Factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos en los alimentos

Factores que influyen en la multiplicación de los microorganismos en los alimentos

- Factores intrínsecos (Limitaciones del sustrato) : - Disponibilidad de nutrientes - Incidencia del pH - Potencial redox - Actividad del agua - Componentes antimicrobianos - Factores extrínsecos (Limitaciones ambientales): - Humedad relativa - Temperatura - Atmósfera gaseosa - Factores implícitos: - Velocidad de crecimiento específico - Sinergismos - Antagonismos - Comensalismos - Factores de elaboración: - División - Lavado - Envasado - Tratamientos térmicos - Tratamientos por radiaciones

Factores intrínsecos (limitaciones del sustrato):

- Disponibilidad de nutrientes: los microorganismos necesitan agua, fuentes energéticas y otras sustancias para su desarrollo. La concentración de nutrientes indispensables puede determinar la velocidad de crecimiento de un microorganismo.

- Incidencia del pH: el crecimiento y el metabolismo de los gérmenes está determinado por el pH. La mayoría crecen en un pH casi neutro (6.6/7.5).

- Potencial redox: en voltios mide la facilidad por la cual el medio pierde electrones, si es reductor y su potencial redox negativo, o los gana, si es oxidante ty su potencial redox, positivo. El potencial redox tiene un efecto fundamental sobre la microflora de un alimento.

- Actividad del agua: la complejidad estructural de los alimentos hace que el agua que contienen pueda estar en muchos niveles de su estructura. Agua de la fase masiva: más fácil de extraer; agua multicapa: forma varias capas entorno a grupos hidrofílicos de constituyentes no acuosos; agua de constitución: forman una parte integral de constituyentes no acuosos.

- Componentes antimicrobianos: las barreras antimicrobianas serán las primeras defensas frente a la proliferación de gérmenes. la piel, cáscara, cobertura, corteza, etc de los alimentos, ofrecen un impedimiento de la contaminación.

Factores extrínsecos (limitaciones ambientales):

- Humedad relativa: proporción de vapor acuoso existente en un volumen atmosferico en relación con la cantidad que se necesita para obtener la saturación. Las variaciones de humedad son especialmente aprovechadas por mohos y levaduras.

- Temperatura: es el factor más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos. La mayoría de estos, proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20 ºC. Cada organismo presenta una temperatura óptima.

- Atmósfera gaseosa: el gas más importante que está en contacto con los alimentos es el oxígeno. Por lo que favorece el crecimiento de microorganismos. Ciertos gases como el CO2 o el N retardan o previenen el crecimiento microbiano.

Factores implícitos:

- Velocidad de crecimiento específico: crecen y proliferan los microorganismos sobre el alimento. La actividad metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos nutrientes o aumenta la de otros como productos residuales.

- Sinergismos: fenómeno que existe por ejemplo entre las propias bacterias lácticas o entre estas y las levaduras.

- Antagonismos: es un fenómeno que afecta a las bacterias lácticas con respecto a la flora banal y psicrótrofa. Su efecto innividor se atribuye a la disminución del ph, a la producción de peróxido de hidrógeno y a la síntesis de bacteriocinas.

- Comensalismos: tipo de relación entre dos microorganismos diferentes, ninguna de las partes saca provecho de la otra ni se provocan perjuicio mutuo.

Factores de elaboración:

- División: clasificación de la parte útil de la no útil, esto puede ser una posible entrada de microorganismos.

- Lavado:

- Envasado:

- Tratamientos térmicos:

- Tratamientos por radiaciones: