comportamiendo de la matenquilla

FENÓMENO FÍSICO - QUÍMICO

Destrucción de las moléculas que dan gusto a la mantequilla

Coagulación de proteínas; desarrollo del gusto y textura untuosa, coloración lechosa

Condensación de los ácidos y los azúcares; coloración y gusto de mantequilla avellana

Hidrolización de las proteínas

Ruptura de la solución; gusto cercano al de la mantequilla sin calentar

Antaño «beaurre noir», desaconsejado

Baurre blanc y derivados; salsas emulsionadas calientes

Estado transitorio antes de la mantequilla avellana

Mantequilla avellana: acompañamiento de pescados, verduras despojos blancos; pastelería

APLICACIONES CULINARIAS

Mantequilla clarificada: salsa bearnesa, engrasado de moldes; disolvente para hierbas, especias

Filtrado posible para utilizarla como mantequilla «clarificada», cuyo sabor a avellana se acentuará

Estadio que no debe superarse, para evitar una coloración demasiado rápida de los alimentos

Para las salsas emulsionadas, incorporar la mantequilla lentamente

acabado de las salsas para una mayor ligereza y melosidad

Desaconsejado

CONSEJOS DE UTILIZACIÓN