Presentación informe ASA - PI

INFORME DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN GIRALDO - SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN JAVERIANA

Presentado por: Angie L. Reina M. Alejandra Viveros Dirección : Alba Lucía Rueda Gómez N.D MSc. Facultad de Ciencias Carrera de Nutrición y Dietética Práctica Integrada - Rotación I Administración en Servicios de Alimentación Febrero de 2017

Contenido

• Introducción
• Capítulo I. Caracterización y diagnóstico higiénico - sanitario del S.A
• Capítulo II. Verificación de la calidad nutricional del menú ofertado en el servicio de alimentación.
• Capítulo III. Procesos operativos en el CPG
• Capítulo IV. Plan de capacitación
• Objetivos
• Justificación
• Metodología
• Plan de mejora
• Conclusiones y recomendaciones

Introducción

Vicerrectoria Administrativa

Servicio de alimentación comercial

Capítulo I. Caracterización y diagnóstico higiénico - sanitario del servicio de alimentación.

Capítulo I. Metodología

Identificación de los sectores, secciones y centros de trabajo con el fin de caracterizar el servicio de alimentación

Identificación de la gestión financiera, infraestructura, recursos, talento humano y procesos operativos

Evaluar las condiciones higiénico sanitarias del S.A

Otorgar calificación según los puntos de corte, emitir un concepto y hallar el perfil higiénico sanitario.

Determinar el grado de cumplimiento de la Res. 2674/13.

Capítulo I. Resultados y discusión

Caracterización

Estudiantes, profesores y personal administrativo

Adultos (18-59 años)

Adultos mayores (60- > 70 años)

Capítulo I. Resultados y discusión.

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES FÍSICAS

84%

Condiciones higiénico - sanitarias

87% de cumplimiento

Heces de paloma en los pasillos de acceso, puerta y ventana abiertas.

Sectores y secciones limpios

(Gould, 2010).

Capítulo I. Resultados y discusión.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

90%

Falta documentación sobre certificación en manipulación de alimentos de algunos empleados.

Personal suficiente, con buenas prácticas de manufactura, en buen estado de salud.

Plan de educación y capacitación

Capítulo I. Resultados y discusión.

84%

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

-Rastros de plagas (heces de paloma)

-Líquidos de L & D no se disponen en un lugar específico.

Adecuado abastecimiento de agua

-Falta de L & D de extintores, mallas antiinsecto, equipo en desuso y pocetas

Segregación de residuos

(Bolívar & Rodríguez, 2009).

Capítulo I. Resultados y discusión.

CONDICIONES DE LA CADENA DE SUMINISTROS, PRODUCCIÓN Y SERVICIO

87%

Se disponen ganchos de acero sobre materia prima

Proveedores seleccionados después de un minucioso proceso.

Se pesan las materias primas en un 80%.

Alimento a temperatura ambiente

No se emplean formatos para verificar calidad de materia prima

Control de temperatura antes de la distribución y ensamblaje

Barreiro & Sandoval (2006). Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. Ed. Equinoccio: Caracas, pp. 47-50.

Capítulo I. Resultados y discusión.

96%

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Manual de procesos y procedimientos para los procesos operativos

Control periódico de los vehículos proveedores y temperatura en el CPG.

Control de temperatura de equipos de refrigeración y congelación

Capítulo II. Verificación de la calidad nutricional del menú ofertado.

Organoléptica

CALIDAD

Nutricional

En el servicio

Capítulo II. Metodología

Identificación del ciclo de menús y de los menús seleccionados para la evaluación (5 menús de almuerzo)

Verificación del cumplimiento de los componentes del menú ofertado respecto al menú planeado

Verificación del tamaño de la porción de los componentes a través del pesaje de alimentos.

Evaluación organoléptica de los componentes de cada menú, empleando una escala hedónica verbal de 5 puntos

Análisis de los factores que intervienen en el cumplimiento o no de los requisitos de calidad nutricional

Capítulo II. Resultados y discusión

Servicio prestado:- Presentación del plato, lugar donde los comensales puedan lavarse las manos Estandarización: - Descripción del proceso, ingredientes, número y tamaño de porción; utensilios estandarizados, utilización de todos los ingredientes Calidad organoléptica: - Escala hedónica 5 puntos Ciclo de menús: - Evaluado por ND, planeado = ofertado, mismo menú para todos Minuta: - Componentes y peso acorde a lo planeado

Rodero (2011)

Capítulo III. Procesos operativos

Compras

Cómo se llevan a cabo los procesos operativos. Determinar las interrelaciones entre los procesos operativos .

Suministros

Llevan a cabo de manera directa las transformaciones de los ingresos del sistema.

Producción

Servicio

Tejada, Blanca D. 2007.Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2 Ed. Editorial Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. Pág. 168

Capítulo III. Metodología

Identificar los procesos operativos de suministro tanto en el centro de acopio como en el CPG directamente

Reconocer los mecanismos que incluye el proceso de producción en las diferentes líneas de alimentos del CPG

Registrar los procedimientos y actividades realizadas en el proceso de servicio de alimentos en la cafetería Giraldo

Correlacionar las dependencias entre todos los procesos operativos que se llevan a cabo en el servicio de alimentación

Realizar una evaluación crítica de los procesos identificados

Capítulo III. Resultados y discusión

Suministros

Compras

Inventario periódico PEPS.Almacenamiento acorde a la naturaleza del alimento

Distribución a los puntos de producción.Diligenciamiento de formato de calidad y cantidad.

Recepción de materia prima en el CA. Estándares de calidad y cantidad.

Pedido de materia prima al área de compras.

Proceso de selección de proveedores

Actividades en producción con secuencia lógica excepto en sándwiches.

Distribución de alimentos en cambros hacia los puntos de servicio

Solicitud de materias primas con orden de fabricación

Prealistamiento de acuerdo a la vida útil de los alimentos

Producción

Capítulo III. Resultados y discusión

Servicio

Ensamble con utensilios estandarizados, inadecuado uso de los mismos.

Recepción de alimentos, disposición en samovar a baño maría

Distribución en modo de línea y autoservicio.

Residuos

Sanidad

Tsunami (frutas, verduras y empaques de alimentos)Whisper (superficies y asperción del ambiente)

Dilución de desinfectantes

Nexxus

Capítulo IV. Plan de capacitación

Plan de capacitación para reducir heces de paloma en los alrededores del CPG

Introducción

• Nombre de la actividad: “El piso, enemigo de la inocuidad”• Dirigido a: Persona manipulador de alimentos del CPG.

Objetivos

Foco de contaminación

Capítulo IV. Justificación

Aves son un ente de insalubridad por ser portadoras de agentes zoonóticos de importancia en salud.Según González et al. (2007) las palomas (Columba livia) dieron resultados positivos para: Clamidiosis (11%), Estafilococcosis (8%), Salmonelosis (4%) Aspergilosis (1%).

Capítulo IV. Metodología

Exposición de conceptos básicos sobre la problemática y de las medidas correctivas que se tendrán a partir del día de capacitación

Desarrollo de actividad denominada "juego de roles" para exponer la problemática de forma dinámica.

Socialización del análisis sobre la problemática y de las opiniones que tienen los operarios frente a la misma

Puesta en marcha de las acciones correctivas a partir del siguiente día de capacitación.

Evaluación de conceptos mediante un crucigrama

Capítulo IV. Plan de mejora

Acción a largo plazo

Acción a corto plazo

Indumentaria, implementos e insumos de aseo

Lista de chequeo

Técnica

Conclusiones

Se identifican claramente los sectores, secciones y centros de trabajo, los cuales interactúan coordinadamente con los recursos Oportunidades de mejora en aspectos como: edificación e instalaciones físicas, control de plagas, recepción de materia prima, insumos, almacenamiento y control de calidad durante de la cadena de producción y suministros Diferencia de peso entre las porciones servidas y las planeadas, lo que se debe a un mal manejo de los utensilios estandarizados por parte del personal. Los procesos operativos se correlacionan e interactúan de forma coordinada para optimizar las actividades y tareas de los operarios con lo cual se previenen retrasos o fallas durante la producción.

Recomendaciones

- No disponer los alimentos terminados a temperatura ambiente y conservar la cadena de frío o calor de acuerdo a la naturaleza del alimento. Verificar las condiciones higiénico-sanitarias y de calidad de los vehículos proveedores, llevando un registro de inspección. Realizar un ajuste en la estandarización de los utensilios disponibles para el ensamble de los alimentos, así como la adquisición y estandarización de nuevos utensilios que permitan realizar ésta actividad correctamente. Realizar un control y monitoreo de los aspectos que presentan oportunidades de mejora para cada sector presentados a lo largo de éste informe.

Llevar a cabo el pesaje de todas las materias primas, inclusive aquellas que traen su peso por defecto Realizar un lavado constante de los pasillos exteriores del CPG. Mantener la puerta de la cava y del área de distribución cerrada permanentemente. Actualizar la documentación de todo el personal manipulador de alimentos en el área de calidad. Realizar limpieza y desinfección constante inclusive de aquellos elementos que no se encuentran en constante uso. Acondicionar un área específica para la disposición de los líquidos de limpieza y desinfección.

Bibliografía

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