Gastronomía de Castilla y León

GASTRONOMÍA CASTILLA Y LEÓN

La Gastronomía de Castilla y León es ampliamente conocida por la calidad de sus vinos y carnes. Algunas de sus marcas de calidad son mundialmente conocidas: sus vinos, con 9 denominaciones, entre las que destacan D.O. Ribera del Duero , D.O. Toro o D.O. Rueda . Embutidos y carnes curadas o frescas, con 16 Indicaciones Geográficas Protegidas y marcas de calidad, entre las que destacan Jamón de Guijuelo , Lechazo de Castilla y León , Cochinillo de Segovia , Cecina de León o Chorizo de Cantimpalos . Además, la degustación de pinchos es una variedad gastronómica arraigada en la región, con días de la semana e incluso semanas enteras dedicadas a concursos o descuentos.

Jamón Jamón

Tradicional

De Gijuelo

Rico rico

SORIA 1

Queso de Soria : En las queserías, elaboran los quesos con leche cruda de oveja. Después de un curado de 6 a 8 meses, consiguen el característico sabor de los quesos de oveja.

Somarro de cordero : es un plato de carne salado preparado o asado a las brasas, por regla general se elabora de cordero o cerdo. La carne se ha puesto previamente en una ligera salazón . Es una preparación muy habitual en algunas regiones de Castilla . La denominación proviene del verbo "somarrar" que significa: socarrar, chamuscar. Es una preparación humilde y sencilla que suele emplear los cortes menos nobles de la carne.

Artaguitón : Se trata de un guiso de Cuaresma y de posguerra, por lo elemental de sus ingredientes. Pan reposado y desmigado, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal, aceite, cebolla y una hoja de laurel. Se hace una mezcla con el pan, la majada de ajo y perejil, la leche, el huevo y la sal. Debe quedar espeso. Con la ayuda de una cuchara, se ponen a freír en aceite bien caliente. Se les puede dar forma de albóndigas o de tortillitas. Una vez fritas se ensalsan con un poco de cebolla, un ajo picado y una hoja de laurel, además de agua y sal. Algo más sofisticado resultaba cuando se le añadían bacalao remojado y desmigado.

SORIA 2

Paciencias de Almazán : Se puede decir que son una especie de galletas de aproximadamente tres centímetros cada una y una altura aproximada de medio. El borde las paciencias suele ser fino. La pasta de su interior se debe fundir con la saliva de la boca. La masa con la que se hornean las paciencias posee sólo harina , azúcar y esencia de limón y clara de huevo . Suelen elaborarse a lo largo del año y resulta fácil encontrarlas en las pastelerías de la provincia de Soria .

Paturrillo : manitas de cordero y sus callos cocidos. Una hoja de laurel y con el caldo reducido, se guisa con tomate cebolla y pimentón picante.

Cardos de Ágreda : El cardo de Ágreda es un cardo de la familia Cynara cardunculus , y tiene un color característico rosáceo o rojo gracias al clima (a los pies del Moncayo a casi 1000 metros de altitud) y gracias también al proceso de elaboración. El cardo se cultiva en la localidad desde hace siglos. El cardo de Ágreda se consume tanto fresco, en ensalada con aceite y vinagre, como cocido , con torreznillos o nueces . A pesar de su tradición, que no se ha perdido hasta el día de hoy, su cultivo es minoritario en comparación con otras verduras y cereales.

BURGOS 1

Queso de Burgos : Es un queso blanco, blando y acuoso (debido a que se comercializa con el suero de la leche ), originalmente elaborado con leche de oveja , si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas. Se suele tomar acompañado de miel , membrillo o nueces (postre conocido como «del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años, ya que se trata de un producto muy saludable y natural, con alto valor proteínico.

Morcilla de Burgos : Es un alimento básico de la gastronomía burgalesa . Procedente del cerdo , se compone básicamente de cebolla, sangre , manteca y arroz , a la que se añaden otros componentes. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picajosa». Algunas de las morcillas más conocidas son la Morcilla de Aranda y las de las localidades de Miranda de Ebro , Sotopalacios , Covarrubias , o respaderne. Destaca entre otras la de Cardeña.

Lentejas a la burebana :lentejas con morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se puede degustar fría o caliente, debido a que tradicionalmente se consumía fuera del hogar en tiempos de antaño.

BURGOS 2

Olla podrida : es uno de sus platos más famosos. Cocinado con alubias rojas endémicas de Ibeas de Juarros y diversas carnes de matanza y por supuesto morcilla.

Vino D.O. Ribera del Duero : distintas son las bodegas que comercializan este famoso vino, procedente de la Ribera del Duero burgalesa, produciendo un vino de un gran aroma, color oscuro, y bastante longevo y bien estructurado.

Perronilla : Las perronillas o perrunillas son un tipo de dulce de repostería tradicional, típico de varias localidades españolas. Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente.

Almendras garrapiñadas : consiste en caramelizar almendras con piel, hasta que tengan una textura crujiente y sabrosa con el caramelo.

LEON 1

Botillo : El botillo es un producto cárnico elaborado con piezas troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado.

Morcilla de León : únicos ingredientes son la sangre del cerdo y la cebolla . Es un producto tradicional de la matanza del cerdo . Es junto con la cecina de los productos más representativos de la cocina leonesa.

Cecina de León : variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno . Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida . Este alimento se conoce desde hace varios siglos, cuando Séneca en su Tratado Agrícola, en el siglo IV a. C. describió el proceso de elaboración de este embutido. Si bien es cierto que no fue hasta el s. XVI cuando su consumo empezó a ser popular en León gracias a los campesinos que poblaban estas tierras. Se estima que en la actualidad el 95% de la cecina que se consume en España y se exporta a diferentes países Europeos, es producida y elaborada en León.

LEON 2

Callos a la leonesa : Se cuecen los callos, las patas, el jamón y el chorizo en una olla a presión durante tres cuartos de hora. Se hace un majado con el ajo y el perejil, que se añade al guiso junto al laurel, el pimentón, la guindilla y un chorro de aceite de oliva. Se deja cocer todo durante cinco minutos y se añade la harina necesaria para que la salsa quede en su punto.

Mantecados de Astorga : dulce típico de la ciudad de Astorga .

Empanada berciana : es un tipo de empanada de masa de pan típica de El Bierzo ( provincia de León ), cuya principal característica diferenciadora de otras empanadas es el uso de patata picada dentro de ella como ingrediente.

Ancas de rana : se consideran una especialidad culinaria de diversos países: Francia , España , China , México , Portugal (en especial el Alentejo ), Grecia , y medio oeste de Estados Unidos . El plato se elabora de muchas maneras, pero siempre con las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país.

LEON 3

Nicanor de Boñar : dulces a base de hojaldre, típicos de la cocina leonesa . Cuentan con una larga tradición que se remonta al año 1880 , en el que el pastelero leonés Nicanor Rodríguez González de la localidad de Boñar , crea estos dulces a base de hojaldre y que pronto difundió, llegando a comercializarlos en toda la provincia de León . Con el tiempo estos bollos pasarían a denominarse, de forma popular, como " Nicanores", vocablo derivado del nombre de su creador.

Rosquillas de anís : dulce frito u horneado hecho con distintos tipos de masa , desde una masa más o menos esponjosa hasta masas hojaldradas. Tiene forma toroide , es decir, forma de rosca, de ahí su nombre.

Tarta de San Marcos : La tarta de San Marcos es un pastel muy apreciado en la provincia de León.

Yemas de la Bañeza : Es un pr oducto de confitería, delicado, pero de un sabor exquisito. Un dulce de color crema, tostado por su parte superior, y de textura similar a la de un flan, blanda y cremosa.

SALAMANCA 1

Farinato : Tradicionalmente es un producto, embutido en una tripa natural o sintética y atado por sus extremos, lo que le da una forma de herradura- para facilitar su almacenaje. Su color es de un rojo anaranjado con tonalidades color teja. Se elabora principalmente con miga de pan , manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal , pimentón , comino.

Jamón de Guijuelo: Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar .

Garbanzos Pedrosillanos : Los garbanzos Pedrosillanos de Salamanca son garbanzos con el grano muy pequeño y redondeado. Se caracterizan por tener los cotiledones muy marcados y sus picos muy puntiagudos.

Longaniza de Salamanca : Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

SALAMANCA 2

Migas del Pastor: Las migas son un plato típico de pastores con el que se aprovechan las sobras de pan duro . En su versión más sencilla, consisten en sofreir con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren . Se acompañan de una gran variedad de alimentos salados o dulces .

Limon Serrano: Plato típico de pastores, principalmente de la Sierra de Francia, Salamanca, donde se degusta tradicionalmente el jueves santo como desayuno. Un contraste de sabores agridulces (limón, naranja, chorizo, huevo duro…) y con muchas versiones del plato en sí mismo.

Patatas meneás : Se trata de un plato de la cocina española elaborado con patatas y pimentón, al que se añaden productos cárnicos de la matanza. Se caracteriza por el color rojo del pimentón. Es un plato que se sirve caliente. Tradicionalmente era comida humilde de campesinos castellanos, que ha evolucionado a servirse en pequeñas raciones como tapas .

Chanfaina Salmantina: La chanfaina, uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina, es un estofado hecho con la casquería del cordero.

SALAMANCA 3

Turrón de la Alberca: Mezcla de mezclar la clara de huevo y el azúcar con las almendras y la miel albercana. Turrones tradicionales, duro o blando, con sabores totalmente novedosos en lo que se refiere a este dulce navideño, entre ellos, el de jamón ibérico.

Huesillos de Béjar: Forma parte de la repostería de Salamanca se realiza básicamente con los ingredientes: azúcar, aguardiente, aceite de oliva, harina, huevo, sal y azúcar glas para adornar.

Rosquillas de Ledesma: Las rosquillas de Ledesma son un dulce típico de la localidad de Ledesma ( provincia de Salamanca ). Se caracterizan por ser rosquillas elaboradas de forma manual, y de pequeño tamaño.

Bollo Maimón: Bollo Maimón, también denominado bollo de clavonía, es uno de los dulces típicos de las provincias de Salamanca y Zamora , y de la comarca de la maragatería , en la provincia de León

ZAMORA 1

Turriyones: Los Turriyones son un alimento invernal típico de la comarca de Aliste . Su elaboración está íntimamente unido a la matanza del cerdo , realizada por regla general entre los meses de diciembre y enero. Sus ingredientes esenciales son una mezcla menuda de un elemento graso que el denominado manto del cerdo (redaño), pan en migas y un elemento edulcorante (azúcar o miel de brezo ). Se suelen servir como un potente desayuno que proporciona energías suficientes a los participantes de la tradicional matanza.

Ternera de Aliste: La ternera de Aliste es una carne con garantía de calidad procedente de la comarca de Aliste y suele corresponder a la producción casi-artesanal de pequeños ganaderos.

Perdiz Escabechada: La perdiz escabechada es una de las especialidades culinarias de la cocina castellana , consistente en un plato de caza que contiene como ingrediente principal la perdiz . Es un plato que se sirve caliente o frío, siendo posible comprarlo envasado en la mayoría de los grandes establecimientos.

Cachuela: En Zamora , se denomina "cachuelas" a las mollejas de pollo, y, a su vez, "mollejas" a unas glándulas que tienen los rumiantes jóvenes.

ZAMORA 2

Trucha a la Sanabresa: La Trucha a la sanabresa es un plato de pescado típico de Sanabria (provincia de Zamora ). Son populares las preparaciones basadas en truchas generalmente procedentes del río Esla . La trucha sanabresa se especia con pimentón , el vino blanco , el vinagre y las guindillas (generalmente picadas) y seguidamente el caldo de pescado y se mete al horno donde hierven unos minutos.

Ajoarriero: El ajoarriero es elaborada a base de patatas , ajo , huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero , que se añade a determinados alimentos, especialmente pescado .

Bacalao a lo Tio: El bacalao a lo tío (también denominado bacalao a la cazuela) es un plato de bacalao típico de algunas zonas de la provincia de Zamora . Se suele servir como plato principal, caliente, en una cazuela de barro . Es un plato que se sirve en periodos invernales.

Queso Zamorano: El «Queso Zamorano» está elaborado y curado en la provincia de Zamora , a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana de la citada provincia.

ZAMORA 3

Arroz a la Zamorana: El arroz a la zamorana se considera una de las especialidades más populares y más solicitadas en los restaurantes de la provincia de Zamora . Es un plato humilde de origen campesino. Sus ingredientes principales son productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo (por regla general las partes cartilaginosas como son: l as man itas y la orej a ) y arroz . Tiene un aroma y un color rojo característicos, debido al uso de pimentón dulce.

Sopa de Ajo: Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes.

Garbanzo de Fuentesaúco: El garbanzo de Fuentesaúco es una legumbre producida en la comarca de La Guareña , al sureste de la provincia de Zamora . La variedad de leguminosa plantada en La Guareña es de la especie Cicer arietinum L , denominada “macrocarpum” y ha dado lugar a la existencia del ecotipo local “Fuentesaúco” destinado al consumo humano.

ZAMORA 4

Bizcocho Borracho: Los bizcochos borrachos (a veces denominados también simplemente como borrachos) es una especie de bizcocho que se ha puesto en remojo de un almíbar mezclado con un licor .

Tarta del Cister: La tarta del Císter es una especialidad de repostería típica de la cocina zamorana . Se trata de una tarta de origen conventual que hoy en día es elaborado artesanalmente por las monjas de Benavente . La tarta posee ciertos ingredientes como almendras molidas y suele estar cubierta con huevo hilado.

Hueso de Santo: Los huesos de santo son unos postres elaborados de mazapán (pasta de almendra ), de color blanco y forma alargada y cilíndrica (semejante a la de un hueso con su tuétano ), originalmente rellenos de dulce de yema que recuerdan a tibias . En España son característicos en las pastelerías para la celebración de las fechas cercanas al Día de Todos los Santos (primeros de noviembre ), junto con los buñuelos . Su presentación en algunas ocasiones recuerda a la de los relicarios.

AVILA 1

Monda de Mombeltrán: revuelto de huevo con tropezones de chacinería muy típico del municipio de Mombeltrán ( provincia de Ávila ). El plato es muy tradicional y posee una larga historia culinaria . Su preparación con huevos en forma de tortilla hace que se le denomina tortilla de Mombeltrán .

Tostón asado: variedad de asado de un lechón (denominado cochinillo). En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla , siendo en la variedad más popular el cochinillo de Segovia junto con el de Arévalo , si bien es también muy popular en Madrid y algunas localidades manchegas. Su popularidad se extiende en España también por Aragón . Es tradicional ser elaborado al horno en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la corteza crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino .

Huevos al plato: es una técnica culinaria para hacer diversos platos de huevo . Se suelen preparar los huevos en el mismo plato que se servirán. Este tipo de plato hace que el propio calor del plato (previamente calentado en una fuente de calor) haga cuajar el huevo y lograr de esta forma su cocinado.

AVILA 2

Morcilla de calabaza: es una de las más complicadas en su elaboración.

Lanzahíta o tortilla de Tarallos: Espárrago silvestre que crece en los alrededores de la localidad en los meses de la primavera. Se preparan haciendo un sofrito con cebolla, miga de pan —para quitarle el amargor— y tacos de tocino y todo ello se envuelve en huevos haciendo una tortilla .

Conejo escabechado: El conejo lo primero se rehoga con aceite. Después este mismo aceite se le echa a la cazuela. Pero se le echa dos partes de la cazuela de aceite y una de vinagre. Además se les pone sal, pimienta en grano y laurel.

Tarallos: Espárrago silvestre.

AVILA 3

Yemas de Santa Teresa: (no confundir con yemas de Ávila) son uno de los elementos de repostería más identificadores de la provincia de Ávila . Su fama ha trascendido al área de la provincia y ahora resulta posible adquirirlos en diversas pastelerías a lo largo de España . La popularidad de este dulce lo ha convertido en la actualidad en una especie de souvenir ligado a la ciudad de Ávila . Su aspecto en forma de pequeñas bolas de color naranja y expuestas en una tartaleta de papel blanco se han hecho muy populares. Se nombran en honor de Santa Teresa de Jesus .

Cocido Morañego: preparación culinaria tradicional de la provincia de Ávila , y gran representante de su gastronomía . Su nombre proviene de la procedencia La Moraña ( provincia de Ávila ) Es uno de los cocidos de garbanzos (elaborado con los garbanzos de la Moraña) más típicos y populares de la región abulense . Es tradicional realizarlo en olla de barro en cocción lenta que dura varias horas. Los ingredientes que acompañan la cocción son el repollo (acompañado de verduras diversas de la huerta abulense), el morcillo de ternera y el tocino de cerdo. El plato surge históricamente en la extremadura castellana durante el periodo medieval.

Rosquillas de Baño: Estas Rosquillas pueden encontrarse con diferentes formas y tamaños siendo su formato más común, redondeada en forma de "O", de unos 12 cm de diámetro. Se caracterizan principalmente por el baño exterior de clara de huevo batida y cocida al horno, que le da el nombre peculiar de "Santa Clara". Tienen consistencia esponjosa, seca. No muy dulces y, su sabor es poco pronunciado. Se las conoce también como Rosquillas de baño, Rosquillas o Roscos de Castilla.

SEGOVIA 1

Frite: es una caldereta de carne de cordero y dados de patata con abundante pimentón. Esta preparación es peculiar de diferentes regiones culinarias españolas. Es muy popular en ciudades como Cáceres (provincia de Extremadura) donde se elabora en una tradicional cazuela de barro.

Chorizo de Cantimpalos: variedad de chorizo que se comenzó a elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, y que hoy en día se elabora en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León, pues cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008.

Fabada con judión de La Granja: variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso(Segovia).

SEGOVIA 2

Rosquillas de Palo: Las rosquillas de palo tienen mucha popularidad en toda la comunidad. Al día de hoy, la elaboración de la rosquilla de palo se confecciona de forma artesanal, respetando la tradición, pudiendo admitir variantes según el maestro que preste en su confección. Éstas las podemos encontrar con diferentes formas y tamaños, siendo la más común la redondeada en forma de 'O', de unos 12 cm de diámetro. La textura es dura y quebradiza, conocidas también como rosquillas trancalapuerta difíciles de tragar, consignando un sabor acentuado a anís, y algo insípidas de azúcar.

Bolla de chicharrones: A pesar de ser dulce se elabora con chicharrones , un producto salado de la matanza del cerdo. Sus ingredientes principales son la harina, el azúcar, los chicharrones y el anís. Si bien hoy en día pueden encontrarse durante todo el año, son típicas de la época invernal, coincidiendo con época tradicional de la matanza del cerdo, pues los chicharrones ni son un producto muy abundante de la matanza ni solían conservarse durante mucho tiempo.

PALENCIA 1

Cebolla de Palenzuela: producto agrícola español procedente de la localidad de Palenzuela y vecinas, en la provincia de Palencia y de Burgos (comunidad autónoma de Castilla y León ).

Patatas a la Importancia: es un plato de patatas oriundo de la provincia de Palencia , pero que es muy popular en el resto de la cocina española (sobre todo en Madrid ). Es un plato que evoca a antiguas recetas y que aparece a menudo en los menús de los restaurantes españoles. Se considera un plato popular y económico. Se sirve caliente, recién elaborado.

Pimiento de Torquemada: es un producto agrario propio de la localidad de Torquemada y las localidades de su entorno, en la provincia de Palencia (comunidad autónoma de Castilla y León ), España .anís, y algo insípidas de azúcar.

PALENCIA 2

Amarguillo: es un dulce de repostería , que varía en presentación e ingredientes según el lugar de elaboración. En común disponen de las almendras , así como de los ingredientes básicos en la cocina pastelera como son huevos , y el azúcar .

Socorritos: producto de repostería castellana de gran difusión en toda la provincia de Palencia (comunidad autónoma de Castilla y León ). Entre ellos, los de Cervera de Pisuerga son los de mayor fama. Las materias primas base para la elaboración de los Socorritos son harina de trigo, mantequilla pura de vaca, margarina especial, yema de huevo, azúcar y sal, huevo, harina y manteca de vaca. El hojaldre tiene una elaboración artesana y para ello se utiliza harina de trigo de Castilla.

Almendrado: Se denominan así por ser su principal ingrediente las almendras. Son una preparación muy similar a los mazapanes y difieren de ellos en la forma: generalmente en forma de torta, así como en la textura.

VALLADOLID 1

Queso de Villalón: (denominado también pata de mulo) es un queso producido en el municipio de Villalón de Campos (provincia de Valladolid ), y por extensión en Tierra de Campos . Se trata de un queso fresco , que requiere por regla general que sea consumido de inmediato. Es por esta razón por la que se vende en el mismo día de su elaboración, no llegándose a conservar más de dos días.

Salchicha de Zaratán: (por la villa de Zaratán, Valladolid ): Es un tipo de salchicha elaborada a base de carne magra de cerdo adobada y embutida en tripa. Se sigue un proceso natural de elaboración, primero se pica la carne, después se realiza el adobo, el amasado se suele realizar a mano.

Lechazo asado (cordero lechal): es una variedad de asado ( asado castellano ) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo . Es tradicional ser elaborado al horno de leña , en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino de la tierra.

VALLADOLID 2

Mantecado: es un bollo típico de la repostería española , caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad . Mantecado también es un postre congelado hecho en base a leche que también puede incluir saborizantes, edulcorantes o azúcar.

Arroz con Leche: es un postre hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar . Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela , vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

Tortilla de chorizo: La tortilla de chorizo es una tortilla de huevo que contiene trozos de chorizo .