Thomas Deblander
Conseiller technique - alimentation
LE
GASPILLAGE
ALIMENTAIRE
A nous de jouer!
Plan de travail
8. Mobiles
4. Restaurateur
7. Denrées non consommées et déchets
5. Boucherie
3. En cuisine
6. Boulangerie
1. Problématique - enjeux
2. Achats et conservation
Définitions
"Perte alimentaire - une diminution, à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire, avant le stade de la consommation, de la masse de denrées qui était à l'origine destinée à la consommation humaine, quelle qu'en soit la cause." "Gaspillage alimentaire - le fait de jeter ou de laisser se gâter des denrées propres à la consommation humaine au stade de la consommation, quelle qu'en soit la cause."
Problématique
1. ENJEUX
Economique
Environnemental
Social
L'alimentation représente 1/3 de l'impact environnemental et de 20 à 30% des émissions de CO2 dans le monde
1/3 de la production alimetaire mondiale est jeté avant même d'arriver dans nos assiettes alors qu'1 personne sur 9 manque de nourriture
Chaque Kg de déchets alimentaires à un coût de 2€. En Belgique, cela représente une perte annuelle de 1,4 milliards d'euros par an
LET'S PLAY!
Maintenant, allez sur le site https://kahoot.it/
A quels niveaux et comment agir contre les pertes et le gaspillage alimentaire ?
A tous les niveaux
Echelle de Moerman
L'échelle de Moerman est un outil de décision simple qui permet de hiérarchiser la meilleure manière de gérer les déchets alimentaires.
Avant d'aller plus loin : Quel type de consommateur êtes-vous?
Allez sur le site
https://www.mapaq.gouv.qc.ca/gaspill agealimentaire/Pages/consommateur. aspx
et répondez au quiz
D'après vous, quels sont les gestes que NOUS pouvons faire pour réduire ce gaspillage au quotidien ?
A nous de jouer, passons en revue différentes actions à notre portée !
2. Achat et conservation des aliments
Préparer une liste de courses en fonction de ce que l'on a en stock pour éviter : - D'acheter en trop grosses quantités - D'acheter des doublons - De se laisser tenter sur le moment par ses envies ou sa faim - De se laisser tenter par des promotions
Les courses
Respecter la chaine du froid, acheter les produits frais en dernier lieu !
Où acheter ?
Petits commerces se fournissant auprès de producteurs locaux
Favoriser le circuit cours permet de limiter le gaspillage alimentaire du au transport des aliments à travers le monde (produits abimés, chaine du froid non respectée, ...).
Favoriser les petits commerces qui ont des stocks moins importants et des exigences plus souples sur le calibrage des produits que les supermarchés permet également de diminuer le gaspillage alimentaire (stocks invendus, fruits et légumes trop petits, ...).
Quels produits ?
De saison
Choisir son poisson
Moins de viande
Comment conserver les aliments?
Dans le frigo
Astuces de conservation
Quels fruits et légumes
Comment ranger les aliments ?
Appliquer la méthode FIFO : First In - First Out
Pour éviter ça :
Tenir une liste à jour afin de connaitre son stock en temps réel
Avez-vous bien suivi ?
Allez sur le site https://kahoot.it/
3. En cuisine
Cuisiner les quantités exactes !
◦Ne pas préparer de nourriture en surabondance mais suivre les quantités indiquées dans les différentes recettes afin d'éviter un surplus de nourriture non consommée. ◦Pendant quelque temps, observez attentivement quelle est la quantité de nourriture nécessaire pour satisfaire l’appétit de votre tablée. Mesurez et notez la quantité exacte d’ingrédients que vous utilisez dans vos recettes. ◦Utilisez toujours un récipient gradué pour mesurer avec précision la quantité de riz ou de pâtes sèches que vous souhaitez préparer. Les instructions fournies sur l’emballage de certains produits peuvent vous guider. ◦Vous pouvez aussi créer votre verre doseur personnalisé : marquez la quantité correspondant à votre portion idéale pour les ingrédients que vous utilisez le plus souvent.
Bien comprendre les dates de péremption
DLUO / DDM
Date Limite d'Utilisation Optimale / Date de Durabilité Minimale = A consommer de préférence avant le :
DLC
Date Limite de Consommation = A consommer jusq'au :
Utiliser au maximum les produits
Recettes anti-gaspi
Tout se mange
Redonner un coup de jeune
Soyez créatifs, cuisinez et accomodez les restes: la purée de la veille, les restes de fromage, les légumes «un peu moins présentables», le pain, les restes de poisson peuvent, avec un peu d’imagination et de bon sens, retrouver leur place dans des plats originaux, goûtus et économiques.
Pourquoi ne manger que le blanc du poireau oun’employer que les feuilles du persil ? Alors quedans les fruits et légumes, tout - ou pratiquementtout - peut être mangé et faire l’objet de recettessaines, délicieuses et super-économiques
Avant de jeter des légumes flétris, des fruits défraichis, il existe une série d'astuces pour leur redonner un coup de jeune! Autre alternative: en faire des soupes, jus, compotes, confitures,...
Techniques de conservation
Elimination de l'eau
Par le froid
Par la chaleur
Mise sous vide
Un petit récapitulatif?
Allez sur le site https://kahoot.it/
4. En tant que restaurateur
Il est primordial que vous maitrisiez et appliquiez les différents points vus précédemment!
Voici quelques actions anti-gaspillage supplémentaires :
Faire un diagnostic en relevant et comptabilisant chaque jour les quantités de nourriture gaspillées et en identifiant les postes responsables afin de définir les actions prioritaires à mettre en place.
Organiser les commandes : préférer les commandes plus petites mais commander plus fréquemment, ce qui permet d'ajuster très facilement les quantités en fonction des besoins réels.
impliquer tout le personnel et réfléchir aux solutions possibles. Ex: proposer le pain et ne pas en mettre systématiquement sur les tables, création de nouvelles recettes pour utiliser les restes,...
La création de la carte
Le gaspillage alimentaire doit être pris en compte dès la création de la carte!
Diversité
Quantité
Flexibilité
- Etudier les habitudes des clients (via un questionnaire par ex.) - Proposer deux tailles d'assiette - Laisser le choix des féculents ou crudités - Récompenser le retour d'assiettes vides
- Utiliser les mêmes aliments dans différents plats afin d'utiliser les excédents d'un service pour le service suivant. - Profiter des menus du jour ou des suggestions afin d'utiliser des produits excédentaires ou à DLC courtes.
Limiter le nombre d'aliments différents afin de rendre la gestion du stock plus facile. Il est tout à fait possible de garder une carte bien diversifiée avec un nombre restreint d’aliments cuisinés différemment ex: caviar d'aubergine et aubergine farcie).
Et les buffets ?
Prévenez les convives qu’ils peuvent se servir « à volonté » via un petit présentoir. Ils ne seront alors pas tentés de se servir exagérément.
OPTION A
Présentez un buffet composé d’assiettes types déjà préparées, ce qui permet de calculer au mieux les denrées nécessaires à la préparation du buffet.
OPTION B
Travaillez la décoration du buffet afin de ne plus utiliser des montages de fruits et/ou légumes qui ne seront jamais consommés (physalis, grains de raisin...). .
Dressez deux buffets distincts en parallèle. Cette technique permet d’accélérer le flux des convives, la nourriture est ainsi consommée plus rapidement.
Posez les aliments sur un double fond glacé ou de la glace pilée permet de préserver la fraîcheur des produits et des plats proposés.
En fin de repas?
On reprend
les restes !
Rest-o-pack!
5. Comment éviter le gaspillage en boucherie-charcuterie ?
Choix des produits
Gestion des stocks
Gestion des commandes
Charcuterie
Plats en sauce
Revalorisation
Gélatine
Fonds
Utilisation de produits de la veille pour la fabrication de pudding en respectant bien les règles d'hygiène et de traçabilité
6. Revalorisation en boulangerie - pâtisserie
En boulangerie
Autre(s) domaine(s)...
Le CRUMBLER
7. Que faire des denrées alimentaires non consommées?
Mise en place d'un système de vente à prix réduits
En faire don aux banques alimentaires, épiceries sociales, resto du coeur
Que peut-on donner ?
Et les déchets ?
Aliments pour animaux
Biométhanisation
Compostage
Le compostage permet de réduire la taille de nos poubelles tout en fabriquant un engrais de bonne qualité pour notre jardin !
La biométhanisation permet non seulement de réutiliser les déchets alimentaires mais aussi la production de méthane, un gaz qui est utilisé pour produire de l'électricité et de la chaleur!
Donner ses déchets à ses poules, cochons, moutons,... Un moyen simple et efficace qui permet en plus d'obtenir de bons produits comme des oeufs,... (pour consommation personnelle)
Un dernier quiz ?
Allez sur le site https://kahoot.it/
6. Quelques applications mobiles
Maintenant que vous avez tout en main pour réduire le gaspillage alimentaire,
A vous de jouer!
Merci pour votre attention
Gaspillage alimentaire TOTAL LONG
thomasdeblander
Created on September 30, 2019
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Thomas Deblander
Conseiller technique - alimentation
LE
GASPILLAGE
ALIMENTAIRE
A nous de jouer!
Plan de travail
8. Mobiles
4. Restaurateur
7. Denrées non consommées et déchets
5. Boucherie
3. En cuisine
6. Boulangerie
1. Problématique - enjeux
2. Achats et conservation
Définitions
"Perte alimentaire - une diminution, à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire, avant le stade de la consommation, de la masse de denrées qui était à l'origine destinée à la consommation humaine, quelle qu'en soit la cause." "Gaspillage alimentaire - le fait de jeter ou de laisser se gâter des denrées propres à la consommation humaine au stade de la consommation, quelle qu'en soit la cause."
Problématique
1. ENJEUX
Economique
Environnemental
Social
L'alimentation représente 1/3 de l'impact environnemental et de 20 à 30% des émissions de CO2 dans le monde
1/3 de la production alimetaire mondiale est jeté avant même d'arriver dans nos assiettes alors qu'1 personne sur 9 manque de nourriture
Chaque Kg de déchets alimentaires à un coût de 2€. En Belgique, cela représente une perte annuelle de 1,4 milliards d'euros par an
LET'S PLAY!
Maintenant, allez sur le site https://kahoot.it/
A quels niveaux et comment agir contre les pertes et le gaspillage alimentaire ?
A tous les niveaux
Echelle de Moerman
L'échelle de Moerman est un outil de décision simple qui permet de hiérarchiser la meilleure manière de gérer les déchets alimentaires.
Avant d'aller plus loin : Quel type de consommateur êtes-vous?
Allez sur le site https://www.mapaq.gouv.qc.ca/gaspill agealimentaire/Pages/consommateur. aspx et répondez au quiz
D'après vous, quels sont les gestes que NOUS pouvons faire pour réduire ce gaspillage au quotidien ?
A nous de jouer, passons en revue différentes actions à notre portée !
2. Achat et conservation des aliments
Préparer une liste de courses en fonction de ce que l'on a en stock pour éviter : - D'acheter en trop grosses quantités - D'acheter des doublons - De se laisser tenter sur le moment par ses envies ou sa faim - De se laisser tenter par des promotions
Les courses
Respecter la chaine du froid, acheter les produits frais en dernier lieu !
Où acheter ?
Petits commerces se fournissant auprès de producteurs locaux
Favoriser le circuit cours permet de limiter le gaspillage alimentaire du au transport des aliments à travers le monde (produits abimés, chaine du froid non respectée, ...).
Favoriser les petits commerces qui ont des stocks moins importants et des exigences plus souples sur le calibrage des produits que les supermarchés permet également de diminuer le gaspillage alimentaire (stocks invendus, fruits et légumes trop petits, ...).
Quels produits ?
De saison
Choisir son poisson
Moins de viande
Comment conserver les aliments?
Dans le frigo
Astuces de conservation
Quels fruits et légumes
Comment ranger les aliments ?
Appliquer la méthode FIFO : First In - First Out
Pour éviter ça :
Tenir une liste à jour afin de connaitre son stock en temps réel
Avez-vous bien suivi ?
Allez sur le site https://kahoot.it/
3. En cuisine
Cuisiner les quantités exactes !
◦Ne pas préparer de nourriture en surabondance mais suivre les quantités indiquées dans les différentes recettes afin d'éviter un surplus de nourriture non consommée. ◦Pendant quelque temps, observez attentivement quelle est la quantité de nourriture nécessaire pour satisfaire l’appétit de votre tablée. Mesurez et notez la quantité exacte d’ingrédients que vous utilisez dans vos recettes. ◦Utilisez toujours un récipient gradué pour mesurer avec précision la quantité de riz ou de pâtes sèches que vous souhaitez préparer. Les instructions fournies sur l’emballage de certains produits peuvent vous guider. ◦Vous pouvez aussi créer votre verre doseur personnalisé : marquez la quantité correspondant à votre portion idéale pour les ingrédients que vous utilisez le plus souvent.
Bien comprendre les dates de péremption
DLUO / DDM
Date Limite d'Utilisation Optimale / Date de Durabilité Minimale = A consommer de préférence avant le :
DLC
Date Limite de Consommation = A consommer jusq'au :
Utiliser au maximum les produits
Recettes anti-gaspi
Tout se mange
Redonner un coup de jeune
Soyez créatifs, cuisinez et accomodez les restes: la purée de la veille, les restes de fromage, les légumes «un peu moins présentables», le pain, les restes de poisson peuvent, avec un peu d’imagination et de bon sens, retrouver leur place dans des plats originaux, goûtus et économiques.
Pourquoi ne manger que le blanc du poireau oun’employer que les feuilles du persil ? Alors quedans les fruits et légumes, tout - ou pratiquementtout - peut être mangé et faire l’objet de recettessaines, délicieuses et super-économiques
Avant de jeter des légumes flétris, des fruits défraichis, il existe une série d'astuces pour leur redonner un coup de jeune! Autre alternative: en faire des soupes, jus, compotes, confitures,...
Techniques de conservation
Elimination de l'eau
Par le froid
Par la chaleur
Mise sous vide
Un petit récapitulatif?
Allez sur le site https://kahoot.it/
4. En tant que restaurateur
Il est primordial que vous maitrisiez et appliquiez les différents points vus précédemment!
Voici quelques actions anti-gaspillage supplémentaires :
Faire un diagnostic en relevant et comptabilisant chaque jour les quantités de nourriture gaspillées et en identifiant les postes responsables afin de définir les actions prioritaires à mettre en place.
Organiser les commandes : préférer les commandes plus petites mais commander plus fréquemment, ce qui permet d'ajuster très facilement les quantités en fonction des besoins réels.
impliquer tout le personnel et réfléchir aux solutions possibles. Ex: proposer le pain et ne pas en mettre systématiquement sur les tables, création de nouvelles recettes pour utiliser les restes,...
La création de la carte
Le gaspillage alimentaire doit être pris en compte dès la création de la carte!
Diversité
Quantité
Flexibilité
- Etudier les habitudes des clients (via un questionnaire par ex.) - Proposer deux tailles d'assiette - Laisser le choix des féculents ou crudités - Récompenser le retour d'assiettes vides
- Utiliser les mêmes aliments dans différents plats afin d'utiliser les excédents d'un service pour le service suivant. - Profiter des menus du jour ou des suggestions afin d'utiliser des produits excédentaires ou à DLC courtes.
Limiter le nombre d'aliments différents afin de rendre la gestion du stock plus facile. Il est tout à fait possible de garder une carte bien diversifiée avec un nombre restreint d’aliments cuisinés différemment ex: caviar d'aubergine et aubergine farcie).
Et les buffets ?
Prévenez les convives qu’ils peuvent se servir « à volonté » via un petit présentoir. Ils ne seront alors pas tentés de se servir exagérément.
OPTION A
Présentez un buffet composé d’assiettes types déjà préparées, ce qui permet de calculer au mieux les denrées nécessaires à la préparation du buffet.
OPTION B
Travaillez la décoration du buffet afin de ne plus utiliser des montages de fruits et/ou légumes qui ne seront jamais consommés (physalis, grains de raisin...). .
Dressez deux buffets distincts en parallèle. Cette technique permet d’accélérer le flux des convives, la nourriture est ainsi consommée plus rapidement.
Posez les aliments sur un double fond glacé ou de la glace pilée permet de préserver la fraîcheur des produits et des plats proposés.
En fin de repas?
On reprend
les restes !
Rest-o-pack!
5. Comment éviter le gaspillage en boucherie-charcuterie ?
Choix des produits
Gestion des stocks
Gestion des commandes
Charcuterie
Plats en sauce
Revalorisation
Gélatine
Fonds
Utilisation de produits de la veille pour la fabrication de pudding en respectant bien les règles d'hygiène et de traçabilité
6. Revalorisation en boulangerie - pâtisserie
En boulangerie
Autre(s) domaine(s)...
Le CRUMBLER
7. Que faire des denrées alimentaires non consommées?
Mise en place d'un système de vente à prix réduits
En faire don aux banques alimentaires, épiceries sociales, resto du coeur
Que peut-on donner ?
Et les déchets ?
Aliments pour animaux
Biométhanisation
Compostage
Le compostage permet de réduire la taille de nos poubelles tout en fabriquant un engrais de bonne qualité pour notre jardin !
La biométhanisation permet non seulement de réutiliser les déchets alimentaires mais aussi la production de méthane, un gaz qui est utilisé pour produire de l'électricité et de la chaleur!
Donner ses déchets à ses poules, cochons, moutons,... Un moyen simple et efficace qui permet en plus d'obtenir de bons produits comme des oeufs,... (pour consommation personnelle)
Un dernier quiz ?
Allez sur le site https://kahoot.it/
6. Quelques applications mobiles
Maintenant que vous avez tout en main pour réduire le gaspillage alimentaire,
A vous de jouer!
Merci pour votre attention