" UN LABORATORIO EN LA COCINA"
EMPEZAR
PRESENTACIÓN
El objetivo de este taller es que los participantes descubran cómo la química está presente en la cocina, reutilizando el gran número de obras sobre gastronomía y cocina disponibles en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH). Tras hacer un repaso histórico sobre las obras más significativas desde la Edad Media sobre gastronomía, nos centraremos en ejemplos sobre procesos químicos y físicos habituales y presentes en las cocinas de ayer y de hoy:
- La fermentación, mostrando el proceso de fermentación durante la elaboración de masa madre y animando a los participantes a ponerlo en práctica.
- Mezclas, mostrando el proceso de elaboración manual de mayonesa, a partir de una receta del siglo XIX.
Como punto final, proponemos a los participantes la elaboración de una receta propia para terminar creando un recetario colaborativo con la herramienta Labygram, donde podremos disfrutar de las recetas típicas de sus lugares de origen.
01
02
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06
04
05
CONTENIDO DEL TALLER
RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
MEZCLA: ELABORACIÓN DE MAYONESA
PROGRAMA DE COCINA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORAUNA RECETA
FERMENTACIÓN: CREACIÓN DEMASA MADRE
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01 GASTRONOMÍA EN LA BDH
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Navega por los siguientes recursos de la BDH para descubrir nuevas recetas o encontrar recetas que ya conozcas.
Receta instructiva y universalmente benefica del nuevo invento del chocolate zamorense
Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria
Nuevo artede cocina
Librode cozina
Creado por Juan Altamiras, un monje franciscano que fue cocinero del convento de San Diego en Zaragoza. Su recetario permite sobre todo conocer la forma de alimentarse de las clases populares. (1770).
Escrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de Felipe III en 1611. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco.
Escrito hacia 1490 por Ruberto de Nola y repetidamente editado en la siguiente centuria. Se puede considerar el primer recetario de cocina editado en España.
Se publicó en el Semanario de Salamanca, número 489 / su autor fue Vicente Arguelles, Predicador Apostólico. Edición de 1798.
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01 GASTRONOMÍA EN LA BDH
RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
La cocina española antigua
La cuyneracatalana
El practicón
El Gorro blanco
Editado por primera vez en 1884 y que contará con otras 34 ediciones sucesivas hasta 1928, convirtiéndose en un clásico de la cocina.
Dirigida por Ignacio Domenech, es una de las más notables revistas del momento, profesional y monográficamente dedicada a temas gastronómicos. (1906).
Escrito por Emilia Pardo Bazán, primera mujer en publicar un recetario (1913).
En 1835, se publica en catalán La cuynera catalana , texto que participa ya del espíritu de la Renaixença. Cuenta además con otro hecho novedoso y destacado, su edición en fascículos.
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02 FERMENTACIÓN
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
PROGRAMA DE COCINA
FERMENTACIÓN
Los procesos químicos en la cocina
Este tipo de procesos tienen lugar con mucha frecuencia en las cocinas, y tienen como resultado la obtención de nuevas sustancias, con propiedades diferentes a las que tenían los ingredientes en un origen. Por ejemplo, cuando hacemos caramelo a partir de azúcar y agua, requesón o yogurt a partir de la leche, o cuando se cocina pan con el uso de levaduras, están teniendo lugar estos procesos químicos donde aparecen nuevas sustancias. El vídeo que encontraréis en el siguiente paso nos muestra el proceso químico de la creación de masa madre como consecuencia de la fermentación.
¿Sabías que la fermentación fue descubierta por el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur?
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02 FERMENTACIÓN
RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Seguid paso a paso las instrucciones del vídeo para observar el proceso de fermentación durante la elaboración de masa madre. ¿Os atrevéis a probarlo?
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03 MEZCLA
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Los procesos físicos en la cocina
Los procesos físicos también son muy habituales en cualquier cocina. Por ejemplo, cuando desayunamos, si mezclamos azúcar en la leche o cacao, o cuando añadimos sal a la comida y revolvemos. Estos procesos físicos se diferencian de los químicos en que no aparecen nuevas sustancias (aunque a veces lo parezca). Otro ejemplo claro es el de la mayonesa. En este caso, si unimos los ingredientes obtendremos una mezcla heterogénea, porque podremos distinguir a simple vista el aceite, el huevo y la sal. Sin embargo, si lo emulsionamos, estos mismos ingredientes darán lugar a una mezcla homogénea, ¡la rica mayonesa!
En el vídeo que encontraréis en el siguiente paso os mostramos cómo elaborar mayonesa, siguiendo la receta de "El practicón" (pág. 117). ¿Os atrevéis?
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03 MEZCLA
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
A continuación te animamos a que elabores mayonesa o alguna salsa de las que puedes encontrar en el siguiente enlace:
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04 ELABORA TU RECETA
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
"ELECCIÓN DE LA RECETA TÍPICA DE MI LOCALIDAD"
"CREACIÓN DE LA FICHA DE LA RECETA
"BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN Y DOCUMENTACIÓN"
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05 PROGRAMA DE COCINA
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
PROGRAMA DE COCINA
FERMENTACIÓN
¡Transfórmate en un chef!
A continuación os proponemos que os convirtáis en chefs presentando vuestra receta como si fuera un programa de televisión.
Presenta los ingredientesExplica la elaboración Presenta tu plato de manera original
Podéis realizar la grabación con un dispositivo móvil y posteriormente deberéis editarlo. Sugerimos utilizar los programas Shotcut o WeVideo para realizar la edición.
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06 RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Os explicamos el paso a paso que hemos seguido en Labygram para crear una ficha de nuestra receta y os explicamos cómo geolocalizarla en el mapa colaborativo. En esta ficha podréis añadir también el vídeo que habéis creado en el paso anterior.
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06 RECETARIO EN LABYGRAM
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Podeis visitar el tablero de Labygram para ver vuestra receta en el mapa colaborativo y consultar las recetas creadas por otros usuarios.
Si os ha gustado el taller no dudéis en difundirlo, os animamos a compartir vuestra creación con el resto de la comunidad
Taller de Gastronomía
BNElab
Created on October 28, 2019
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" UN LABORATORIO EN LA COCINA"
EMPEZAR
PRESENTACIÓN
El objetivo de este taller es que los participantes descubran cómo la química está presente en la cocina, reutilizando el gran número de obras sobre gastronomía y cocina disponibles en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH). Tras hacer un repaso histórico sobre las obras más significativas desde la Edad Media sobre gastronomía, nos centraremos en ejemplos sobre procesos químicos y físicos habituales y presentes en las cocinas de ayer y de hoy:
- La fermentación, mostrando el proceso de fermentación durante la elaboración de masa madre y animando a los participantes a ponerlo en práctica.
- Mezclas, mostrando el proceso de elaboración manual de mayonesa, a partir de una receta del siglo XIX.
Como punto final, proponemos a los participantes la elaboración de una receta propia para terminar creando un recetario colaborativo con la herramienta Labygram, donde podremos disfrutar de las recetas típicas de sus lugares de origen.01
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CONTENIDO DEL TALLER
RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
MEZCLA: ELABORACIÓN DE MAYONESA
PROGRAMA DE COCINA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORAUNA RECETA
FERMENTACIÓN: CREACIÓN DEMASA MADRE
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01 GASTRONOMÍA EN LA BDH
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Navega por los siguientes recursos de la BDH para descubrir nuevas recetas o encontrar recetas que ya conozcas.
Receta instructiva y universalmente benefica del nuevo invento del chocolate zamorense
Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria
Nuevo artede cocina
Librode cozina
Creado por Juan Altamiras, un monje franciscano que fue cocinero del convento de San Diego en Zaragoza. Su recetario permite sobre todo conocer la forma de alimentarse de las clases populares. (1770).
Escrito por Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de Felipe III en 1611. La obra es un claro ejemplo de los recetarios cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco.
Escrito hacia 1490 por Ruberto de Nola y repetidamente editado en la siguiente centuria. Se puede considerar el primer recetario de cocina editado en España.
Se publicó en el Semanario de Salamanca, número 489 / su autor fue Vicente Arguelles, Predicador Apostólico. Edición de 1798.
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01 GASTRONOMÍA EN LA BDH
RECETARIO EN LABYGRAM
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ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
La cocina española antigua
La cuyneracatalana
El practicón
El Gorro blanco
Editado por primera vez en 1884 y que contará con otras 34 ediciones sucesivas hasta 1928, convirtiéndose en un clásico de la cocina.
Dirigida por Ignacio Domenech, es una de las más notables revistas del momento, profesional y monográficamente dedicada a temas gastronómicos. (1906).
Escrito por Emilia Pardo Bazán, primera mujer en publicar un recetario (1913).
En 1835, se publica en catalán La cuynera catalana , texto que participa ya del espíritu de la Renaixença. Cuenta además con otro hecho novedoso y destacado, su edición en fascículos.
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02 FERMENTACIÓN
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
PROGRAMA DE COCINA
FERMENTACIÓN
Los procesos químicos en la cocina
Este tipo de procesos tienen lugar con mucha frecuencia en las cocinas, y tienen como resultado la obtención de nuevas sustancias, con propiedades diferentes a las que tenían los ingredientes en un origen. Por ejemplo, cuando hacemos caramelo a partir de azúcar y agua, requesón o yogurt a partir de la leche, o cuando se cocina pan con el uso de levaduras, están teniendo lugar estos procesos químicos donde aparecen nuevas sustancias. El vídeo que encontraréis en el siguiente paso nos muestra el proceso químico de la creación de masa madre como consecuencia de la fermentación.
¿Sabías que la fermentación fue descubierta por el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur?
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02 FERMENTACIÓN
RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Seguid paso a paso las instrucciones del vídeo para observar el proceso de fermentación durante la elaboración de masa madre. ¿Os atrevéis a probarlo?
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03 MEZCLA
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Los procesos físicos en la cocina
Los procesos físicos también son muy habituales en cualquier cocina. Por ejemplo, cuando desayunamos, si mezclamos azúcar en la leche o cacao, o cuando añadimos sal a la comida y revolvemos. Estos procesos físicos se diferencian de los químicos en que no aparecen nuevas sustancias (aunque a veces lo parezca). Otro ejemplo claro es el de la mayonesa. En este caso, si unimos los ingredientes obtendremos una mezcla heterogénea, porque podremos distinguir a simple vista el aceite, el huevo y la sal. Sin embargo, si lo emulsionamos, estos mismos ingredientes darán lugar a una mezcla homogénea, ¡la rica mayonesa!
En el vídeo que encontraréis en el siguiente paso os mostramos cómo elaborar mayonesa, siguiendo la receta de "El practicón" (pág. 117). ¿Os atrevéis?
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RECETARIO EN LABYGRAM
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GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
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A continuación te animamos a que elabores mayonesa o alguna salsa de las que puedes encontrar en el siguiente enlace:
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04 ELABORA TU RECETA
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
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GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
"ELECCIÓN DE LA RECETA TÍPICA DE MI LOCALIDAD"
"CREACIÓN DE LA FICHA DE LA RECETA
"BÚSQUEDA DE INFORMACIÓN Y DOCUMENTACIÓN"
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05 PROGRAMA DE COCINA
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RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
PROGRAMA DE COCINA
FERMENTACIÓN
¡Transfórmate en un chef!
A continuación os proponemos que os convirtáis en chefs presentando vuestra receta como si fuera un programa de televisión.
Presenta los ingredientesExplica la elaboración Presenta tu plato de manera original
Podéis realizar la grabación con un dispositivo móvil y posteriormente deberéis editarlo. Sugerimos utilizar los programas Shotcut o WeVideo para realizar la edición.
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06 RECETARIO EN LABYGRAM
MEZCLA
RECETARIO EN LABYGRAM
ELABORA UNA RECETA
GASTRONOMÍA EN LA BDH
FERMENTACIÓN
PROGRAMA DE COCINA
Os explicamos el paso a paso que hemos seguido en Labygram para crear una ficha de nuestra receta y os explicamos cómo geolocalizarla en el mapa colaborativo. En esta ficha podréis añadir también el vídeo que habéis creado en el paso anterior.
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06 RECETARIO EN LABYGRAM
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PROGRAMA DE COCINA
Podeis visitar el tablero de Labygram para ver vuestra receta en el mapa colaborativo y consultar las recetas creadas por otros usuarios.
Si os ha gustado el taller no dudéis en difundirlo, os animamos a compartir vuestra creación con el resto de la comunidad