cocina kosher

COMIDA CASHER

Casher significa apto o adecuado. (Cashrut,en hebreo:conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada; TAMBIÉN se dice Kosher, en castellano Caser.) Lo contrario de Kosher es Terefá: Impropio. Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Mishná (ley oral) y en el Talmud: el tradado Hulín del Talmud se centra en las leyes dietéticas

Alimentos prohibidos

Alimentos Permitidos

Técnicas de la cocina Casher

Alimentos prohibidos

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Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras. Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama. Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo. Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida. De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos. Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre. Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies. Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos. Anfibios, reptiles, invertebrados.

Alimentos permitidos

Las frutas, verduras, legumbres y, en general,productos de la tierra Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo. Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma. Huevos sin fecundar. Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina. Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un animal prohibido para el consumo, sólo es el intrumento y no la creadora del producto.

No mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida La carne no puede mezclarse con los lácteos Este precepto, que se sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no cocer al cabrito en la leche de su madre, que se repite tres veces en el Torá, una norma que se ha extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaña de carne, ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloñesa y queso, las croquetas de carne, etc. También hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos cárnicos y lácteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lácteos, y despues de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los huevos, la sal… Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo a lo que los cristianos primitivos llamaban “promiscuar”, y que tampoco era aceptado. El pan y el vino Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo El pan y el vino no tienen en las costumbres judías el mismo simbolismo que en la cristiana, ya que en la cristiana ambos alimentos forman parte de su liturgía. Sin embargo sí tienen su especial tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coñac, el brandy, el oporto, el vermú… Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisión rabínica, aunque su elaboración es similar a la habitual, al igual que mostos y zumos.