Techniques de conservation des aliments

ENTREZ

L.BELMONTE

Certains microorganismes sont indésirables dans la nourriture :

-soit parce qu’ils l’abiment et/ou lui donnent un mauvais goût :

- soit parce qu’ils sont pathogènes* pour l’Homme

Passe le curseur sur les noms en gras pour découvrir des micro-organismes pathogènes*

Ex de micro-organisme dans un verre de lait resté une semaine à température ambiante

Ex de viande avariée

Ex : moisissure des agrumes , Penicillium digitatum

Ex : Salmonella enterica

Ex : Escérichia Coli

Pour conserver les aliments, il faut donc limiter la présence de ces microorganismes pathogènes dans la nourriture !

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Activité 5: La conservation des aliments

Vous allez participer à une formation de jeunes cuisiniers sur la conservation des aliments

Votre mission : Vous présenterez à l'oral, au choix, UNE technique de conservation des aliments parmi celles qui sont proposées. Vous devrez : - situer la découverte de la technique dans le temps, - dire en quoi elle consiste - expliquer comment elle permet de limiter la présence de microorganismes pathogènes des aliments.

Allez à la page suivante pour choisir une technique de conservation....

Clique sur la technique que tu souhaites présenter (réfrigération, congélation ou traitement UHT) .. :

(1858)

(1906)

(1795)

(1865)

(1960)

Doc.1 : Histoire de la conservation des aliments

LA CONGELATION

Je ne comprends pas les documents !

Document 2 : Durée de conservation de quelques aliments dans le congélateur.(www.ensaia.univ-lorraine.fr/sécurité sanitaire des aliments)

Document 3 : Multiplication des micro-organismes en fonction de la température.(Nathan Cycle 3 Sciences et Technologies 2016)

Document 4 : La congélation consiste à conserver les aliments à une température de moins 18°C, après avoir diminué leur température. A moins 18°C, l'eau que contient l'aliment est à l'état solide.

LA REFRIGERATION

Je ne comprends pas les documents !

Document 2 : La place des aliments dans le réfrigérateur.

Document 3 : Multiplication des micro-organismes en fonction de la température.(Nathan Cycle 3 Sciences et Technologies 2016)

Document 4 : La réfrigération est le fait de conserver les aliments à une température comprise entre 0°C et 10°C. A ces températures on peut garder dans le réfrigérateur les aliments pendant quelques jours.

LE TRAITEMENT UHT

Je ne comprends pas les documents !

Document 2 : stérilisateur UHT pour le lait

Document 3 : Multiplication des micro-organismes en fonction de la température.(Nathan Cycle 3 Sciences et Technologies 2016)

Document 4 : Le traitement UHT(ultra Haute Température) est un procédé de stérilisation. Il consiste à chauffer les aliments à une température de 135°C pendant 2 à 5 secondes puis à les refroidir tout aussi rapidement. Le lait UHT se vend en carton sous forme de brique et se conserve pendant 3 mois.

LA MISE EN CONSERVE (ou STERILISATION)

Je ne comprends pas les documents !

Document 2 : Découverte de la stérilisation. En 1795, Nicolas Appert constate que l'on peut conserver très longtemps les aliments si on les enferme dans une bouteille en verre ou dans une boite en métal bien fermée puis chauffée à haute température .

Document 3 : Multiplication des micro-organismes en fonction de la température.(Nathan Cycle 3 Sciences et Technologies 2016)

Document 4 : La mise en conserve est un procédé de stérilisation. Il consiste à chauffer les aliments placé dans un récipient étanche , à une température supérieure à 100°C. Ce procédé de conservation est surtout utilisé pour les fruits, les légumes, les viandes, les poissons et les plats cuisinés. Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum). Elles comportent une date de durabilité minimale, la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait.

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