando conservar y enternecer algunas carnes.
¿CÓMO SE APLICA
LA TÉCNICA?
Dependiendo del alimento, varía la forma de dégorger, es decir la técnica se aplica de diferente manera a las carnes y a los vegetales, por ejemplo, para purgar una berenjena, una col o un pepino y quitar ese sabor amargo, se espolvorea sal encima y se deja reposar, así ese líquido amargo se podrá retirar fácilmente.
En el caso de las carnes, más que todo la de pescado, las vísceras y moluscos; se sumerge la carne en agua fría con vinagre o sal por unos minutos, así la pieza a utilizar soltará la sangre e impurezas que tiene y el sabor a humedad de pez de río; brindando un producto saludable y apto para el consumo. Para el pescado es ideal usar esta técnica, sobre todo si está destinado para prepararse en filete.
Otro alimento al que indispensablemente debe aplicarse la técnica de dégorger, es a los caracoles, hay diferentes formas de purgarlos, cada región o cocinero tiene su forma pero lo ideal es espolvorearles sal con harina de salvado, para que no mueran.
Es difícil que el término dégorger sea utilizado, en realidad se usan más las palabras limpiar o purgar, pero sin duda es una técnica muy útil en la cocina. Ya no hay excusas para preparar esas recetas deliciosas y cuidar de la limpieza e higiene de los alimentos que incluye cualquier preparación.
Fuentes: https://bit.ly/2prhaNC