TDR QUESO

FORMATGE MANXEC

MANS I MÀQUINES

Nom: Anna Ortiz Institut Torre Vicens Curs 2015-2016 Tutora: Sole Maresma

INTRODUCCIÓ I HIPÒTESI

• PERQUÉ HE ESCOLLIT AQUEST TREBALL?
• QUINA ÉS LA MEVA HIPÒTESI I OBJECTIUS?
• QUINA ESTRUCTURA HE SEGUIT?

HISTÒRIA

• ORIGEN DEL FORMATGE
• FORMATGE MANXEC
• CONTEXTUALITZACIÓ

QUÍMICA DEL FORMATGE

COMPOSICIÓ DE LA LLET

• AIGUA
• GLÚCIDS
• LÍPIDS
• PROTEÏNES
• ALTRES (minerals, vitamines i microbiota)

PROCESSOS QUÍMICS

• FERMENTACIÓ
• COAGULACIÓ
• TRACTAMENT QUALLADA
• MODELATGE I PREMSAT
• SALAT
• MADURACIÓ

PROCÉS DE PRODUCCIÓ ARTESANAL

OBTENCIÓ DE LA LLET I PREPARACIÓ DE LA QUALLADA

TALL DE LA QUALLADA

PREPARACIÓ

PREMSAT DEL FORMATGE

PREPARACIÓ DEL AIGUA-SAL.

COL·LOCACIÓ EN L'ESTORETA

DESPREMSAT

SECAT I MADURACIÓ

Preparació

MATERIAL NECESSARI

• Llet d'ovella crua
• Quall
• Olla
• Termòmetre
• Ganivet
• Drap
• Estoreta i tapes
• "Entremiso"
• Aigua
• Sal
• Ou

Obtenció de la llet i preparació de la quallada

Tall de la quallada i col·locació de l'estoreta

Premsat del formatge

Preparació de l'aigua-sal, despremsat i salat

Secat i maduració

PROCÉS DE PRODUCCIÓ INDUSTRIAL

RECEPCIÓ I EMMAGATZEMATGE DE MATÈRIES

RECOLLIDA I TRANSPORT DE LA LLET

TREBALL A LA CUBA

PASTEURITZACIÓ DE LA LLET

PREMSAT

MOTLLAT

TRACTAMENT ANTIFÚNGIC

SALAT

MADURACIÓ

ASSECAT

ETIQUETAT/ENVASAT

COMPARACIÓ EMPÍRICA

Prova de la reductasimetria

pH

Tinció de Gram

Mostra pasteuritzada

Mostra crua

Anàlisi organoléptic

CONCLUSIÓ

• PROCESSOS DE MODERNITZACIÓ ​

• MILLORA SANITÀRIA

• REDUCCIÓ DE LA INTENSITAT

• APORTACIÓ DE CONEIXEMENTS

• VALORACIÓ DEL FORMATGE

GRÀCIES PER LA VOSTRA ATENCIÓ